CON MUCHO GUSTO. CUADERNO DE GASTRONOMÍA Y VINOS
Las perlas verdes
En los últimos años las tecnologías culinarias, más la no siempre acertada asimilación entre ciencia y cocina, han dejado en la penumbra a los agricultores. Escribir a favor de una materia prima que no necesita tratamiento es sinónimo de ser un gastrónomo reaccionario. Por suerte, mientras los recetarios especulativos fatigan el paladar, algunos ingredientes ganan en calidad, llevándonos al concepto de cocinarlos con la máxima simplicidad, según la norma que impuso el gran Fernand Point, padre espiritual de los chefs tres estrellas.
SABOR PRIMAVERAL / Definir el sabor excelso de los guisantes primaverales es un homenaje a todos aquellos que viven pendientes de su cultivo. Describir las virtudes de estas perlas verdes puede hacernos caer en el ridículo literario. Por eso me quedo con un acertado comentario de Néstor Luján, en el que los calificaba como luminosos. Se refería a los del Maresme, concretamente a los de Llavaneres que le preparaban las señoras del restaurante Hispania.
Siguiendo esta ruta del buen gusto debemos conceder nuestras estrellas a los que logran Pilar y Marc Bertrán en su finca Horta Marcó. Fieles a una tradición que ha hecho de una dulzura increíble la nota característica de esta esmeralda, plantan la variedad Garrofal, difícil de cultivar y de bajo rendimiento. Otra variedad, la llamada Utrillo, de mayor producción, también da buenos guisantes, pero cuando podemos catarlos en paralelo, la potencia estacional del garrofal nos lleva a desearlos en una receta que respete sus matices. Es decir, mientras los primeros admiten más embutido, los Garrofal exigen ajos tiernos y un poco de butifarra blanca y negra.
En el barcelonés Can Ravell (Aragó, 313) cocinan los guisantes de Horta Marcó con el contrapunto de la liliácea y de unos embutidos de calidad a nivel de estas verduras. Son los que elabora Pistraques, de La Riera de Gaià, siguiendo un proceso afinado desde 1873. Una cazuela inspirada en la receta de la señora Petra, que fue cocinera del Casino de Llavaneres, reivindicación del sabor sin maquillaje, puro paisaje gustativo que permite dar un mordisco a la primavera.
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