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Martes 26 septiembre 2017

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BELLEZA INTERIOR

El secreto y disidente Club de la Víscera

Elegir la entraña es optar por el camino díficil de la vida, que suele ser el interesante

El secreto y disidente Club de la Víscera

En los restaurantes de Barcelona, la casquería es invisible a ojos de muchos comensales. Aunque de manera minoritaria, sobreviven los platos protagonizados por los interiores si bien los no iniciados en la liturgia jamás los ven.

Los clientes insensibilizados pasan las líneas de las cartas como se saltan los semáforos en rojo: como si no estuvieran allí. En cambio, los amantes de la variante simpática del animismo se comportan de modo contrario. Se detienen, meditan, se relamen y eligen. ¿Por qué? Porque tocar la entraña es optar por el camino difícil de la vida, que suele ser el más interesante.

Dado que son ingredientes que solo atraen a una minoría, el cocinero o cocinera que los maneja se esmera para conservar a los miembros del Club de la Víscera. Cualquiera puede formar parte de esa asociación secreta y disidente porque el único requisito es glorificar el seso, los pulmones, los riñones, los rabos o las criadillas, sin ánimo de perpetuar los símbolos heteropatriarcales.

El hígado con cebolla de Can Vilaró.

La tripa a la catalana de Portolés.

El morro y la tripa de Sergi de Meià.

Las tripas de bacalao de Blau y Can Boneta.

Los sesos rebozados de Gaig.

Los rabos de vacuno de Suculent, Hisop, La Falconera y Bambarol.

Las crestas de gallo de la Taverna del Suculent.

Las mollejas de Coure y Capet. La carrillera de Arume, Mano Rota y Sant Antoni Gloriós.

Las lenguas de Gresca y Bardeni.

El ravioli de 'peu de porc' de Alvart.

El lingote de 'peu de porc' de La Panxa del Bisbe.

La ostra con tendones de Tòpik.

El tuétano a la brasa de Petit Comité.

El arroz con tuétano de Xemei.

El pie de ternera de Dos Cielos.

El 'capipota', rompecabezas sin montar, es una de las preparaciones más habituales, que adopta la forma de guiso en Roig Robí, de ravioli en Alkimia, de crujiente en Manairó, de 'dumpling' en Kao Dim Sum y de acompañante untuoso del arroz en la Fonda España.
 
La lista anterior mezcla restaurantes, tradiciones, precios, generaciones, estilos. La casquería es transversal, intergeneracional, internacional y subversiva. ¡El despojo está vivo! No es una comida zombi, sino fresca y palpitante (no olvidemos que tiene corazón).

Por fortuna, todos los establecimientos citados (y los que faltan) trabajan el 'interiorismo' a fondo, de manera que en Can Vilaró es posible el placer glandular de unas mollejas y en Portolés, el baño en las aguas profundas de los callos con garbanzos (en la fotografía).

En la comunidad casquera existe la corriente pija, representada por las cocochas y el fuagrás, que se degustan en los comedores reputados sin que el cliente que hace ascos a los humildes riñones al jerez establezca similitudes. El precio es el que determina la reputación de una víscera.

Poner el dedo sobre la entraña es alejarse de lo uniforme, lo previsible y lo adocenado. La asadura no es 'foodie', no es bonita, no sale bien en las fotos de los móviles y gracias a eso se salvará del pastureo y el postureo.