Serena Formigilio: "He inventado el panettone de Girona, con ratafía y manzana confitada"

La italiana Serena Formiglio, propietaria de las pizzerías 'Quo vadis' en Salt y Bescanó (Girona) empezó hace un par de años a hacer también panettone. Con tanto éxito que ha quedado segunda clasificada en el concurso internacional Mejor Artesano del Panettone que la marca Irca organizó hace unas semanas en Milán.

-¿'Quo vadis' [a dónde vas], Serena? He, he, este nombre me ha llevado a Girona. La pizzería que tenían mis padres en Pescara (Italia) ya se decía así.

-¿Se ha convertido en la reina del panettone? ¡Quedé a un solo punto del campeón! Y eso que participé casi como un juego, porque no me dedico a los panettones sino a las pizzas. De hecho, hago los panettones en el horno de la pizza, y no en horno profesional, con ventilación, humedad, etc. En cambio yo, nada, con el horno de las pizzas, que es el que tengo a mano.

-Explique un poco el camino hasta llegar a ganar el segundo premio. La primera prueba era hacer un panettone clásico, éramos 125 participantes de España, Andorra y Portugal. Quedé segunda y además me clasifiqué para la final, en Milán.

-Y allá que fue. Una vez allí, teníamos que hacer un panettone de chocolate y uno de regional. Así que inventé el panettone de Girona.

-Caramba. ¿Y qué lleva? Es un panettone de ratafía con manzana de Girona confitada, y avellanas de Brunyola. No es fácil conseguir el sabor de la ratafía en un panettone, puesto que no se le puede poner nada de alcohol, o si no, no fermenta. Antes de conseguirlo, hice unas quince pruebas.

-¿A qué atribuye la fama que están cogiendo los pannetones? Aquí en España creo que es un poco por moda. En Italia es una tradición, no hay familia que no tenga un panettone a mesa. Aquí la gente ha pensado: si lo hacen en Italia, nosotros también. Ya va bien, así vendemos (ríe).

-Para los que tenemos colesterol, debe de ser mala cosa. El 40% de la masa del panettone es mantequilla. Pero porque se dé una alegria una vez en el año no pasa nada, hay muchas cosas que hacen daño.

-¿Es verdad que se tiene que comer con las manos? Según he leído últimamente, se tiene que cortar en rebanadas gordas... Es igual, que todo el mundo lo haga cómo quiera, lo único imprescindible es ponerlo en medio de la mesa y compartirlo, el panettone es para reunir la familia.

-¿De qué está hecho el panettone más extraño que ha visto? No se lo puedo decir, porque será lo panettone que llevaré el próximo año al concurso (ríe). Ya he hecho pruebas y todo, incluso vendo en una edición limitada. Mire, es...

-Pero no lo revele, ¡que se lo copiarán! Exacto, esto es el que me da miedo. ¿Sabe qué? No se lo digo. Todavía lo tengo que perfeccionar.

-¿Tiene éxito entre los que lo han podido probar? Mucho. Y eso que dicen que es muy extraño, que no se lo esperan. En la pizzería hago degustaciones de panettone, y me dicen "ui, qué color más extraño, qué es esto". Y yo les respondo que primero lo prueben, y luego ya les diré de qué está hecho. Si se lo digo antes, no lo prueban (ríe).

-Me está picando la curiosidad, Serena. El ingrediente principal es muy extraño.

-¿Qué ha descubierto de la cocina catalana en los dieciocho años que hace que llegó? Muchas cosas. La fideuà me encanta. Y también los caracoles, que en Italia también comemos, pero aquí están cocinados de manera diferente. Ahora bien, lo que más me sorprendió al llegar a Catalunya fue que a la hora de comer no comen pasta. "Entonces, ¿qué comen?", pensaba.

-¿No será un panettone de caracoles su sorpresa? Nunca se sabe... Hay un ingrediente que llevan también los caracoles.

-No diga nada más, no quiero que por culpa mía le copien la idea. Sí, más vale que calle. Lo que le puedo decir es que, aunque los panettones sean típicos de diciembre, ahora haremos todo el año. Haremos el Panettone Solidario, para colaborar con la Fundació Oncolliga. Así, al tiempo que comemos un buen panettone, nos ayudamos un poco entre todos.

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