El 54% de alumnos catalanes comen en el colegio, pero ¿cómo funcionan los comedores escolares?

El 54,4% del alumnado de educación primaria en Catalunya se queda a comer en el colegio [una de las piezas claves en el complicado engranaje de la conciliación familiar en miles de hogares], cifra bastante superior a la media española, en el 44,8%. Son comunes las estampas de padres -y sobre todo de madres- mirando el calendario con el menú escolar del mes colgado con un imán en la nevera para pensar posibles cenas sin aburrir a sus vástagos. Pero... más allá de esa fotocopia doblada en la nevera o de la foto diaria por la 'app' del cole de la bandeja con la ensalada, la pechuga y el yogur... ¿qué sabemos de quién y cómo alimenta a nuestros hijos?

La competencia es de Educació, que la suele delegar en los consejos comarcales, y el servicio lo pagan las familias: 6,91 euros al día este curso

Pese a que las comparaciones son odiosas y que la situación está lejos de ser idílica [aún corre por los colegios mucho pan congelado], sabemos algo: los comedores catalanes, por lo general -siempre hay excepciones- están bastante mejor que en muchas otras comunidades autónomas, donde este servicio está mayoritariamente gestionado por grandes empresas e incluso multinacionales. Lejos de ese modelo de macrococinas, en Catalunya priman los el comedores escolares gestionados por pequeñas o medianas empresas o entidades del tercer sector, algo especialmente valorado por las familias.

Las dos grandes maneras de funcionar son o cocinando en la escuela (cocina propia) o recurriendo a un servicio de catering

¿Quién paga el servicio?

Pese a que el comedor escolar es un servicio público, cuya competencia recae en el Departament d'Educació, institución que a su vez delega la gestión en los consejos comarcales como veremos más adelante, quien paga el 100% de su coste son las familias (exceptuando las familias con derecho a beca). ¿Cuánto pagan? La tarifa de este curso es de 6,91 euros por alumno y día (IVA incluido) en los casos en los que los críos se quedan todos los días, y un 10%, más, hasta los 7,60 euros para los alumnos que hagan uso del servicio de forma esporádica. El precio incluye no solo la comida, sino el monitoraje del tiempo de mediodía.

¿Cómo se regula?

Los comedores escolares en Catalunya se rigen por un decreto del lejano año 1996 que, pese a las numerosas intentonas, no ha sido todavía actualizado. Un decreto que recoge dos modalidades de gestión: la directa y la indirecta. En la gestión directa, el servicio lo presta personal contratado directamente por la propia administración, algo que en la práctica no pasa. En la inmensa mayoría de ocasiones se recurre a la gestión indirecta.  

¿A quién delega en primera instancia el Departament d'Educació la gestión de los comedores? Principalmente a tres instituciones: a los consejos comarcales (la forma más común, igual que pasa con la gestión de las becas-comedor), a los ayuntamientos o a las direcciones de los centros. Estos, a su vez, suelen delegar la gestión o bien a alguna empresa través de un concurso o bien vía un convenio con el ampa o afa del centro, algo que, según datos de la principal asociación de familias de la escuela pública catalana, la Affac, pasa en cerca del 40% de centros públicos.

Dentro de ese casi 40%, el 10% de afas/ampas hacen una gestión directa -contratan ellos al personal- y el 90% contrata a terceros, "en la mayoría de ocasiones a pequeñas empresas o cooperativas; mientras que las empresas más grandes son las que ganan los concursos públicos por paquetes que abren los consorcios", señala Lidón Gasull, directora de la Affac.

¿Qué empresas hay detrás?

Pep Montes, gerente de la Associació Catalana d’Empreses del Lleure, l’Educació i la Cultura (Acellec), la patronal de referencia en el sector del ocio educativo, cuya línea de negocio más importante son los comedores escolares, apunta que "la singularidad catalana" es que la gran mayoría del servicio se lleva desde pequeñas o medianas empresas.

Según cálculos de la patronal, entre un 50% y 60% de los comedores escolares están en manos de pequeñas y medianas empresas (en muchas ocasiones contratadas por las afas); un 30% los gestionan entidades del tercer sector (Fundesplai, Pere Tarrés...) y el resto (entre el 10 y el 20%), empresas grandes como Eurest (bajo el nombre de Scolarest), Serhs o Clece, empresa multiservicios del grupo ACS, propiedad de Florentino Pérez.

En el conjunto del Estado, el 70% del sector lo copan Serunion, Eurest, Aramark y Ausolan

A diferencia de Catalunya, donde entre un 80 y un 90% del sector lo controlan pymes, cooperativas y afas, en el conjunto del Estado, cuatro grandes empresas controlan el 70% de los comedores escolares, según el informe del Observatori DESC de 2020. En primer lugar, y por orden de cuota de mercado, figura Serunion, del grupo francés Elior, que sirve al 30% de comedores de escuelas públicas españolas. El segundo lugar lo ocupa Eurest a través de su filial Scolarest, del grupo británico Compass. En tercer lugar, Aramark, de capital estadounidense. Y en cuarto, Ausolan, del grupo Mondragón. De estas cuatro, la que gestiona más centros en Catalunya es Scolarest.

A las 'big four' del Estado, les siguen otras empresas como Mediterránea, cuya filial catalana, Servei d'Àpats, trabaja con 150 centros, Sodexo (capital francés), Clece (en manos de ACS) e ISS, propiedad de Goldman Sachs, según el citado informe.

¿Dónde se cocina?

El comedor escolar puede hacerse a través de un catering o usando cocina propia del centro, la opción más valorada por las familias. "El catering suele ser la opción de las empresas más grandes, ya que es la más rentable, y existen dos tipos de catering, la línea caliente, la más habitual, en la que se hace el reparto diario de la comida elaborada el mismo día, y la línea fría, ya casi en extinción, pero todavía se da en algún caso, el modelo precocinado de la comida de los aviones", relata Gasull, quien defiende la necesidad de actualizar el decreto del 96 blindando la posibilidad de que las afas pueden gestionar el servicio para que las familias puedan velar directamente por la alimentación de sus hijos.

¿Qué es el tiempo de mediodía?

Entre los muchos motivos que tanto Gasull como Montes señalan para argumentar la urgencia de actualizar el vigente decreto de comedores del 96 -en cuyo acuerdo marco el Departament asegura estar trabajando- está en que el conocido como "tiempo de mediodía" sea reconocido como tiempo educativo. Montes insiste en que los concursos públicos para la gestión de los comedores no pueden ser de restauración, sino reconocerlos como tiempo educativo, y Gasull concluye que el comedor escolar debería ser "un servicio público y gratuito, por lo que debería gestionarlo la propia escuela".

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