Comedores escolares: la asignatura pendiente para superar los "comederos"

Vuelta al cole. Y vuelta al comedor. 'Burger meat' (no es exactamente lo mismo que carne picada), salsas industriales con azúcares añadidos y postres lácteos seguirán estando presentes en los menús escolares.

Las familias más concienciadas con la alimentación saludable, las organizaciones no gubernamentales y los cocineros expertos en dietas infantiles emprenden -un año más- la batalla por huir de los “comederos”. Su objetivo es apostar por espacios que formen parte del proyecto educativo y en los que se fomente la salud, los buenos hábitos alimentarios y el cuidado del medio ambiente de la mano de productos locales y de temporada. Es algo difícil de cumplir cuando, en España, el 70% de las cantinas escolares están en manos de grandes empresas de cáterin cuyo objetivo prioritario es el precio y no la calidad, denuncia Javier Guzmán, director de Justicia Alimentaria, asociación que promueve un cambio en el sistema agroalimentario.

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Desde finales de los años 90 y en los inicios de 2000, los colegios con cocina propia empezaron a ser minoría frente a las enormes firmas de suministro de comidas, que fueron entrando al mercado con precios muy baratos y ganando concursos públicos.

No hay un modelo único de comedor escolar, pero el que prevalece es el de la externalización. Hay excepciones. Hay territorios en los que las asociaciones de madres y padres son las que gestionan los menús, como Orense. Hay coles que siguen teniendo cocinas propias -y hasta huerto- y otros en los que los cocineros son funcionarios.

El modelo catalán

En Catalunya, donde está pendiente la aprobación de una norma específica, el modelo que impera no es el de la grandes firmas de suministro de alimentos. La inmensa mayoría son pequeñas y medianas empresas para las que la hora de comer en la escuela "forma parte del proyecto educativo", defiende Pep Montes, gerente de ACELLEC, asociación que agrupa a unas 40 empresas que gestionan comedores en escuelas públicas, concertadas y privadas. Los menús, destaca Montes, están pensados desde el punto de vista de la salud infantil y están elaborados con productos saludables, locales y de temporada.

“El comedor no es solo una medida de conciliación. Es un servicio básico. Nuestros hijos e hijas no solo van al cole a aprender matemáticas y lengua”

— Olga Leralta, miembro de Ceapa

“El comedor no es solo una medida de conciliación para padres y madres. Es un servicio básico. Nuestros hijos e hijas no solo van al cole a aprender matemáticas y lengua. También valores, sostenibilidad y hábitos saludables”, destaca Olga Leralta, miembro de la comisión de comedores de Ceapa (Confederación Española de Asociaciones de Padres y Madres de Alumnado).

La organización de progenitores lleva años luchando junto con Justicia Alimentaria para que en el comedor -y también en las cafeterías de los institutos y en las máquinas de vending- no solo se ingieran alimentos sino que sean una pieza más del proyecto educativo. Espacios donde se aprendan hábitos saludables, se prevengan enfermedades, se luche contra la obesidad infantil (que en España alcanza la dramática cifra del 40%) y se fomente la sostenibilidad del planeta combatiendo el cambio climático. “Nos jugamos mucho”, advierte el responsable de Justicia Alimentaria.

La administración educativa, ni caso

Sin embargo, las administraciones educativas miran para otro lado. “No hacen mucho caso a nuestras peticiones. Consideran que su tarea se limita a los currículos y los planes de estudio, pero no debería ser así. La alimentación también tiene carga pedagógica. Garantizar un servicio de calidad debe formar parte de la escuela pública. En caso contrario, se producirá un efecto llamada a la privada”, insiste la responsable de Ceapa. 

En las reuniones periódicas que mantienen Ceapa y Justicia Alimentaria con los partidos políticos, les piden normas coherentes. “En España no solo tenemos un problema de obesidad infantil, también de pobreza. Hay niños y niñas que solo toman una comida en condiciones al día, y es la del cole. No podemos consentir que las familias más vulnerables sean las peor alimentadas”, persiste Leralta.

“No hay una voluntad política de solucionar el problema. Deberíamos recuperar la cocina propia en las escuelas o tener un cáterin más pequeño y social”

— Javier Guzman, diretor de Justicia Alimentaria

“No hay una voluntad política real de solucionar el problema. Seguimos en manos de grandes empresa del catering, que mueven mucho dinero. No hay una visión social ni climática. Deberíamos recuperar la cocina propia en las escuelas o tener cáterin más pequeño y social”, añade Guzman.

El ejemplo de otros países

Francia e Italia demuestran que otra alimentación en los coles es posible. En algunas regiones de esos países, los menús escolares están directamente relacionados con la agricultura y ganadería locales y hay empresa de catering que son cooperativas. “En muchos territorios se han recuperado las cocinas propias dentro de los centros educativos o hay cocinas municipales, que dan servicio tanto a los coles como a los hospitales”, explica el director de Justicia Alimentaria.

En España se han dado pasos a favor de una dieta escolar saludable. El chef y divulgador Juan Llorca lleva los fogones de un colegio privado en València donde la cocina forma parte del proyecto educativo. Además, desde hace seis años asesora a escuelas de toda España (ya van casi 80) para transformar los menús y hacerlos más verdes, menos grasos y siempre con productos locales y de temporada. “Necesitamos voluntad política para revertir la actual situación. Necesitamos inversión. ¿No se invierte, por ejemplo, en una cancha de baloncesto o en tecnología? Pues lo mismo con el comedor escolar”, defiende el chef.

“¿No se invierte en una cancha de baloncesto o en tecnología? Pues lo mismo con el comedor escolar”

— Juan Llorca, cocinero y divulgador

Llorca explica que hay muchas madres y padres conciencias con la alimentación y otros a los que les cuesta más y priorizan la cantidad antes que la calidad. Un ejemplo. “Tú empiezas a poner brócoli en el cole y resulta que algunos niños que no lo prueban. Hay papás que se agobian y piden menús con más pollo frito con patatas fritas, algo que sus hijos devoran. Pero hay que dar tiempo e ir poco a poco. Hay que priorizar la calidad”.

A juicio del chef, autor junto con la dietista nutricionista Melisa Gómez del libro de divulgación 'Leche con galletas', la comunidad política y educativa debería tener claro que comer forma parte de la educación. “Comer no es engullir. Es socializar, es salud, es nutrición”, afirma.

Llorca concluye que las escuelas y las familias deberían ir de la mano en la enseñanza de los buenos hábitos en la mesa. “No puede ser que en el clase los chavales coman pizza porque luego no van a querer el calabacín que les ponen sus padres para cenar. Nos tenemos que facilitar la vida unos a otros”, concluye. 

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