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ENTREVISTA

Juan Llorca: "La comida que dan en los colegios es basura"

El chef y divulgador valenciano ha emprendido una batalla para que los niños y las niñas estén bien nutridos en la escuela y en casa

Olga Pereda

Juan LLorca, chef y apasionado de la nutrición infantil, ha emprendido una batalla por la comida saludable en las escuelas.

Juan LLorca, chef y apasionado de la nutrición infantil, ha emprendido una batalla por la comida saludable en las escuelas. / MIGUEL LORENZO

Es el chef de los niños. Un apasionado de la nutrición infantil que lleva entre fogones más de 20 años. Responsable de cocina de un colegio en Valencia, ha emprendido la batalla ‘Por Una Escuela Bien Nutrida’ junto a la dietista Melisa Gómez, con quien acaba de publicar ‘En boca de todos’ (editorial Vergara).

Muchos niños y niñas desayunan cereales infantiles y galletas de dinosaurios. ¿Cuál es el problema?

Que están tomando harina refinada, productos procesados y azúcar. Un desayuno que no les aporta nada bueno a nivel nutricional.

¿Por qué seguimos obsesionados con que los críos se coman todo el plato, ya sea unas lentejas caseras o una hamburguesa industrial?

Ahora tenemos más información sobre nutrición infantil, pero seguimos teniendo miedo a que nuestro hijo no tenga los nutrientes necesarios. Pensamos que una forma de que esté alimentado es que coma mucho. Asociamos comer mucha cantidad con una buena alimentación. Cuando salen del cole la pregunta de los padres y las madres no es qué ha comido sino si se lo ha comido todo.

A pesar de lo que piensan muchas abuelas, un niño gordito no es un niño sano.

Sobre todo a partir de los dos años. El sobrepeso no siempre está asociado a una mala alimentación, también a falta de ejercicio físico. Pero, ojo, un peque delgado no implica que pueda comer lo que quiera. Ser delgado no siempre está asociado con buena salud. La misma alimentación saludable la debería tomar un niño gordito y otro delgadito.

¿Por qué ha emprendido una batalla para cambiar los menús de los comedores escolares?

Porque lo que se da es basura. Igual no en el 100% de los comedores, pero sí en la gran mayoría. En lugar de mirar la calidad nutricional, se mira más el precio y se tiene por un negocio donde sacar dinero. Los menús escolares están elaborados a bajo coste para ganar todo lo posible. Esto viene condicionado por las familias que preguntan si su crío se lo ha comido todo. El primer sitio donde hay que romper ese círculo es en casa. Mi batalla es la de eliminar los productos básicos que no deberían estar.

¿Por ejemplo?

Postres azucarados y procesados, tipo bocadillos de Nocilla o zumos envasados. Los fritos y carnes procesadas.

Postre es una palabra mágica. Los menores la suelen asociar con helados o natillas industriales. ¿Por qué la fruta no está en ese podio?

Una manzana no puede competir con un helado. Ni con la sandía, y mira que es apetecible. De todas maneras, es que les hemos educado en lo contrario. Tanto en la escuela como en casa asociamos postre con un yogur o con natillas. Pocas veces se asocia a fruta. En mi centro escolar asociamos postre a ‘no hay postre’.

¿No dan postre?

¿Qué sentido tiene darlo? Ninguno. Si el sentido es que tomen la fruta del día, pues que se la coman en el almuerzo de media mañana o en la merienda.

Hay madres y padres que sí se preocupan por una alimentación saludable y casera. En algunas familias, hasta las salchichas se hacen caseras, con carne de pollo, cebolla y condimentos. Enrolladas, hervidas y a la plancha. Son las familias ‘raritas’.

¡Qué va! Son familias geniales. Pero, vamos, sí, entiendo lo que dices. La sociedad está hecha así. Los que dan fruta a sus hijos y cocinan en casa son los ‘raritos’. Una pena que la gente no lo entienda. No queremos perder tiempo en cocinar. Por una parte lo entiendo, tenemos muy poco tiempo libre y nos cuesta conciliar vida, trabajo y familia. La consecuencia es que cada vez se cocina menos. Pero yo defiendo que hay que cocinar más en casa. Lo fácil es meterse en el súper y comprar una carne procesada para merendar.

Hay niños bien educados con la alimentación, pero que detestan, por ejemplo, el hummus (crema de garbanzos).

Los estudios científicos dicen que un niño para definir a nivel gustativo si le gusta algo o no lo tiene que probar unas 15 o 20 veces. Así que, ese hummus, por ejemplo, se tiene que seguir ofreciendo al niño como algo natural, que esté encima de la mesa. Si no lo prueba, no pasa nada. Pero hay que seguir ofreciéndoselo como algo natural.

Hay niños a los que le encanta el filete, pero no el acompañamiento de tomate natural.

Fíjate en lo que has dicho. Un filete con tomate de acompañamiento. Debería ser al revés. Haz una buena ensalada de tomate y acompaña ese tomate con una tortilla o un filete.

Y si sigue sin comerse el tomate, jamás hay que obligarle, ¿verdad?

No, nunca. Ponle en el plato guisantes y judías verdes. O tomates y zanahorias. Ofrece primero el tomate y luego la tortilla, pero jamás fuerces.

¿Se pone usted malo cuando va al súper y ve estanterías llenas de productos insanos?

Me da pena. Cuando veo gente joven o gente mayor comprando esas cosas, pienso ‘haz lo que te da la gana’. Pero cuando veo familias llenando carros… El otro día vi a una madre en las cajas. Iba a pagar y para que su hijo la dejara tranquila, le abrió un paquete de Lacasitos y le sentó en su sillita. Me dio pena.

En el libro recomienda más ejercito físico. “Todos a moverse”, dice. Y nos recomienda bailar en casa.

Claro. ¿A qué niño no le gusta? Pon música y haz el idiota. ¿Qué padre no se ríe viendo a su hijo bailar?

Deja claro que la obesidad infantil trae consecuencias devastadoras. Hipertensión, problemas cutáneos, trastornos hepáticos y diabetes tipo 2.

España junto con Chipre son los países con más obesidad infantil. El 35% de los menores sufren sobrepeso. Hay chavales de 12 años que tienen diabetes tipo 2, una enfermedad que antes era de adulto. Es un problema muy serio.

 

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