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IDEAS PARA DISFRUTAR DE LAS FIESTAS

Recetas de entrantes para el menú navideño

Miquel Sen

PATÉ DE CAMPAÑA

Ingredientes (para 10 personas)

  • Una terrina grande

  • 1,870 kg de papada de cerdo

  • 650 gr de hígado de cerdo
  • 170 gr de magra de cerdo
  • 130 gr de cebolla
  • una copa de oporto
  • 3 gr de sal nitro
  • 4 gr de sal fina
  • 4-6 gr de pimienta negra del molinillo
  • 1 huevo entero
  • 170 gr de nata
  • 50 gr de mantequilla
  • 5 gr de pimienta verde en grano
  • una hoja de laurel
  • mantellina de cerdo

Preparación

Blanquear la papada de cerdo con agua. Cuando empiece a hervir, escurrirla y reservarla. Saltear en la mantequilla el hígado cortado a cubos, retirarlos y reservar. En la misma sartén sofreír la cebolla cortada finamente, desglasar con el oporto. Dejar reducir a la mitad. Con la picadora y el disco grande, picar la papada, el hígado y la magra de cerdo cruda. Mezclarlo todo con el huevo, la nata, la sal, las pimientas, la sal nitro y batir a la máxima velocidad.

Verter la preparación en la terrina, colocar la hoja de laurel en el centro y cubrir con la mantellina. Llevar la terrina al horno a 200º y cocer al baño maría. Cuando el paté adquiera color, bajar la temperatura a 90º y continuar la cocción media hora. Si tenemos termómetro sonda, el corazón debe de estar a 75º. Dejar enfriar la terrina y servir el paté.


CANELONES DE 3 CARNES ASADAS

Ingredientes (para entre 4 y 6 personas)

  • 250gr de pollo
  • 85gr de carne magra de cerdo
  • 50gr de morcillo de ternera
  • aceite de oliva
  • sal
  • pimienta
  • nuez moscada
  • 12 láminas para canelones
  • Idiazábal ahumado rallado

Para la bresa:

  • 1/4 de cebolla
  • 1/4 de puerro
  • 1/4 e zanahoria
  • un diente de ajo
  • medio tomate
  • una copita de vino rancio
  • laurel
  • tomillo
  • pimienta
  • sal

Para la bechamel:

  • 1/2 l de leche
  • 14 gr de mantequilla
  • 14 gr de harina
  • una pizca de cebolla

.

Preparación

Rustir en aceite la carne de cerdo hasta que esté dorada. En otra cazuela, dorar el pollo y la ternera junto a las hortalizas. Cuando adquieran color, añadir el vino rancio y dejar reducir. Pasar las carnes y la bresa por la picadora y reservar. Sofreír la cebolla con mantequilla, incorporar la harina y tostar ligeramente. Verter la leche caliente, removiendo hasta que espese.

Perfumar con  la pimienta, la nuez moscada y salar. Mezclar la mitad de la bechamel con las carnes. Cocer las láminas y disponerlas sobre una superficie, previamente mojada con aceite para que no se peguen. Repartir la preparación y darles forma. En una bandeja poner una ligera base de bechamel, repartir los canelones. Napar con el resto de bechamel. Espolvorear el queso y gratinar.    

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