Intoxicaciones alimentarias veraniegas: "Se producen más en casa que en los restaurantes"

Uno de los factores más relacionados con las intoxicaciones alimentarias son las altas temperaturas. Cada verano, esta enfermedad relacionada con el aparato digestivo es un clásico. Sin datos de este año todavía en la mano, los médicos tienen la percepción, además, de que la problemática va en aumento, pero no solo por el aumento de las temperaturas.

"Cada vez más en la cadena alimentaria intervienen más procesos y más personas [antes antes de que el alimento llegue al consumidor]. Pero sí que vale la pena decir que la mayoría de intoxicaciones se producen en la fase final, es decir, en la manipulación que hacemos nosotros mismos de los alimentos", apunta Ana García, médica del Servicio de Urgencias del Hospital Clínic de Barcelona. Así, en general es más probable sufrir una intoxicación en el propio domicilio que en un restaurante.

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Pero según esta doctora, las intoxicaciones alimentarias se producen no solo por una "mala manipulación de alimentos", sino también "porque no se respeta bien la cadena del frío". Por eso cada verano hay un aumento de las intoxicaciones alimentarias, enfermedad aguda que es "más prevalente" durante las altas temperaturas. Aun así, esta temporada estival no está siendo diferente de la de otros años y los hospitales no perciben que haya más intoxicaciones que otros años. La mayoría de casos suelen ser leves y no llegan a los hospitales.

"Temperaturas óptimas"

García insiste en la importancia de que los alimentos deben mantenerse en "temperaturas óptimas" porque, si no, puede haber en ellos microorganismo, que son los que producen las intoxicaciones. Un especial cuidado hay que tener con la carne, los lácteos y los huevos. En el pueblo valenciano de Alberic se produjo recientemente un brote donde la legionela afectó a 15 personas (una acabó en la uci). Los técnicos situaron el origen en el equipo de refrigeración de una empresa de cítricos.

Los síntomas de las intoxicaciones alimentarias son digestivos: náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal y fiebre. La mayoría de los casos son leves, que mejoran a los pocos días (los jóvenes se suelen curar solos), y por eso no llegan a las urgencias a los hospitales. Sin embargo, el problema está en los pacientes frágiles o mayores. Estos sí acuden a los hospitales. "En estos casos, les damos un tratamiento sintomático para evitar que vomiten e intenten comer. En algunos casos, podemos dejarlos ingresados. Y en otros casos, damos antibióticos", señala.

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García también precisa que las intoxicaciones alimentarias están relacionadas más que con los picos de calor, con el aumento general de temperaturas que tiene lugar cada verano. "Esta enfermedad no tienen por qué aumentar porque hay una ola de calor. Aumenta durante todo el verano". Lo que puede ocurrir, advierte, es que, con el calor extremo, las personas que se intoxiquen sufran también deshidratación y esto empeore su estado.

Refrigeración rápida

El dietista y nutricionista del Hospital de la Santa Creu i Sant Pau (Barcelona) Àlex Blasco recomienda refrigerar rápido los alimentos recién comprados. También advierte de que alargar las sobremesas hace que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente mucho tiempo, lo que facilita que se contaminen. "Es más frecuente que haya intoxicaciones alimentarias en casa que en restaurantes", insiste como su colega.

Blasco valora positivamente que la seguridad alimentaria está cada vez más vigilada. En España recientemente fue noticia el brote de botulismo (causado por las bacterias normalmente presentes en alimentos mal conservados) asociado al consumo de tortilla de patata envasada. Tres de los siete enfermos fueron ingresados en la uci el julio pasado.

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Este dietista advierte también de que algunas intoxicaciones también pueden llegar a ser graves y provocar infecciones. "La salmonelosis [infección causa por la bacteria salmonella], por ejemplo, puede causar daños y hacer que el enfermo vomite sangre", dice.

En este sentido, hay que diferenciar entre intoxicación alimentaria y toxiinfección alimentaria. La primera consiste la ingesta de alimentos en los que hay toxinas o sustancias tóxicas. La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido el mismo alimento. Por la contra, se produce una toxiinfección alimentaria cuando el microorganismo patógeno presente en el alimento, además de multiplicarse e invadir el organismo, produce en él una toxina. Un ejemplo de toxinfección alimentaria es la salmonellosis.

Patologías digestivas de base

Además de los frágiles, otros pacientes que preocupan a los médicos son los que sufren enfermedades intestinales como el Crohn o la colitis ulcerosa. "Nosotros vemos a pacientes de este tipo que [por una intoxicación alimentaria] acaban teniendo una infección. Si ya tienen alguna enfermedad digestiva, a algunos de ellos tenemos que tratarlos con fármacos inmunosupresores", señala Natalia Borruel, médica de la Unidad de Atención Crohn-colitis del Hospital Vall d'Hebron de Barcelona.

Estos tienen "más riesgo" de que la infección empeore. "Por eso siempre les recomendamos precaución con las comidas", añade. Enfermedades inmunológicas como el Crohn o la colitis ulcerosa están en aumento en Occidente, pero no se sabe bien por qué. "Creemos que están relacionadas con nuestro estilo de vida porque en África, por ejemplo, son enfermedades que no existen", cuenta Borruel.

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