El ajoblanco, para quien no lo sepa a estas alturas, es una sopa fría de ajo, pan, aceite de oliva y almendras molidas. Plato típico de la España meridional, con variantes provinciales como el ajoblanco malagueño, granadino, extremeño o almeriense, puede incluir también uva de moscatel, patata asada, morcilla o melón. En general, casi cualquier cosa que la contrastada técnica del ensayo y error consiga encajar en esta delicia culinaria de orígenes tan humildes y tradición tan contrastada como su primo hermano, el gazpacho.

En el restaurante y coctelería Ajoblanco, en la zona alta de Barcelona, el plato que da nombre al local ha experimentado mutaciones múltiples con las que se pretendía enriquecer y sofisticar su receta acercándola, de paso, a otras tradiciones culinarias. Hace unos días, sin ir más lejos, tuvimos la oportunidad de probar un vanguardista ajoblanco con navajas, y un hatillo semicrudo de encurtidos y tubérculos, quedando así demostrado, una vez más, que la gastronomía tradicional, si se maneja con tino y buen criterio, admite múltiples variaciones sin por ello perder ni un ápice de su esencia.

 

Madrugada de rumba

El ajoblanco marítimo de que hablamos se sirvió como parte del menú gourmet degustación del quinto aniversario de este restaurante de la calle Tuset, regentado por la pareja de restauradores que forman el gallego de nacimiento y barcelonés de adopción José Lombardero y la catalana londinense Kate Preston. El menú incluía también platos de fusión creativa como una alcachofa en flor confitada con foie y maíz, una mojama de lomo de atún rojo con berenjena asada en miso y una costilla de ternera asada a baja temperatura con reducción de cítricos y cachuetes.

Todo ello, regado con buen vino tinto y coronado por un par de postres caseros con el sello de autenticidad casera del local: los chupa chups de fruta de la pasión y chocolate blanco y el buñuelo líquido de chocolate negro. En un acto sencillo e íntimo, Preston y Lombardero celebraron estos primeros cinco años del buque insignie del Grupo Lombardo, propietario también de Casa Delfín, el Bar Limón, el restaurante Ultramarinos y la franquicia Taller de Tapas.

Hubo breves discursos, cócteles a discreción y rumba catalana bailada por personal e invitados hasta altas horas de la madrugada. En otra ocasión, valdrá la pena acercarse de nuevo a Ajoblanco para darle una oportunidad a su carta de arroces, su ceviche de corvina o un completo surtido de postres ‘de autor’ que incluye el Eton mess de fresas, nata y merengue según la receta de Kate Preston.