'GASTROTOUR'

Estas croquetas de Barcelona son mejores que las de tu abuela

Entramos en un debate más polémico que los de La Sexta Noche. ¿Los mejores santuarios con bechamel del condado? Aquí tienes 13

Croq&Roll ofrece unos 20 tipos de croquetas: desde pollo a la parmesana hasta fantasías de pescado. 

Croq&Roll ofrece unos 20 tipos de croquetas: desde pollo a la parmesana hasta fantasías de pescado. 

Dicen que puedes determinar la calidad de un res taurante por la pegada de sus croquetas, pocas piedras de toque son más fiables. Y hay tantos manuales de la buena croqueta como personas. Si preguntas por los mejores santuarios, cada individuo te recomendará un garito diferente. En estos restaurantes y bares podrás probar algunas de las mejores de la ciudad: no están todos los que son, porque necesitaríamos dos periódicos enteros para hacer la lista, pero en estas cocinas se hacen auténticas virguerías con un bocado más transversal y popular que las baladas de Julio Iglesias. Con 'panko', con rebozado clásico, con mucha o poca bechamel, con hebras, con tropezones, a la francesa, a la catalana, con las entrañas cremosas, redondas, rectangulares, "como las de mi abuela ningunas"… ¿Han dejado ya de chillar los croquetas, Clarice? 

Paraísos de la croqueta 

Bechamel mucho

Dos restaurantes que tienen la croqueta como la diva de su carta. En Croq&Roll (Travessera de Gràcia, 233) cuento nervioso unos 20 tipos de croquetas. Hay fantasías de pescado -gamba roja y rape-, pero me deleito con sus magníficas croquetas de ibérico y pollo a la parmesana. Catacroquet (Almogàvers, 221) es otra croquetería de lujo con propuestas tan ricas y bien ejecutadas como atrevidas: puedes encontrar piezas de atún con 'kimchi' o carrillera al Pedro Ximénez, e incluso puedes rizar el rizo y pedir croquetas dulces para el postre, por si mañana se acaba el mundo.   


Croqueta estelar 

Jamón, jamón


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Me pregunto qué hacen mal en Maleducat (Manso, 54) y no hallo respuesta. En este nuevo restaurante de Sant Antoni, la cocina y la bodega están lideradas por jóvenes que parecen llevar siglos en el negocio. Y sin fliparse. Platos de producto galáctico y base catalana, con salsas y reducciones que explotan en tu cerebro, recetas clásicas pelín actualizadas y mucho fondo. A los tendones con vierias o a los guisantes del Maresme con 'bull' y tripa de bacalao me remito. Pero incluso en los pequeños placeres van a lo grande: su croqueta de jamón es imperial. Le dedican tiempo y técnica a su preparación, y se toman muy en serio la textura cremosísima del relleno. El resultado es pecaminoso y sus entrañas se derraman en tus yemas en una sinfonía de jamón ibérico que volvería majareta a Bertín Osborne. Gracias por existir, maleducados.   

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Lujo ibérico 

Alud de jamón


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En La Pepita (Còrsega, 343) se cuecen buenas tapas y platillos, pero en su carta palpita con una fuerza especial la croqueta ibérica, un exceso pornográfico que tiene el jamón como protagonista, tanto dentro como fuera del ejemplar. Has leído bien, la croqueta de jamón ibérico llega envuelta en una generosa sábana de jamón ibérico (perdón por la redundancia) que la oculta casi por completo. Son 4 euros por bicha, de acuerdo, pero llevarle la contraria a tu endocrino no tiene precio.  


'Umami' rebozado 

Elegancia circular

Mesura, pasión por el detalle… En Olivos Comida y Vinos (Galileu, 159) te mimarán con cocina de exquisito producto (a precios muy sensatos), una gran selección de vinos y un servicio impecable. Entre delicias como el hinojo con patata, langostino con su 'suquet' y arroz tostado o los ñoquis con 'rostit' y queso de oveja, descansa una de las croquetas más majestuosas de Sants: una bola de rebozado clásico, con abundante rabo rustido en su adentros y sin rastro de lactosa (la leche y la mantequilla se sustituyen por caldo de cocción, aceite de oliva y manteca de cacao). El resultado es una pieza deleitosa que combina hebras y crema con suma elegancia. Además, viene acompañada de una salsa con toques orientales que es puro umami y van a vender en un futuro cercano, junto a otros productos caseros que ya se pueden adquirir en el mismo restaurante.   


Al agua pato  

Asia en una croqueta


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Cada vez que voy a Topik (València, 199), no perdono su croqueta más emblemática, la de pato Pekín, una pieza monumental con un equilibrio destacable entre chicha y cremosidad, y una lustrosa loncha de pepino encurtido en el lomo, el contrapunto ideal para el poderoso relleno. El responsable de semejante desfase es el chef Adelf Morales, una bestia para de la cocina catalano-asiática que domina el atún como pocos cocineros de Barcelona. Tanto es así que acaba de incluir en su carta una nueva croqueta con ventresca a la brasa, 'sashimi' de atún por encima (una locura), 'wasabi' y alga 'nori'… Permiso para desmayarte.   


'All you need is pork'

Cerdos y diamantes


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Guisan la carrillera de cerdo como un estofado, con vino negro y mostaza. Deshuesan la pieza y reducen el jugo con pimienta negra. Sofríen cebolla, champiñones y zanahoria para la bechamel. Y dan a luz una croqueta de carrillera generosa, con hebras a porrillo y un vicio que se puede lamer incluso en las fotos. El cerdo no tiene secretos para La Porca (Mata, 16), se lo echan incluso a las bravas y cuando lo introducen en uno de sus bocadillos hacen magia. No dejes para mañana lo que puedas hacer 'oink'.   


'Made in' Sants 

Aprobado por la yaya


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Tengo debilidad por las croquetas de la bodega Montferry (Violant d’Hongria, 105). Vuelvo a Sants para perderme en su unidad de 'rostit', una croqueta que se come en dos bocados, con un rebozado poderoso y sensualmente crujiente que envuelve una masa sobrada de personalidad. Sabe con todas sus fuerzas al cocido que te hacía la yaya, y se percibe armonía entre la cremosidad y la consistencia. Detecto en la carta otro ejemplar que no he probado: una croqueta redonda con relleno de queso de cabra (potente y en primer plano) y pimiento rojo. Vista y no vista. En Sants van muy en serio.   


Fiesta en Sant Gervasi 

Pollos hermanos


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Ya va siendo hora de reconocer el magnífico trabajo del equipo comandado por Omar Díaz, uno de los chefs más fiables de Barcelona. En Bar Omar (Amigó, 34) las tapas adquieren dimensión de platazos y recetas tan populares como unas bravas o unos buñuelos de bacalao se convierten en manjar de marajá. Habré ido unas diez veces y en todas ha caído su croqueta, un óvalo antológico rebozado con 'panko' y con un relleno en el que destacan tres tipos de pollo de granja y un poco de jamón del país picadito (para el toque crujiente). Pide el 'cheesecake' de pistacho de postre y tendrás que reprimirte para no abrazar al bueno de Omar entre pucheros de felicidad.   


Fundido a negro 

Veteranos al poder


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Poco se puede añadir a la leyenda de un restaurante con la experiencia y nobleza de la Bodega Sepúlveda (reputación intacta desde 1952). Este negocio familiar (Sepúlveda, 173) te seduce con platos tan inapelables como los callos o el huevo frito con patitas de bogavante. Pero no se olvidan de las croquetas. Y la reina es la croqueta de chipirón, pequeña, oscura y juguetona, con un rebozado ligero y un relleno negro azabache que sabe a chipirón de verdad. Imposible comer solo una.   


Los 3 de Doña Croqueta  

El podio del experto


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Rubén Hernando es un Indiana Jones de la croqueta. En su cuenta de Instagram @donacroquetabcn nos cuenta sus peripecias por las trincheras barcelonesas que mejor preparan este bicho. Su podio particular empieza con El Mercader de l’Eixample (Mallorca, 239) y su croqueta de pollo ecológico "por su equilibrio entre hebras y cremosidad, el pollo es ecológico y va con rebozado clásico". Le sigue el Bar Azul (Provença, 54), porque sus croquetas "son como las que hace tu abuela, vienen de un cocido de verdad y su relleno es más carnoso que cremoso". Y termina con el Celler Miquel (Castillejos, 345), porque puedes marinar con vinos de calidad sus imperiales croquetas de jamón ("puro sabor, se nota que la leche está infusionada con el hueso"). Ojalá un podio así en las Olimpiadas de Tokio.