La Pepita: los 'transbocatas'

El modelo Barcecuina aguanta como el Pequod en la galerna al doblar el Cabo de Hornos, que como el nombre indica es un accidente gastronómico. El mensajes sería: más sardina y menos Moby Dick.

O, explicado de otra manera, más restaurantitos posibles y menos locales fastuosos capaces de dar cabida a las ballenas blancas. Pasó el tiempo de las porcelanas y los bajoplatos con ribetes de oro.

En la clasificación oceánica, La Pepita es una sardina y a ese culto realista deberíamos acogernos. Uno de los platillos inexcusables es la anchoa con dulce de leche. Una idea asquerosa con un resultado sublime.

Cuando Sergio Andreu y Sofia Boixet regresaron de París buscaron un bar en el que auscultar la tapa, que han llamado La Pepita para honrar esos bocadillos de ternera que en esta tapería se toman con un pan especial y cualquier relleno.

Sergio había sucumbido al poder de lo mínimo en Fogón, el único restaurante español de París con una estrella Michelin que Alberto Herráiz pilota junto a las aguas del Sena.

Habla Sergio de Herráiz con una admiración bañada en aceite de oliva y, cómo homenaje al manchego y sus paellas, ensaya un arroz en un recipiente de caracoles a la llauna. No probé el experimento, pero la teoría sonaba convincente.

«Quiero que salga una capa finita, como la de los arroces alicantinos del interior», aclara Sergio, desvelando su origen y una maña para dar la vuelta a ideas comunes, tal vez porque fue diseñador industrial y se ha reciclado como chef.

La miga es la pepita-pepito, bocadillo transexual o transbocata, dos láminas de pan superfino.

El de morcilla con manzana es una bomba de delicado equilibrio.

Y la Pepita d’Or, pariente del plato combinado: ternera, fuagrás y huevo frito. Rompe con la monotonía bocatil que comienza a extenderse en Barcelona como una de las siete plagas harinosas. Una visión personal y humorística de un icono correoso.

La Pepita es el andar majestuoso de Sofia, que se mueve entre la barra de la entrada y la sala del fondo conquistando el territorio. Chispeante, explica al comensal las especialidades, la tapalata y el trifásico, que se compone de una tapalata y tres tapitas. Sí, también me enredé con el trabalenguas. Que resucite Gloria Fuertes.

La tapalata se basa en un juego, que comenzó Carles Abellan inspirado por Ferran Adrià y que se ha extendido como un mensaje papal: servir cocinados al momento los ingredientes de una lata, en este caso, mejillón en escabeche, que Sergio emulsiona con boniato. ¡Diana!

La ensaladilla con verduras encurtidas es de rechupete y la croqueta de pollo está amenizada con hojitas de tomillo limonero.

Tres postres: uno, superlativo, el arroz con leche y confitura de pimientos del piquillo; un cigaló para borrachines sofisticados y el mel (oja) i mató, enigma para Màrius Serra.

El arroz a lallauna. Si lo consigues, Sergio, harás feliz a Pepita.