Bodega Sepúlveda: los garbanzos del chef decano

Josep Solà pensó un plato para Concha Velasco -cuando era inquilina del teatro Goya- que solo un conocedor del género humano puede decidir: garbanzos con butifarras, blancas y negras como en el ajedrez. Nada de lechuguita ni de pescado hervido ni de pechuga a la plancha.

Pienso en ella y no atino a relacionarla con la legumbre, pero Josep sabía que era uno de sus ingredientes favoritos. Seis o siete años después, el plato sigue en la carta y es excelente, bien compensados la leguminosa y el cerdo, y envueltos en generoso sofrito.

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Entrar en la <strong>Bodega Sepúlveda</strong> y encontrarse con el reconocible neón con el nombre a lo Broadway (de cercanías) es confiar en que no se haya convertido en uno de esos sitios que se agarran a la memoria con uñas porque ya no queda nada más. Y no. Continúa siendo el mismo restaurante con garantías al que es posible ir con entrenadores de fútbol o con veteranos gastrónomos con más pelo en el que pecho que en la cabeza.

Al frente, los Solà desde 1952: en octubre hará 65 años que el abuelo Llorenç, que fue 'maître' de Alfonso XIII, aunque no queda constancia de si le sirvió garbanzos, transformó una taberna de venta de vinos a granel en este emblema de la resistencia.

Josep barrunta si es el decano de los cocineros barceloneses: «Si no soy el decano, seré de los más viejos. Si uno coge un negocio con 35 años, se jubila a los 65. Yo tengo 75 y sigo cocinando. Me ayudan un chico, dos mujeres y mis hijas, pero saco las carnes, la plancha y los guisados». Las hijas, Núria y Sònia; Joaquina, la mujer. Y esas cazuelas en las que el tiempo es el ingrediente invisible.

Unas copas de Clos del Pinell 2013, de Terra Alta; unas anchoas (últimamente las encuentro subidas de sal) y unos jugosos buñuelos de bacalao (rellenos de brandada).

El irrenunciable atún picante: ese tipo de cosas sencillas que generan dependencia. Y el impecable morro de bacalao a la 'llauna', legítimamente barcelonés, cubierto con ajos laminados y almendras, aportación que Josep no recuerda de dónde salió. «Son cosas que hacemos aquí. A veces los platos nacen de un error. Como el 'remenat' de trompetas de la muerte y calamares. Me trajeron demasiados de unos y otros y vi que la mejor manera era hacerlos revueltos».

Cita, entre lo más vendido, la tortilla de bacalao al ajoarriero, las albóndigas con sepia y los 'peus de porc' con 'samfaina'.

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Pequeña decepción con el 'capipota' con vinagreta, de gomosa textura (sé que es inherente al preparado, aunque se podría buscar una solución). Para terminar, buñuelos y 'carquinyolis'. Palabras como 'detox' pueden iniciar peleas.

«En los años 80 me quedé atrás». Se refiere Josep a que las cazuelas se secaron en los establecimientos con solera, que se perdió el calor y que los nuevos adoraban el frío. Se vuelve a estofar y a la seguridad de casas como la Bodega Sepúlveda, sin que la cocina revolucionaria se haya retirado. Por fin se alcanza un cierto equilibrio.

En el Goya actúan Pere Arquillué, Lluís Villanueva y Francesc Orella y a los tres se les ve con ganas de garbanzos.