LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

130: razones para entrar en este restaurante

Mezclando lo popular con lo viajado, el joven chef Carlos Novo acepta el reto de dirigir un comedor por primera vez

Pau Arenós

El cocinero Carlos Novo, en la puerta del restaurante 130.

El cocinero Carlos Novo, en la puerta del restaurante 130. / MAITE CRUZ

Carlos Novo, de 29 años, se le ve una ilusión de mañana de Reyes y, en la espalda, una carga de camello. Hace un año que aceptó llevar el restaurante 130 en la calle de Laforja, que en un brevísimo espacio de tiempo fue un japonés y un sitio especializado en carnes. Resucitar restaurantes es una tarea de lázaros. Atraer a los clientes, de lazarillos.

Ha sido un año más duro que un campeonato ruso de bofetadas. Pero Carlos está seguro de salir victorioso sin perder los incisivos.

He comido y comido bien y he visto conocimiento y buen gusto y apetito y ese coraje que nace de la inconsciencia y que se fortalece –o se pierde– con el tiempo. Carlos retiene arrojo.

A corregir algún exceso que, además, es conveniente apartar en beneficio del pase. El cocinero está solo. «Momentáneamente», dice. Cualquier paso inútil que elimine será tiempo ganado.

Al entrar, me he topado con un viejo conocido, Pepe Villodre, que ha compartido horas con Carlos en varios restaurantes: Lasarte, la Fábrica Moritz y Lluerna. Se responsabiliza del comedor y los vinos y abre botellas que me interesan: Akrònim 2016, tinto italo-catalán, y Duas Quintas 2016, de Ramos Pinto (uno de esos copeos que no cansan).

130

Laforja, 130. Barcelona
T: 93.797.75.70
Menús: 22 y 35 €
Precio medio (sin vino): 30 €

Para los postres, choque de dulces: otro trabajo de Pinto, el oporto RP.LBV 2013, y el marsala Vigna la Miccia. De nuevo, gana el portugués. Lo que busca Pepe: «Vinos divertidos y contenidos de precio». Sí, «divertido» o cualquier adjetivo que ponga nerviosos a los 'señoros'.

Carlos entra con un as: churro de sepia con salsa de tinta y 'rouille' (el azafrán se huele de inmediato). Bueno, aunque la sepia da poco sabor. ¿Por qué no probar con gamba? Le pregunto si conoce el churro de Cruix, de bacalao, y me dice que no. Es grato que un icono popular salude en los restaurantes. La maniobra hacia lo salado es adecuada. Y tranquiliza que conserven el churro dulce, como hacen en La Tartarería (con la receta de Pujol, del mexicano Enrique Olvera).

El cocinero da en la diana con la caballa a la llama, crema de adobo y encurtidos, avinagrados que envasa con paciencia. Será el plato de la comida, ese que se eleva por encima de los demás.

El menú degustación de 35 euros es una invitación a entrar, y más en el Upper Diagonal, donde hay precios para raperos con dientes de oro. Mesas sin manteles, pero con servilletas de tela.

Sigo con la croqueta de alga 'codium', corazón verde que rompe la monotonía de ocres. Y una 'focaccia' de Triticum de la que querría llevarme a casa un kilo.

El huevo a baja temperatura (bien-bien) presenta un problema: lo acompañan 'camagrocs' y 'rovellons', 'parmentier' y jugo de rustido. ¿Para qué anadir con una jarrita un caldo de champiñones si ya carga con dos salsas, la de la yema y la de la carne? Sobra ese estanque, lo que, además, permite tachar una elaboración de la lista de ocupaciones inútiles.

'Magret' de pato (algún corte chicloso) con puré de boniato y ese cardamomo que se nota pero que no abofetea.

La caballa con crema de adobo y encurtidos. / MAITE CRUZ

Dos postres: la pera (estupendo que haya fruta) impregnada con almíbar de 'citronella' y sorbete de 'yuzu' y, ¡tachán!, disfrute infantil para adultos con la espuma de galleta y salsa de chocolate. La copa de marsala y la de oporto dibujan caminos de dulzores concentrados.

Carlos acaba de volver de Hong Kong y la cabeza es un bullebulle: incorpora los viajes de una «forma no invasiva» a un recetario que quiere defender desde la proximidad. El ejemplo de Lluerna y Victor Quintillà es excelente: la claridad a rebosar de potencia gustativa.

LO+

Las ganas de salir adelante, la seguridad, la caballa y el postre con galletas.

LO-

El complicarse con elementos innecesarios y lo gomoso de un par de cortes del 'magret'.

El negocio de la hostelería es jugar a la ruleta: puedes desarrollar un método para ganar, aunque el azar está ahí para desbaratarlo.

Carlos tiene buena mano, pero ¿el 130 se encuentra en el sitio adecuado? ¿Es la oferta que necesitan los clientes de la zona? 

Tiempo, trabajo, fe, inteligencia, suerte. Y que gire la bolita.