COCINA DE ALTURA

Carabinero con vistas en la terraza del hotel Claris

El chef Aurelio Morales, exjefe de cocina de Miramar, se hace cargo del establecimiento

Pau Arenós

Carabinero con vistas en la terraza del hotel Claris

He dejado el mantel manchado con las gotas rojas de la culpabilidad. La cabeza del carabinero está cargada de salsa, que chupo y rebaño con la 'focaccia'. Dejo el plato más limpio que la conciencia de un progre. El cuerpo del crustáceo de 140 gramos es un lujo para dos bocados y el canelón que lo soporta, para otros dos. Un plato soberbio con el que celebrar el regreso de Aurelio 'Yeyo' Morales a Barcelona. Desde La Terraza del Hotel Claris, se felicita por el reencuentro con la ciudad.

Yeyo es un cocinero delicado y competente, que comenzó a trabajar con Paco Pérez en el Miramar a los 17 años y que formó parte del Àbac de Xavier Pellicer. Regresó a Madrid, donde desde hace 10 meses dirige Cebo en el Hotel Urban, del mismo grupo hotelero que el Claris. Lleva tatuado los brazos con motivos íntimos y gastros, entre ellos, una frase que se lee con sextante: "Crear es no copiar".

EL ESPÍRITU DE EL BULLI

Apela al espíritu de El Bulli para recordar el tiempo vivido, y el que queda por vivir: "Este oficio nos ha dado la posibilidad de soñar". Aún recuerda cuando le dijo a su madre que quería ser cocinero, profesión que la mujer relacionaba con tipos "grasientos y borrachos". No andaba desencaminada.

Yeyo Morales.

De inmediato se abrirá la temporada de las terrazas de hotel, tradición reciente que ha cuajado en Barcelona. La alta cocina tranquila de Yeyo sitúa la del Claris en lugar preeminente. Resulta difícil competir con la cococha con guisantes y salsa de tuétano o con la ventresca de atún con ostra y perlas heladas de wasabi. Buen trabajo de sala -de terraza- a la hora de salsear el carabinero con los jugos de la cabeza.

COCINA BIEN ARMADA

La informalidad del espacio -cubierto en los meses más fríos y dotado de calefacción y alfombras-, no ha inspirado a Yeyo una cocina de conglomerado, sino sólida: rape con mejillones, 'beurre blanc' y 'trinxat' (la escuela francesa se encuentra con la catalana) o un 'steak tartar' con helado de mostaza (los helados de mostaza señalan a Joan Roca).

La única nota tonta es el indeseado toque dulce del crujiente con láminas de bacalao. De postre, otro pellizco en la oreja de la tradición: semifrío de ratafía.

Como prueba del placer, el rastro de gotas rojas en el mantel.

La Terraza del Claris

Pau Claris, 150. Barcelona
T: 93.487.62.62
Precio medio (sin vino): 45 €
Menús: 28 y 58 €