Cal Campaner: tocar la campana

La campana de Cal Campaner, situada en un extremo de la barra, ha sonado de forma ininterrumpida desde 1966. Metal y calor: son los componentes de la siderurgia. Y de la plancha.

Cal Campaner es un bronce gastado y una plancha esplendorosa de cromo que maneja Joan Romero con la pericia del timonel en la marejada.

Tras trajinar cinco años en El Bulli, Joan podría haberse equivocado transformando el negocio familiar de Cal Campaner –fundado por su suegro y su suegra, Alfonso Magester y Mari Carmen Paredes, donde trabajan su mujer, Anna, y su cuñado, Marc– en una vanguardia de gaseosa. Fue coherente, respetuoso y listo. «Primero pensé: ‘Puedo hacer algo diferente'. Pero llevan 40 años con esto, así que no hice ningún cambio». Se agradece ese conservadurismo. En una lectura postmoderna, lo viejo es nuevo.

Lo que reflexiona Joan es que si ofreces singularidad y especialización, ¿para qué dispersión sin alma? Campana, plancha y pescado desembarcado en Roses, Port de la Selva o Llançà: son las notas que tañen en Cal Campaner. Otro grato ejemplo de 'pornococina', ingredientes en bolas y con grandes atributos tratados sin truco ni camelo.

Es sorprendente que en Roses haya más virtuosos del utensilio al rojo que del trombón de varas, Rafa Cantero, de Rafa's, y Joan Romero, 'pornochefs' vestidos.

En 1989, los Magester Paredes se trasladaron de los alrededores de la plaza de la Esglèsia a esta calle de Mossèn Carles Feliu, ambas, direcciones eclesiásticas y de campanillas. Bar marinero, sencillez que permite ir con niños ladradores.

Tellinas salteadas, gambitas vergonzosas, lenguados bizcos y pelayas planas ideales para ser pasadas por la plancha, que era también el último destino de los ajusticiados en alta mar. «Por encargo, arroces, 'fideuàs' y 'suquets'», engarfia el patrón.

Y como único guiso permanente en la carta, los callos de mar, «estómago de rape estofado igual que si fuera ternera». Plato  de 'menuts' que no menudencia. La receta es de Alfonso. «Siempre cocinaron los hombres». Capitanes, pues. Capitanes de espuma.

Pregunto a Joan por el manejo del hierro y el punto del pescado: «Es muy difícil. Los peces son complicados, almacenan mucha agua. Hay que vigilar porque enseguida se enganchan».

Compran la tarde anterior, les cantan las capturas por teléfono, tiemblan ante las tramuntanadas porque las barcas se balancean en el puerto sin salir.

El chef vigila la carta de postres como el cangrejo ermitaño la concha: son algo íntimo, parte del aprendizaje técnico en cala Montjoi. Una crema catalana para arriar las velas y echar el ancla.

Partí con un bote de 40 anchoas, «del País Vasco, pero trabajadas en casa», abiertas y limpiadas una a una, envasadas con sal, pimienta y tomillo.

Quise recordar, días después, el placer tibio y salaz de la anchoa, el aceite y el pan con tomate.