23 feb 2020

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Nobu, con la ciudad detrás, durante la visita a Barcelona en el mes de diciembre.

NOBU HOTEL BARCELONA

EL CHEF JAPONÉS DA UN REPASO A FRACASOS Y ÉXITOS

Nobu: "Estuve a punto de suicidarme"

Pau Arenós

Nobu, en el reino del aire, en el piso 23 del edificio de Barcelona que aloja el hotel y el restaurante que llevan su nombre y que fue inaugurado a finales del 2019.

Ser una marca significa renunciar un poco –o mucho– a uno mismo.

Nobu es Nobuyuki Matsuhisa, nacido en 1949 en Saitama (Japón), y Nobu es el socio de Robert de Niro, y Nobu son una decena de hoteles y más de 40 restaurantes, y Nobu es uno de los padres o padrastros de la cocina de fusión, y Nobu es el artífice de platos copiadísimos como el bacalao negro con 'miso', el tartar de 'toro' con caviar o el 'sashimi' de pez limón con jalapeños.

Nobu es una leyenda de la gastronomía, título que se deposita sobre las espaldas de algunos chefs que solo son una nota a pie de página.

La conversación pasa por  momentos importantes y delicados: cuando explica que pensó en quitarse la vida tras el incendio de un restaurante que abrió en Alaska y cuando coge la muñeca del interlocutor para que entienda cómo se hace el 'sushi'. En ambos, hay más sutileza que fuerza.

De Tokio a Lima

En 1973, se instaló en Lima para abrir el restaurante Matsuei, que tomaba el nombre del establecimiento de Tokio donde entró como aprendiz aún menor de edad. Había perdido al padre, vendedor de maderas, en un accidente de moto.

Su maestro en aquel establecimiento del distrito de Shinjuku no le permitió armarse de cuchillos hasta después de tres años. «Antes de tocar los cuchillos había que saber lavar los platos. Aprender sobre los tipos de pescados, cómo prepararlos, cómo servirlos. Eso es lo que nos pasaba a los de mi generación. En España, Italia o Francia los cocineros trabajan para aprender. Yo cobraba, aunque fuera un salario muy pequeño». En esas fraguas se forjaron los cocineros de hierro.

Quien lo llevó a Perú fue el japoperuano Luis Matsufuji, cliente del Matsuei original. Allí, la «técnica japonesa» encontró «otros sabores», la soja goteó sobre la lima.

En este momento de la charla, Nobu se atribuye un recurso que probablemente otros le disputen: las marinadas cortas para los pescados crudos: «En vez de tener el pescado en limón durante cinco horas, lo tenía cinco minutos». Quien haya leído entrevistas con Pedro Solari, el nonagenario maestro cevichero, encontrará frase y autoría similares.

Robert de Niro, Nobu y Meir Teper, en Barcelona en mayo del 2018 tras presentar el proyecto. / FERRAN SENDRA

Los historiadores culinarios inscriben a Nobu en el movimiento 'nikkei', el entendimiento culinario entre Perú y Japón, pero a él le desagrada, así como el término cocina fusión, que contrarresta con un argumento sobado: «Fusión es demasiadas veces confusión». Entonces, ¿qué es? «'Nobu style'». ¿Y cuál es ese estilo? «Usar buenos productos, cocinar simple y con el corazón y la pasión». Una respuesta vaporosa y elusiva.

Cuando Hervé Courtot, responsable del negocio en Barcelona y hombre de confianza del japonés (al final de la entrevista se referirá a él como «hijo»), explica qué exigen a los cocineros jóvenes, emplea palabras con el mismo molde: «Primero, pasión, que salga del corazón. Lo más importante es la actitud. Y menos importante, la experiencia. A veces hemos contratado a gente con experiencia pero que no tenía la actitud».

La estancia en Perú sería sustancial para la divulgación planetaria, años después, de la cocina 'nikkei', pero Nobu la recuerda de forma menos brillante: «Tres años con poco éxito».

A Robert de Niro no le gustan, las ostras, prefiere el 'sashimi' y el bacalao negro, aunque lleva
25 años "comiéndolo" 

De allí fue a Argentina y después regresó a casa: «Sentí que volver a Japón era perder mis sueños». Ponerse al frente de un restaurante en los fríos de Alaska («decidí probar otra vez mi suerte, por eso fui: un último reto») parecía una buena idea y resultó ser la situación más demoledora de su vida.

A los 50 días de abrir en Anchorage, el local, llamado Kioi, se incendió y aquel fuego no solo abrasó el ánimo y la confianza, sino que dejó heridas, visibles con la palabra cuatro décadas después: «Estuve a punto de suicidarme. Cada experiencia… No quiero rendirme. Si me rindo estoy muerto. Alaska es aún mi peor experiencia. No me suicidé porque tenía la mujer y las dos hijas. Mi familia es el sentido de mi vida. Si hubiera estado soltero, puede que me hubiera suicidado». La serenidad con la que lo cuenta es chocante. La mujer, Yoko. Las hijas, Junko y Yoshiko.

El hielo en el fuego.
El fuego en el hielo.

Arruinado, atormentado, hostigado por el fracaso, probó suerte en Los Ángeles, donde se empleó como 'sushi chef' en dos casas, Mitsuwa y Osho: «En ese momento no tenía ninguna ambición. Si cada día daba un paso adelante, aunque fuera un milímetro, ya estaba satisfecho, ya estaba feliz».

Durante el tiempo de asalariado ideó uno de los platos que más fama le han dado, presente en las cartas de todos sus restaurantes, hilo conductor de la vida laboral, y los éxitos: el bacalao negro (lo llaman así, pero no es de la familia de los gádidos) con 'miso', tan tierno como dulzón. «Vi en el mercado un bacalao negro que estaba bastante bien de precio y en vez de refrigerarlo, lo mariné con 'miso'». Animal pescado en Alaska, tiene con el infausto restaurante en llamas una espontánea relación.

Independiente al fin, en 1987 abrió con Yoko un establecimiento con el apellido, Matsuhisa ('Sushi bar Matsuhisa, japanese gourmet sea food', decía el cartel), aunque lo que le ha dado fama es el nombre. Gracias al director Roland Joffé, Robert de Niro se convirtió en cliente. No fue capaz de reconocerlo en la comida de iniciación, despiste que repitió con otros estrellones de Hollywood como Tom Cruise, lo que aumentó el deseo de los ilustres por hacerse con una reserva en aquel lugar de 38 asientos donde lo japonés era ácido y picante.

De Niro quiso asociarse con Nobu, pero él se negó por culpa del doloroso aprendizaje en Lima y Anchorage: «En Perú y en Alaska había tenido socios y por primera vez ahora era propietario al 100%. No estaba preparado».

Aceptó al cabo de cuatro años –qué paciencia, Robert de Niro–, se estrenaron 1994 en Nueva York y un cuarto de siglo después (con más socios: Meir Teper y Drew Nieporent) el dinero sigue entrando en tráileres.

El bacalao negro con 'miso'. / FERRAN NADEU

Pocos desencuentros entre Nobu y De Niro. Al actor no le gustan las ostras, prefiere el 'sashimi' y el bacalao negro, «aunque lleva 25 años comiéndolo». Hartito debe estar el hombre.
No se atreve el cocinero a elegir la peor película del actor y aprecia 'El irlandés' (vaya, por fin alguien que la ha terminado), 'Taxi driver' y 'Casino', donde aparecía él mismo en el papel de jugador compulsivo. «¡Lo mejor es cuando salgo!», dice con una risa blanqueada con dientes. Se le ha visto también en 'Austin Powers' y 'Memorias de una geisha'. Un chef versátil, y ecléctico en lo cinematográfico.

El cocinero viaja más que el atún, animal 'trotamares', y Barcelona es un breve destino antes de volver al avión sinfín. Desde este piso 23, frente a la estación de Sants, la ciudad es como un juego de construcción.

Gambas y camarones

Cabello muy corto y blanco, y esa sonrisa cortés y patentada. Junto a él, Hervé Courtot, con el que lleva un buen número de años. La misión de Hervé es garantizar el ADN nobusiano para que la clientela encuentre platos garantizados, la seguridad de que el taco de 'wagyu' de Honolulu o Dubái será igual al de Barcelona: «Cuando alguien viene, espera probar los platos estrella». Lo fundamental es que en este Nobu habiten todos los Nobus.

Los camarones de roca en tempura con salsa picante –extraordinario plato– proceden del Golfo de México y ante la pregunta de si pueden ser sustituidos por gambas de proximidad, la respuesta es previsible: no.
Han visitado Mercabarna con la idea de ampliar la fauna marina y enriquecer platos nuevos. «Hay que entender el producto local y adaptarlo al 'Nobu style'», promete Hervé con el misterioso sintagma.

"Preparar 'sushi' no es apretar. Hay que cogerlo como la mano de un bebé. Entre los trozos tiene que haber aire"

Cuando Nobu comenzó, el 'sushi' aún era un manejo de expertos bendecidos por cierta mística y solo los muy ejercitados alcanzaban la excelencia. La vulgarización del género lo ha llevado a los supermercados y a las texturas pedregosas.

El 'nigiri' es un símbolo de la liviandad.
Nobu mueve los dedos con la agilidad del cartomago: «Preparar 'sushi' no es apretar, se coge... Hay que cogerlo como la mano de un bebé. Entre los trozos tiene que haber aire». Y toma el brazo del interlocutor para demostrar de qué modo hay que manejar la gramínea y el pescado. No atenaza la muñeca. Hay más suavidad  que garra: «Es mucho más precisión que fuerza».

El 'sushi' como educada forma de saludo, y despedida.