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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Todos los Nobu son este Nobu

Nobuyuki Matsuhisa, uno de los 'padres' de la cocina de fusión, y Hervé Courtot despliegan su poderío en lo alto de lo que fue la Torre Catalunya

Pau Arenós

Hervé Courtot, responsable del Nobu barcelonés, ante una panorámica de la ciudad.

Hervé Courtot, responsable del Nobu barcelonés, ante una panorámica de la ciudad. / FERRAN NADEU

En el momento en el que el ascensor se detiene en el piso 23 del Hotel Nobu, en lo que fuera la Torre Catalunya, he salido de Barcelona, y eso que la capital es una alfombra nudosa a mis pies. De noche, la vista es espléndida y engañosa: por un instante podría creerme el dueño de la ciudad. Pero estoy de paso.

El restaurante Nobu tiene más que ver con cualquiera de los otros 40 y pico con los que ha colonizado el mundo que con un establecimiento barcelonés. Eso es lo que desea el cliente internacional que frecuenta el 'Nobu style': la seguridad de que vaya donde vaya encontrará platos con recorrido. La repetición da seguridad. Y la seguridad es el mayor atributo del negocio transnacional.

En este 'jukebox' o gramola pruebo un repertorio de grandes éxitos.
El bacalao negro con miso, de punto perfecto, y (para mi gusto) dulzón.
El salmón con soja y aceites de sésamo y oliva, ese aderezo conocido como 'new style', según recupero del libro 'Nobu hoy', y que funciona a la manera de un escaldado.
El pez limón con jalapeño, yuzu y cilantro.
Y la tempura de camarones de roca (procedentes del Golfo de México) con mayonesa picante, creación de 1992 refritada por muchos y que en el 99 Sushi Bar, por ejemplo, adaptan/adoptan con langostino tigre.

Cortes, sabores y aderezos (mucho cítrico, y 'miso') que no fallan, y precios de ático, es decir, de altura.
 

Nobu

Avenida de Roma, 2-4. Barcelona
T: 93.493.60.25
Precio medio  (sin vino): 70-80 €

Nobuyuki Matsuhisa (Saitama, 1949), alias Nobu, es osado al abrir en Barcelona. A lo largo de los años, diferentes cadenas han tentado a egregios y bustos como Alain Ducasse, Michel Bras, Jean-George Vongerichten o Heston Blumenthal. Solo Gastón Acurio ha desplegado sus poderes (picantes): primero en Tanta, después, en Yakumanka, más una colaboración con el Hotel Mandarin. La potencia de las estrellas propias, el temor de los 'jet chefs' a que sus marcas sean indiferentes para el cliente local y el desorbitado precio por alquilar el nombre han hecho fracasar las operaciones. Ahora que hay más turistas que palomas, puede que reviva el estepario mercado de los fichajes.

Comedor enorme y ruidoso, mesas poco íntimas, servicio aún aclimatándose: muchos (amables) trabajadores y un cierto revoloteo de enjambre. Y un problema importante de comunicación: contar en precario castellano los platos, frustra al cliente, pero también a las camareras, y esta carta requiere de intérpretes.

Sake Onikoroshi para comenzar y brindar por la ciudad en llamas y el tinto Vizcarra 2016 para seguir, algo brutote para lo crudo. ¿Por qué no decantarlo? Las copas llegan llenas: deberían escanciarse ante el comensal.

Tacos de wagyu y de langosta, cigala XXL con copa de tomate y 'sisho', espinacas con 'miso' deshidratado, pulpo con salsa anticuchera (muy bueno) y humeante cazuela con vacuno y setas.

Bacalao negro con 'miso'. / FERRAN NADEU

Nobu ha sido un abanderado mundial de la cocina de fusión –término que le disgusta–, referente histórico y uno de los primeros en exportar la cocina 'nikkei' tras su aprendizaje peruano.  

Discrepancia en el punto del arroz de los 'nigiris', cosa que converso con el chef, Hervé Courtot. Para mí, duro; para él, como debe ser. «Es el punto de todos los Nobu». El responsable japonés del 'sushi' apunta la variedad: 'kinuhikari'. En esa respuesta está el corazón de la crónica. Todos los Nobus son este Nobu.

LO+

Platos redondos como el salmón, la tempura de gambas, la cazuela de vacuno...

LO-

Exceso de puntos dulces y cítricos (mucho 'yuzu') y el arroz de los 'nigiris'.

¿Podemos decir que Nobu es un restaurante de Sants? Está en Sants, pero no es de Sants, no de la manera como lo son la bodega Bartolí, la bodega MontferryLa MundanaSants es CremaL’Home dels NassosPan & Oli o Petit Pau.

La clientela mundial que subirá al piso 23 debería tener curiosidad, al bajar, por acercarse a esos lugares, u a otros, y participar del latir de la cocina barcelonesa.

Prometen que habrá algo de la ciudad en la oferta del establecimiento.
Solo espero que no sea la paella al estilo Nobu, recogida en el libro 'Nobu West'.
La fusión tiene límites.