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El cocinero José Andrés y la ONG World Central Kitchen, en acción ante la emergencia venezolana.

José Andrés: "Llevo una vida de privilegiado, pero he llegado al extremo del abismo"

5 días con uno de los chefs más célebres, nominado al Nobel de la Paz y que cumple 50 años

Pau Arenós

La mejor manera de llegar a Manhattan, según el cocinero José Andrés, es en helicóptero. Porque José no puede perder el tiempo, y aún no domina las técnicas del teletransporte. Cinco minutos desde el aeropuerto JFK, dicen, y te plantas en el nuevo barrio de la isla (pues sí, quedaba espacio por construir): Hudson Yards, donde se ubican los 3.200 metros de Mercado Little Spain, que José, junto con los hermanos Ferran y Albert Adrià, quiere convertir en la referencia internacional de la cocina española.

Los callos –ah, la salsa– son muy buenos y con la sensual malicia del picante. Y la coca y el pincho moruno y el sándwich de sobrasada y las gambas al ajillo y la empanada y el tocinillo de cielo. Lo que hay que ver: callos en Manhattan. La civilización se llama callos y helicópteros.

El 13 de julio, José Ramón Andrés Puerta, hijo de Mariano y Marisa, esposo de Patricia Fernández de la Cruz, padre de Carlota, Inés y Lucía, cumplirá 50 años y se le ve tan arrebatado como a los 40. Para él, hacerse mayor no es un bálsamo, sino la sensación de que la mecha sigue encendida y se consume rápido y cada vez es más corta: «No estoy perdido. Sé lo que quiero: hacer más cosas, pero no llego. Lo peor es cuando ya no eres capaz de seguirte». Ni de seguirle. Imposible saber con seguridad qué es lo último de lo último, si inaugura un nuevo restaurante de su Think Food Group (son ya una treintena) o se desplaza con World Central Kitchen a un país borrado por huracanes o terremotos y que necesita la urgencia de la cazuela. La olla como bote salvavidas.

No hay que contradecir a José, así que si hay que llegar a Manhattan en helicóptero se llega. El viaje dura más: unos diez minutos. La majestuosa floración setera de los rascacielos va haciéndose mayor y aunque el día es fangoso, el espectáculo apabulla. En la cabina de pasajeros, dos jovenzuelos, habituales de estos desplazamientos y de las maletas buenas de piel.

José Andrés y Rubén García, con la Copa de la Liga, en Mercado Little Spain. / P. A.

En un santiamén, Mercado, cuya decoración y arquitectura corresponden a Juli Capella, y la inspiración, a La Boqueria. Desde que regresó de Mozambique, a donde fue con su organización tras el paso del huracán 'Idai', José tiene una tos percutora. Abrigado y con gorra, solo la salsa de los callos le devolverá la buena cara. Al cruzar Mercado, los clientes lo saludan, se fotografían con él: es otra salsa, pegajosa, pero ineludible y así será los próximos días, con decenas de personas que se le acercan, que le dan las gracias. ¡Las gracias! Porque en EEUU la dimensión pública de este hombre grande solo cabe en una talla XXXL.

Una señora mayor con bastón se aproxima: «Soy valenciana. Llevo en Nueva York desde 1959 y es la primera vez que como una paella de verdad». Detrás, la leña es un activador de la memoria. José, también conocido por sus más viejos amigos como JR o J, consigue cosas raras: la Copa de la Liga, la que ha ganado el Barça de sus amores y cabreos, estará expuesta durante unos días. En el recorrido lo siguen Rubén García y Nicolás López, dos cocineros capitales en la organización: prueba, da indicaciones. Está satisfecho. No está satisfecho. ¿Conformarse? Nunca.

Los cangrejos al vapor con picante de Fish, restaurante de José Andrés en Washington. / P. A.

Por la noche hay un acto importante: Bill Clinton le dará el premio Global Citizen de The Clinton Foundation. La cita es en la Biblioteca Pública de Nueva York, un edificio cuya magnificencia sirve para medir la importancia del galardón. Los Clinton, Bill, Hillary y Chelsea, embarazada, se fotografían con amigos y donantes: se trata también de recaudar dinero para la fundación y las sonrisas y los apretones de mano sellan alianzas y reencuentros. En EEUU, un presidente es siempre un presidente y el cabello blanco de Clinton sigue siendo una cumbre en torno a la cual hay escaladores.

José saluda a unos y otros y este es su mundo en cuanto que ayuda a World Central Kitchen. Los reconocimientos sirven a una causa mayor: que nadie olvide el poder de la comida. «Necesitamos criticar menos y participar más. En el planeta existe riqueza para alimentar a todos y hay hambre. La comida es poderosa: lo toca todo. Es creadora de empleo, construye la imagen de un pueblo, es salud…».

Sobre la tentanción de entrar en política: "Puedo conseguir más desde fuera. ¡Me gusta la calle!"

Lleva décadas en el activismo, que en su caso no ese animalillo de piel suave que algunos cocineros guardan en el armario y sacan a pasear entre flases, sino que hay barro, dolor, inmundicia. Dos días después, en su casa de Washington, Patricia, su mujer, conocida como Tichi, recordará cómo la tragedia de Puerto Rico, aquel huracán llamado 'María' que en septiembre del 2017 hizo que volara la isla entera, le dio un profundo meneo: «Durante meses, cada vez que encontraba a un puertorriqueño y este le decía que, por ejemplo, le había dado de comer a su abuela, que José había sido la primera persona en llamar a su puerta, acababan los dos llorando. Creo que aún no lo ha superado». World Central Kitchen sirvió 3,6 millones de comidas, y es una cifra que aparecerá en muchos momentos a lo largo de cinco días.

En los corrillos de la Biblioteca Pública, algunos selectos invitados le sugieren que se presente a senador. No es la primera vez, y no será la última. La oferta no va con él. «Sería una noticia bonita: inmigrante español, cocinero… Pero no. Puedo conseguir más desde fuera. Tengo tres honoris causa y no estoy graduado por ninguna universidad. ¡A mí me gusta la calle!». Tichi está de acuerdo: «Es demasiado libre. Trabaja mejor si no está encorsetado». Libre es una palabra que le agrada, y la cumple. El regreso a su casa está previsto para la mañana del sábado, pero tal vez tome un tren la noche del viernes. O no. Ya se verá. «Quiero vivir una vida libre, una vida liberada. Bajo del avión, siguiente reunión. Ahora, ¿qué hay que hacer? Pum. La vida me ha funcionado bastante bien así».

Seguirlo de un jueves a un lunes agota: tiene muchos quehaceres e improvisa más que Miles Davies con la trompeta. Observarlo es desesperarse. Mira el móvil, consulta el ordenador, responde mensajes, hace llamadas, recibe llamadas, atiende las noticias, está informadísimo de la política, en ciertos momentos se ausenta sin irse, concentrado en lo suyo. A menudo está sin estar. Y habla, le encanta comunicarse. A la salida de la velada con los Clinton, mientras el uber aguarda y ya es tarde y la ciudad se ha plegado sobre sí misma, departe con unos y con otros sin decidirse a la retirada. En Washington ya no conduce: un día perdió el coche. Sabe cuándo y dónde comienza el día pero no cuándo y dónde acabará. 

Sobre la nominación al Nobel: "¡Hay mucha, muchísima gente que se lo merece!"

JR es un montón de planos  superpuestos, mucho José y mucho Ramón, y mucho Andrés. Se come la vida a dentelladas de tiburón: «Me quedan 25 o 30 años de vida. ¿Cuántas comidas, cuántas recetas por aprender, por crear? ¿A cuánta gente puedo ayudar con la ONG?».

También desborda en su vivienda de Washington. Prepara desayunos que son la bomba (por contundencia pero también por sabor y atrevimiento) como unos callos memorables (¡otros callos!) con tortilla, y una yema extra. O esa piña con ron que se saca de la manga y que, a oscuras, en una eficaz presentación, titila entre azules.

El cocinero recoge los espárragos verdes que cultiva en su casa. / P. A.

En la intimidad doméstica, guisa con la misma voracidad con la que afronta el resto de actividades, y deja tras de sí las consecuencias del remolino. Ha salido descalzo a la hierba mojada, y hace un frío inesperado en esta primavera incómoda, y ha recogido unos espárragos verdes. ¿Por qué no se ha puesto zapatillas? No hay respuesta. Vive sin miedos ni aprensiones.  

Una ópera ‘gastro’

Es la empresa con 2.300 trabajadores, es la ONG, son otras ONG con las que colabora como DC Central Kitchen (el lunes por la mañana grabará allí un vídeo promocional con Richard On, guitarrista del grupo O.A.R.), son los libros (el último, 'Vegetables unleashed', con Matt Goulding), son las entrevistas en teles y radios (en Nueva York, tres en un día), son las cientos y cientos de solicitudes para hacer cosas (alto: reunión exprés con Alex Poots, director artístico de The Shed, el radiante centro creativo multidisciplinar de Houston Yards, para ver si es posible impulsar una ¡ópera gastronómica!). Hacer cosas. Eh, José, hagamos esto. Eh, José, hagamos lo otro. «El número de cosas a las que digo no son inmensas. En mi vocabulario existe la palabra no. Podría vivir otra vida, bucear, jugar a golf... Pero es que estoy ocupado. World Central Kitchen es una realidad de la que no me puedo escapar. A mí me llena».

La dedicación tiene premio, y se llama Nobel: está nominado. El padre Ángel García Rodríguez, responsable de la ONG Mensajeros de la Paz, asturiano también de Mieres, está de paso por Nueva York de camino a Miami y se encuentra con José para informarlo sobre sus planes y mostrar afecto y complicidad: «Venimos para apoyar la candidatura al Nobel». José ve esa propuesta con una saludable distancia: «¡Hay mucha, muchísima gente que se lo merece! La noticia ha sido buena para la cocina, para la alimentación. La nominación ya es como si nos lo hubieran dado. Y no voy a dejar de trabajar por ello».

En el viaje en tren de Nueva York a Washington, definitivamente anticipado (en algún momento buscó un helicóptero: por suerte no lo encontró), mientras la tormenta lamina los vagones, prepara con su asistente Satchel Kaplan-Allen, hombre-para-todo, la conferencia que dará la semana siguiente a los graduados en Ciencias Políticas de Georgetown. Al terminar el repaso, y hacer cambios, un rato de pantalla: noticias, debates políticos… El único momento en el que no hará zapeo –porque la existencia de José es un gran y permanente zapeo por un millón de actividades– será la noche del domingo con el penúltimo capítulo de 'Juego de tronos'.

En el monumento a Lincoln un domingo lluvioso. / PAU ARENÓS

El fin de semana será para la familia. Con Tichi (entre otros muchos elogios, señala su sabiduría y cómo lo conecta con la sangre, la heredada y la adquirida: «Hizo mejor la relación con mis padres y es el vínculo con mis amigos») y dos de sus hijas, Inés y Lucía, asistirá a la apertura de la terraza cubierta de Fish, restaurante de su propiedad especializado en seres marinos, donde prepararán al vapor cientos de cangrejos adobados a los que los invitados atacarán con mazas, guantes y baberos.

José come poco, tal vez porque una de sus obligaciones es probar de un modo profesional, es decir, analítico e infiel, y porque la tentación va en contra de lo que le conviene al cuerpo. Corrige los desaciertos de una forma contundente en cada uno de los establecimientos. Yo como todo lo que no come él y después de las 24 tapas de Mercado y los espectaculares desayunos caseros, llegarán, el mismo sábado, las frituras de Fish (la ostra con lechuga, el pastel de cangrejo con remoulade y ¡las fresas peladas!) y la sucesión de extraordinarios bocados de Minibar, con dos estrellas Michelin (el chicharrón de soja con guacamole, la delicadísima coca de cebolla, la anguila con salmorejo, el homenaje a las fabes) y, el lunes, los picoteos andarines –porque todos los restaurantes están cerca de las oficinas de Think Food Group– de China Chilcano (la finura de la pasta del 'dim sum'), Oyamel (qué buena masa de tortilla) y Jaleo (vivan la ensaladilla rusa, las puntillitas con pochas y el flan). En Minibar se apoya en Rubén Mosquero y Jorge Hernández y en Jaleo, que fue el primero de sus negocios, hace ya 26 años, en Ramon Martínez.

Trump y el supremacismo

En algún momento del viaje, aparece el nombre de Donald Trump. En la circunvalación desde su casa a Fish, ha señalado a lo lejos el hotel de la discordia, donde tras unas declaraciones de Trump contra los inmigrantes mexicanos, el cocinero se negó a abrir un restaurante. Aquello acabó en los tribunales con demandas y contrademandas. Sin embargo, el ganador fue el chef: con su carácter y principios la alianza hubiera sido insostenible. «Trump ha conseguido vender una imagen de alguien que se preocupa por la gente, aunque tal vez sea el que menos se ha preocupado. Nunca se ha posicionado en temas que parecía que América había dejado en el pasado. Tiene familia que es judía y ha llegado a hacer tuits o retuits que se podrían describir como antisemitas. Ha apoyado, de palabra o presencia, tuits o retuits de personas que son supremacistas blancas. Ha reído cuando alguien ha dicho en un discurso: ‘A los inmigrantes hay que dispararles’. Ha activados los pensamientos más oscuros del pueblo americano». Quiero saber si por su acción critica, José ha sido amenazado: «Ha habido cositas. No he hablado mucho de ello. Digamos que ha habido llamadas…».

La coca de cebolla del restaurante Minibar. 

El sábado llovió con una frustrante tenacidad, una situación tediosa y decepcionante que se repite el domingo. El tiempo desaconseja actividades al aire libre, si bien José –por la razón inversa– decide presentarse en el mercado dominical de Bethesda, donde graba un vídeo motivando a los ciudadanos a levantarse del sofá: «Es un acto de responsabilidad social. Esta gente ha hecho dos horas de carretera desde sus granjas para acercarnos la comida. Y cada vez tiene que instalarse más lejos de las ciudades porque los alquileres son más caros. Las ciudades deberían construirse alrededor de las granjas». Lo llama la «mentira de la proximidad», a la que añade la «mentira de la cocina», concepto que incluye la solidaridad mediática, la que solo aparece cuando hay focos, y los malos sueldos de cocineros y camareros: «Hay que pagar salarios justos. ¿Es necesario un becario que ponga una hojita?». 

Carga cajas de pimientos y tomates y fresas y bolsas con setas y espárragos verdes, como si él tuviera que quedarse con la producción; después, en una tienda próxima, compra caldos y 'confit' de pato y morcilla achorizada y todo eso acabará en una cazuela con arroz, horas más tarde, a un centenar de kilómetros de distancia en Virginia, en la bodega de unos amigos, RdV, con un cabernet sauvignon de vicio.

Sobre Trump: "Ha activado los pensamientos más oscuros del pueblo americano"

El camino es sinuoso y verde, y ya en zona de vinos, se embriaga con el tiempo enredado en las vides. El tiempo. El no tiempo. De repente, se ve aquí, aislado de la multitud, y sabe que eso es imposible, un deseo inútil: «Tengo planes para mejorar el tiempo familiar. Los dos últimos años han sido los peores: cuando he pasado menos tiempo en casa, cuando menos tiempo libre he tenido. A veces, para conseguir lo que quieres, hay que dar ese empujón final. Haber sacado Jaleo Disney y Mercado el mismo año, y con la ONG estar en Indonesia, Colombia, Venezuela, Mozambique… No me puedo quejar. Llevo una vida de privilegiado, pero he estado llegando al extremo del abismo: ‘Ten cuidado que te caes’. Soy consciente de ello».

Estos son los primeros 50 años de José Andrés.

Los siguientes comenzarán a escribirse tras estas líneas.