Xavier Franco, chef 'dos estrellas' para Les Magnòlies

A veces, en la cocina suceden hermosas carambolas de billar: las bolas pican unas con otras sin voluntad, aunque con acierto. Xavier Franco, cocinero con una estrella Michelin en la maleta, ha fichado por el restaurante Les Magnòlies, casa reconocida con el mismo galardón en Arbúcies. En un mes, la jugada ha sido trazada en un tapete de 85 kilómetros.

En enero, Franco se marchó del Hotel Ohla, en la barcelonesa Via Laietana, por desacuerdo con la nueva dirección del establecimiento. En la valija, dobló con cuidado la estrella del Saüc, conseguida en el pasaje Pellicer y revalidada en el Ohla. Urgía encontrar asilo para el premio porque si pasaban los meses la empresa de neumáticos se lo retiraría.

Entretanto, en el Montseny, Víctor Trochi, chef de Les Magnòlies, se despedía de los dueños, Isidre Fradera y Roser Gumà, y se llevaba a parte del equipo para un nuevo proyecto en Palafolls. ¿Qué hacer ante la desbandada, con los inspectores rondando? Esa carambola, el toque a tres. Un cocinero salvador hizo ‘toc’ entre Fradera y Franco. Se dieron las manos con firmeza, aliviados.

Por el momento, Saüc seguirá en la maleta (“hibernando”) y el chef se concentrará en Les Magnòlies. “El objetivo número uno es conservar la estrella”. Hasta que en la guía del 2017 Michelin suprima la del Saüc, Franco tendrá dos, la propia y la heredada.

“Estoy cómodo en la montaña”, decía el miércoles a tres días del estreno, que será el sábado. Fradera también se siente a gusto con la alta cocina tranquila del chef: cochinillo confitado o ‘fricassée’ con habitas, mollejas y chipirones.

Les Magnòlies y Franco, y el encaje suave.