Quesos de Suiza: deleite natural a cada bocado

Los quesos suizos gozan de un gran prestigio a nivel mundial. Son el fruto de una tradición gastronómica ancestral y transmitida durante siglos, que representa un estilo de vida basado en el amor hacia una cultura propia, el patrimonio y el entorno. Todo ello se refleja en el cuidado en la elaboración y la fidelidad a la tradición de los productos procedentes de la industria láctea suiza, entre los que destacan los quesos, cien por cien naturales y artesanos, elaborados en las pequeñas queserías locales. 

Los quesos suizos se elaboran con leche cruda de vacas alimentadas con pastos naturales. El proceso de producción de los quesos es extremadamente minucioso y, en la mayoría de casos, fiel a las recetas centenarias. La leche cruda permite que las diferentes variedades de queso suizo mantengan bien sus propiedades nutricionales y sean más digestivos. Además, son productos naturales y no contienen gluten, lactosa, conservantes ni colorantes. Aunque el cuidado en la elaboración es parecido, cada tipo de queso tiene sus propias características, en función del contenido de grasa y agua, y el proceso de producción, maduración y almacenamiento. Estas diferencias dan lugar a quesos con carácter y distintas consistencias, desde el extra duro hasta el crema, todos ellos representativos de la tradición helvética en las tablas de quesos, además de variados y exquisitos.

Los más destacados

En las tablas de quesos más representativas de Quesos de Suiza hay algunas variedades que no pueden faltar y que no son tan populares como el queso Le Gruyère AOP o el Appenzeller. Empezando por el de consistencia más dura, destaca el queso Sbrinz AOP, conocido por su textura única y especialmente picante e ideal para maridar con grandes vinos. Seguido por los quesos duros, como el rey de los lácteos suizos Emmentaler AOP, y L’Etivaz AOP, un queso con un sabor pronunciado y picante, resultante de la leche y la maduración en alta montaña, en los Alpes de Vaud. Llegando a los quesos más blandos, destaca el Tête de Moine AOP –cabeza de monje–, semiduro y fácilmente reconocible por su corte en forma de flor y el Vacherin Fribourgeois AOP, cremoso. Su popularidad a lo largo del tiempo demuestra que todos ellos son fieles aliados en cocina y versátiles para acompañar cualquier comida o ser el plato principal de una velada selecta. 

Emmentaler AOP URTYP: un viaje aromático a los orígenes

Hace más de 700 años se creó un queso que iba a traspasar fronteras. A través de la sencillez, autenticidad, calidad y sabor, Emmentaler AOP URTYP es una versión del primer Emmentaler AOP de tal calidad que ha conseguido labrarse una reputación mundial. Su origen helvético tampoco pasa desapercibido: es una tierra cuya calidad de los quesos es especialmente reconocida y que ha sabido hacer de productos, como el Emmentaler AOP URTYP y sus famosos agujeros, sus buques insignia en materia gastronómica. La apuesta por la calidad y la fidelidad a sus orígenes dotan este queso prensado cocido con sabor intenso e inconfundible, además de agradable y ligero. Todo ello es fruto de la utilización de leche cruda fresca del día, procedente de vacas que comen hierba y heno –no está permitido el uso de aditivos ni ingredientes modificados genéticamente – de queserías autorizadas de Emmentaler AOP, en el valle del río Emme, en el cantón de Berna.

Sus características de madurez son destacadas: los quesos pasan por un periodo de maduración de al menos 12 meses, siete de los cuales en una bodega con condiciones destacadas. Transcurridos los primeros cuatro meses, los sumilleres expertos evalúan sus características y perfil aromático. Solamente los que cumplen los más altos estándares de calidad en cuanto a aroma, grasa e intensidad son puestos a la venta bajo el nombre de Emmentaler AOP URTYP. 

Para ello, tras el examen empieza el proceso de 'affinage' (afinado) en un almacén húmedo y un tratamiento semanal con salmuera. Diez meses después del inicio de la maduración, el equipo de expertos lleva a cabo otro proceso de valoración para confirmar que el proceso se está desarrollando adecuadamente y que el queso puede ser un ejemplar a la altura de una de las variedades más destacadas de Emmentaler AOP, con un sabor puro, intenso, aromático, fuerte y sin picor. El resultado de la espera y la perseverancia es un queso artesanal de calidad superior, con una corteza dura, natural, de color marrón claro a marrón oscuro y con pasta del marfil al amarillo claro y con agujeros regulares, de consistencia fina, ligeramente desmenuzable y con una sensación agradable en la boca. 

Solamente los quesos elaborados según la receta original, creada más de 700 años, consiguen la etiqueta URTYP. El origen de este queso se remonta a la historia del joven quesero Theo, hijo de una familia de queseros de Emmentaler AOP. Creció en las montañas, muy familiarizado con este queso y muy pronto se interesó por sus orígenes. 

Fruto de este estudio, comenzó a elaborar un Emmentaler AOP tradicional con la leche de las vacas que pastaban en los prados de su entorno más inmediato. Para el queso joven, además de esta leche cruda, utilizaba los ingredientes tradicionales que los queseros habían tenido a su disposición durante más de 700 años: fermentos, sal y cuajo. Theo solamente escogió entre los quesos jóvenes los que estaba seguro de que más tarde se acercarían a la calidad y sabor originales del Emmentaler AOP. Según marcaba la tradición, limpiaba y mantenía estas ruedas de queso en salmuera a intervalos cortos, mientras llegaban al punto ideal de maduración en una bodega húmeda. Cuando probó el resultado, no fue el único que quedó fascinado: había creado un producto tan destacado y cercano a sus orígenes que despertó el entusiasmo de los más exigentes conocedores. Así, los miembros del consorcio del Emmentaler AOP se encontraron con el queso de Theo y se dejaron seducir por su aspecto tradicional, su sabor potente y dulce, y su textura firme y regular. Este queso probablemente se parecía más al antepasado mencionado en 1291 que cualquier otro Emmentaler AOP conocido hasta la fecha.

Las investigaciones y los exámenes posteriores lo confirmaron y se decidió revivir la receta histórica del Emmentaler y producir este queso con la calidad AOP tradicional. Para no dejar lugar a dudas sobre la relación histórica del queso de Theo, se decidió renunciar a un nuevo nombre y simplemente darle el nombre de Emmentaler AOP URTYP. De esta manera, se recreó la calidad original que nació hace 700 años. La similitud de los quesos de esta variedad que se producen hoy en día está sujeta a estrictos controles por parte de expertos. En cuanto se confirma la producción de un auténtico Emmentaler AOP URTYP, se puede vender inicialmente en pequeñas cantidades. De esta manera, Quesos de Suiza suma otra variedad más, que ejemplifica como ninguna otra la esencia más pura del país helvético: tradición, autenticidad y naturalidad.

Le Gruyère AOP, variedad premiada

Un aroma exquisito y fácilmente reconocible es la mejor carta de presentación de uno de los clásicos de los quesos suizos: Le Gruyère AOP. Este popular queso de pasta dura se ha coronado por segunda vez consecutiva como el mejor queso del mundo en el World Championship Cheese Contest 2022, organizado entre los días 1 y 3 de marzo en Wisonsin (EE.UU.). La quesería encargada de presentar este producto ha sido Mountain Dairy Fritzenhaus. Este queso consiguió 98,423 puntos de los 100 posibles en este reconocido concurso quesero. 

Le Gruyère AOP se produce desde el 1115 en la pequeña ciudad de la Gruyère, en el cantón de Friburg, con una receta tradicional a la cual sus productores aún son fieles, transmitida de generación en generación. Su sabor delicado es fruto de la alimentación natural de las vacas y del proceso estricto que se sigue en cada pieza.

En este concurso de referencia, el más importante del sector, los quesos son juzgados en más de 100 categorías diferentes por un jurado de expertos. En la presente edición, los artesanos queseros suizos han vuelto a demostrar la altísima calidad de sus productos y han conseguido hacerse con 10 medallas de oro. El segundo clasificado del concurso también fue una variedad suiza: un Appenzeller Clásico, presentado por la quesería Niederbüren AG. 

El secreto centenario del Appenzeller

La idílica orografía entre el lago de Constanza y el macizo de Säntis, en el cantón de Appenzell, con un paisaje montañoso intacto e impresionantes colinas verdes, es el terreno ideal para el pasto de las vacas que producen la leche con la que se elabora el queso Appenzeller. Es una especialidad suiza muy apreciada y reconocida, a la vez que misteriosa. 

La leche cruda de estas vacas se procesa 'in situ' en las queserías locales para producir unos quesos especialmente aromáticos. Su elaboración consta de una maduración de seis meses y una salmuera semanal compuesta por más de 25 hierbas, cortezas, flores y vino blanco, la receta exacta de la cual es probablemente uno de los secretos mejores guardados del país helvético. 

Se trata de un producto que marida bien con los vinos jóvenes y afrutados, puesto que el dulzor del vino contrasta con la acidez y gusto aromático del Appenzeller. Funciona también a las mil maravillas con algo tan sencillo como una tortilla de patatas, ya que el carácter fuerte del queso se funde con la untuosidad del huevo. 

Este queso se elabora desde hace 700 años y se conserva junto con las otras tradiciones de la región, como la música de cuerdas o la pintura campesina, en este rincón de Suiza donde parece que el paso del tiempo no hace mella. La elaboración artesanal de este queso tiene como resultado un producto de corteza firme, de entre 6 y 8 kilos.