24 sep 2020

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HECHO EN CASA

Una receta en 15 minutos: atún en un baño de soja

Platos fáciles y resultones con los que triunfar y perder poco tiempo

Pau Arenós

Atún en un baño de soja y limón: foto hecha en casa.

Atún en un baño de soja y limón: foto hecha en casa. / PAU ARENÓS

QUÉ

Lomo de atún rojo
Aceite de oliva
Soja
Limón
'Shichimi togarashi' (u otros polvos picantes)

CÓMO

Para el aderezo: mezcla la soja con unas gotas de limón recién exprimido y espolvorea con ganas con 'shichimi togarashi', una combinación de especias que se usa en Japón (chile, piel de cítrico, sésamo blanco y negro…). Comprendo que no esté en tu alacena, así que sustitúyelo por otros picantes en polvo o salsas. Picante para exfoliar las malas vibraciones.

Para el atún: corta rectángulos de atún o pide a la pescadería una colección de lingotes. Jamás almacenaremos uno de oro, pero sí que podemos resarcirnos con el de atún. Mira, mejor hazlo tú y aprovecha los recortes para un tartar (aliño exprés: soja, pasta de 'wasabi', aceite de oliva y pimienta negra).
Unta aceite en una sartén y, cuando esté muy caliente, pasa la pieza por todas las caras, pero deja el interior crudo. Rápidamente, métela en el baño de soja y que se impregne bien. Déjalo en ese reposo aromatizado unos cinco minutos.

Emplatado: pasa el pedazo a un plato, salséalo con la soja/limón/'shichimi' y cubre con cebollino acabado de cortar. En la foto también hay flores de la liliácea, las últimas de la maceta en la terraza.

POR QUÉ

El atún es un pescado cómodo que satisface a los carnívoros y a los malcriados que se agobian con las espinas. Gusta porque ofrece facilidades. Se le depreda con la voracidad de los exterminadores, así que consumámoslo con equidad y templanza.

El 'thunnus thynnus' requiere de cocciones muy cortas, o de ninguna. De hacerlo demasiado se convertiría en un zapato que rechazaría incluso Charlot. Los japoneses saben trabajarlo –y devorarlo–, de manera que la receta respira ese aire. En lugar de macerar previamente la pieza, se hace después, una vez cocinada. Podemos consumirlo tibio o frío, lo que permite dejarlo preparado antes de ir a la tortura ardiente y voluntaria de la playa.

He preguntado a Roger Ortuño, autor del diccionario especializado 'Oishii', sobre el nombre de la técnica y el horizonte es brumoso: apunta que podría ser 'shoyuzuke' (marinado con soja) con una salsa 'ponzu'. Para no fanfarronear he dejado un título sencillo y chapoteador: atún en un baño de soja y cítrico.