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LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Tokyo Sushi: un baño caliente de 'sukiyaki'

Una comida compartida con el especialista Roger Ortuño en el primer restaurante japonés que abrió, hace más de 40 años, en Barcelona

Pau Arenós

El ’sukiyaki’ del restaurante Tokyo Sushi, el más antiguo de Barcelona.

El ’sukiyaki’ del restaurante Tokyo Sushi, el más antiguo de Barcelona. / MANU MITRO

Me entero por Roger Ortuño, responsable de la web Comer Japonés, que el restaurante nipón más antiguo de Barcelona es Tokyo Sushi: siempre creí que era Yamadori, del que fui cliente asiduo en tiempos posuniversitarios.

Minoru Nishiyama fundó Tokyo Sushi en 1978 y Yamadori existía desde 1977, «pero como bar», suelta Akira Nishiyama, hijo de Minoru, algo que confirma Roger Ortuño. Tendremos que dar esa información oral por fiable porque no encuentro rastro de tinta o soja sobre la efeméride.

Cuarenta y un años después, me siento con Roger en esta taberna para nadar en un 'sukiyaki'Consultemos 'Oishii', el «diccionario ilustrado» que mi compañero de mesa acaba de publicar (editorial Satori). Renuncio a trasladar la grafía japonesa y voy a la definición: «Un 'nabemono' [guiso que se cocina en la mesa] de carnes y verduras que se prepara con caldo 'warishita', una mezcla de 'dashi' con salsa de soja y 'mirim'». La entrada es más larga, pero esa es la esencia. La sugerencia de Roger es buena: el 'sukiyaki' escasea en la ciudad.

El acceso a Tokyo Sushi está en un callejón muy toquiota. Tras un paso empedrado, la sala principal, con una barra. Luz tenue –demasiado, no hay manera de leer la carta, que además es ¡negra!– y madera. Se nota el paso del tiempo.

Minoru, ya jubilado, tiene dos hijos. Akira y Rioske están al frente de otros restaurantes, además de este: el Tokyo Sushi de Gràcia y Nana, en Granollers. Podíamos haber ido a Gràcia, al 'nuevo', pero he preferido el 'viejo' por el 'sukiyaki', pariente del 'shabu shabu'. Abro la página 223. 'Shabu shabu': «'Nabemono' que se hace con lonchas finas de vacuno o de cerdo que el comensal sumerge rápidamente en un caldo claro caliente para cocerlas brevemente [...]».

Tokyo Sushi

Comtal, 20. Barcelona
T: 93.317.61.80
Precio medio (sin vino): 20-25 €
Menú de mediodía: 13 €

Antes de la inmersión, a modo de entrenamiento, unas piezas de 'sushi': bien-bien el 'nigiri' de sardina marinada y desconcertante el 'uramaki' con ventresca de atún, arroz, langostino, cebolla crujiente y queso Philadelphia. El lácteo lo anega todo.

Roger explica que comenzó su camino hacia el Sol Naciente por el reloj Casio de un amigo: «Podías escribir en japonés». Mi Casio era más simple que un crucigrama en blanco.

Aquel Casio del amigo de Roger dio cuerda a lo demás: al estudio de la lengua y la cultura, a la web, a ser sumiller de sake, a los reconocimientos del Gobierno de Japón y a este 'Oishii' para ser consultado con palillos, poco a poco.

Akira Nishiyama, en la barra de Tokyo Sushi. / MANU MITRO

En la mesa, un infiernillo, una cazuela y el caldo 'warishita', que va concentrándose a medida que se consume. Superada la mitad, preguntan si queremos que lo cambien: deberíamos haber aceptado.

En una bandeja, 'tofu', cebolla, zanahoria, 'shiitake', col blanca y cebolleta. En otra, las láminas de entrecot. Frente a cada uno, un huevo, que hay batir con suavidad. Finalmente, los fideos 'udon'. Este banquetillo se vende a 19 euros por persona. Muy razonable.

Roger Ortuño, responsable de la web Comer Japonés. / PAU ARENÓS

Primero, las hortalizas y, después, la carne: escaldar, mojar en el huevo (que suaviza la potencia de la 'warishita'), comer. Está realmente bueno. Alterno verduras y vacuno y disfruto con ese ejercicio de hazlo-tú-mismo.

Al final, en el último pase, el blanco del 'udon' flota en el negro. Asimismo, muy ricos.

Hemos bebido cerveza Asashi porque, según Roger, es «más seca» que la Sapporo, lo que contribuye a neutralizar el caldo, que vira a dulzón.

LO+

Todo el 'sukiyaki', pero, sobre todo, la calidad de la carne y la sedosidad de los fideos.

LO-

La falta de luz y la necesidad de una renovación o de una restauración del espacio.

Akira no sabe si el 'sukiyaki' forma parte de la carta desde 1978, aunque él siempre recuerda la olla ardiente. «Lo habíamos sacado, pero ha vuelto». Pregunto por la herencia, cuánto queda de lo que dispuso el padre: «Pues casi todo, entre un 90 y un 95% de la carta».

Pido a Roger una lista de japoneses de Barcelona que le den alegría: Dos PalillosLa Cuina de l’Uribou, Sakura-ya, Wagokoro, Kobuta... Le salen de golpe y teme olvidar muchos. Es lo que pasa con las listas: siempre son incompletas.

Cuando apagamos el infiernillo, termina la fiesta del 'sukiyaki'.