Alimentaria Foodtech 2023: Proteína, innovación y tecnología para recuperar la dieta Mediterránea

“Que estamos inmersos en una crisis proteica, es un hecho; que los sistemas agroalimentarios no están preparados para asumir esta crisis, también es un hecho”. De igual modo lo es que “tenemos una oportunidad increíble para reinvertarnos y hacer las cosas bien e incluso mejor de lo que se hacían hasta el momento” o que “la única forma de afrontar esta crisis es a través de la tecnología”.

Macarena Baylos de Nárdiz, responsable de desarrollo del negocio FUDin del centro tecnológico agroalimentario Ctic Cita, es la encargada de inaugurar este lunes un debate que ha permeado a lo largo y ancho de la feria de tecnología alimentaria Alimentaria Foodtech, el de la proteína animal frente a la proteína alternativa. Para la mayoría de empresas que exhiben aquí su maquinaria, la fiebre por la alimentación ‘plant-based’ ha abierto una ventana de innovación; para los elaboradores de ingredientes (las empresas capaces de poner sabores ajenos a determinados alimentos) ha traído un importante foco de atención; y para esta experta, supone una vía clave para que la región mediterránea recupere su icónica dieta. Aunque lo es, matiza, siempre que esta proteína siga coexistiendo con la proteína animal.

La revolución de la proteína vegetal toma la feria Alimentaria

Según su teoría, hace unos años, las fuentes principales de proteína de la dieta mediterránea eran las legumbres, la verdura y los frutos secos, y la proteína animal procedente de carne y pescado se consumía en pequeñas cantidades. Ahora, la situación es la contraria. “Estamos perdiendo nuestro legado culinario y debemos reinvertarlo para que no sea así”, advierte Baylos de Nárdiz, que atribuye el problema principalmente a la falta de tiempo. “De ahí que la tecnología sea clave”, remata.

Lo son, de momento, el cultivo de microorganismos por fermentación de precisión, el hongo fermentado, los insectos (presentados en forma de polvo hasta que el cliente europeo esté preparado), los concentrados y aislados vegetales, el cultivo de algas y microalgas y la revalorización de subproductos vegetales, de carne y de pescado como son las gulas.

En la propia feria, sirve de ejemplo práctico un conjunto de vitrinas con cacahuetes aderezados con cloruro potásico y sódico en vez de sal, un alga gracilaria en polvo que se transforma en algo parecido a la crema catalana, o vinagre tamponado que parece harina y que permite rebozar calamares.

Proceso de sustitución proteico

El “proceso de sustitución proteico” es, también a juicio del investigador de la unidad de nutrición y salud del centro tecnológico Eurecat, Roger Mariné, la solución para revertir “la gran demanda de proteína que hay ahora en el mercado”, que se calcula que ascenderá todavía un 35% de cara a 2050. La cuestión, señala este investigador, es que de momento la proteína animal supera en muchos aspectos a las alternativas.

Primero, porque es necesaria tecnología muy puntera para obtener productos verdaderamente análogos; segundo, porque no aporta tanta calidad proteica; tercero, porque en algunos casos incluso presenta factores antinutricionales; cuarto, porque no existe conocimiento suficiente sobre qué impacto tienen estas proteínas sobre la salud.

En cualquier caso, todos los esfuerzos parecen puestos en resolver estos impedimentos. Lo están dentro de la propia Eurecat, que investiga incluso con edición genética; en el Ctic Cita; y en muchas de las empresas involucradas en el sector. Heura ha anunciado este año una patente con la que espera mejorar desde esta óptica sus productos. La distribuidora Vaessen hace gala en la feria de los productos a base de proteína vegetal de su socia Source Technologies. Y en este pabellón propiedad de Fira de Barcelona se puede probar ya incluso una hamburguesa aderezada con proteína a base de insectos.