El 'txakoli' ya no es lo que era, y estos son los motivos

El chacolí ha sido un vino al que nunca se le ha acabado de tomar en serio. Pero ese tópico que pesaba sobre él se está difuminando a más velocidad de la que imaginamos. Ese blanco ácido que apenas daba más juego que para tomarlo con las amistades yendo de bares está cobrando un empaque más que notable. Lo corrobora Iñaki Suárez, responsable técnico de la DO Bizkaio Txakolina, que nos invita a "coger una goma para borrar los tópicos y empuñar un lápiz para apuntar los nuevos motivos para tomarlo". Son estos.

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Tiene acidez (de la buena)

"La RAE lo define como vino con mucha acidez y poco grado, pero nosotros ya no estamos en eso. Todo lo contrario, hemos convertido lo que generaba prejuicio, la acidez, en un factor de valor, en una singularidad que nos sitúa en el mapa. Porque ahora es una acidez amable. No es tan, tan cítrica, algo que puede llegar al punto extremo de ser acética, lo que es tremendamente desagradable. La buena nos despierta una sensación de frescor, nos hace salivar, nos hace querer otro trago y otro bocado".

Soporta la guarda

"Dicen que los txakolís tienen poco recorrido, que una vez embotellados hay que consumirlos en cuestión de meses. Pues no. Hay que borrar esa idea de la cabeza. Los vinos jóvenes, de añada, sin paso por barrica, mejoran en términos de complejidad y su momento óptimo de consumo puede alcanzar hasta dos o incluso tres años, cuando se muestran diferentes, más tranquilos y reposados, manteniendo su capacidad de identificación varietal y territorial, así que siguen siendo frescos, afrutados. Los criados sobre lías tienen personalidad, cuerpo, estructura, longitud, permiten una armonía gastronómica más amplia y hasta seis años después de embotellados mantienen toda esa complejidad. Y los fermentados en barrica nos están dando alegrías; las pocas añadas viejas que quedan y hemos probado nos hacen sonreír de una forma brutal; por ejemplo, la semana pasada probé un 2005 que me dejó boquiabierto, ¡boquiabierto! Y los de 2014, 2015 y 2016 son espectaculares. Por tanto, demuestran que tienen capacidad de aguante y de mejora".

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Puede ser espumoso

"No son muchos los espumosos de txakolí pero cada año se hacen más. Creemos que, por clima y variedad de uva, podemos ser un territorio donde los espumosos de carácter atlántico van a dar que hablar. Porque el carácter atlántico es frescura, sin mucha graduación, amabilidad en boca, alegra el paladar y no es cansino".

Diversidad de elaboraciones enorme

"No hay un único txakolí. La paleta de posibilidades es enorme. Están los jóvenes, de añada; los especiales, que pueden ser blancos, rosados o tintos criados sobre lías o envejecidos en barrica; y con una perspectiva más amplia, con vocación de respeto a la tradición y mirando a la vanguardia, hay otras subcategorías amparadas en la DO pero no definidas como txakolí: por ejemplo, 'apartak' es una maravillosa carpeta donde se engloban diferentes elaboraciones y maduraciones como 'orange wines', vinos sin sulfurosos, maduraciones en tinajas, en ánforas, en todo tipo de maderas... Somos empáticos con quienes tienen inquietudes, valoramos las curiosidades que proponen algunos elaboradores siempre que respeten el territorio, las variedades y el reglamento".

También hay tintos y rosados

"El txakolí también puede ser tinto. Cuando hablamos de txakolí, la gente piensa en un blanco, y es normal porque la producción de tinto es testimonial ya que no llega al 2%. Ahora estamos en un momento de transición y recuperación en términos de producción. Pero es muy ilusionante ver con qué respeto e inquietud se quiere recuperar el patrimonio natural, cultural y económico en la DO. Por eso, cada año surge algún proyecto nuevo que propone algún tinto en alguna de las 38 bodegas de la DO. Son tintos muy interesantes, con mucha personalidad y singularidad, que viene marcada por carácter atlántico, así que son frescos y dejan recuerdos herbáceos, de huerta, de frutillos rojos y negros. Maravillosos para el tardeo. Ahora, además, se combina con envejecimiento en madera. Estamos preparando un nuevo pliego de condiciones para los tintos que obligará a tener un mínimo del 50% de hondarribi beltza y otras variedades que se adapten al clima atlántico como la pinot noir y la cabernet franc".