Vicky Sevilla (Arrels, Sagunt) o la triunfal tozudez de una cocinera

Desde que murió repentinamente el padre en septiembre, Vicky Sevilla no ha vuelto a guisar caracoles. 

A Paco, agricultor, le encantaban los caracoles. Los iba a buscar a los huertos que rodean Quart de les Valls como un cinturón naranja, una población con mil habitantes donde nació Vicky y donde vive, a 10 kilómetros de su restaurante con estrella, Arrels, en Sagunt, en el camino que lleva al teatro romano y al castillo.

En la casa de los padres hay bolsas con caracoles congelados y comprendo que cuando rescaten esos fondos, un sentimiento profundo atrapará a los comensales porque se establecerá una inmediata y desconcertante conexión con quien no está. 

La madre, María Dolores, trabajadora de un almacén de naranjas –conocí en el pasado a muchas de esas mujeres, que envolvían con papeles de seda la fruta para enjoyar la exportación–, los prepara con jamón, tomate, guindilla… «Lo que más nos gusta es mojar el pan en esa salsa», suelta Vicky.

En mi casa, mi madre los hacía con los mismos condimentos. Salíamos tras la lluvia a la captura de aquel pedrisco con cáscara. Después, la purga en la jaula, extraños pájaros. A continuación, el agua hirviendo y esa crueldad asociada al acto de cocinar. La cazuela y el envoltorio de la salsa. 

Arrels es «cocina de territorio, memoria, temporada», así que el fondo espeso y oscuro de la 'cargolada' ha formado parte de un bollito relleno de caracoles picantes. Entiendo que es el éxtasis de la preparación popular, con el moje y el pan y los cuerpecillos en un solo e incontenible bocado.

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Vicky (1992) es cocinera por tozudería. Es la palabra que más repite en la conversación: «'Cabuda'». La cabezonería, la obstinación. «A los 17 años estaba perdida», recuerda. «No estaba nada motivada», sigue. Quería estudiar Bellas Artes, no la dejaron en casa: «Pensaban que me moriría de hambre».

Fue a Formentera, encontró trabajo en un restaurante, repitió al año siguiente, enseguida, jefa del cuarto frío. «La cocina me salvó la vida, me dio un oficio». Otras veces he escuchado a profesionales del cuchillo expresarse de forma parecida, tremendistas. No imagino a un abogado soltando: «El derecho me salvó la vida».

«En Formentera lloré mucho»: encontró a uno de esos cocineros tóxicos que emponzoñan la vida. Pero ella era tenaz y una bestia no iba a amedrentarla. «No sabes nada, no vales nada», le gritaba el energúmeno.

La memoria, dice. La memoria transformada. De niña no soportaba las espinas del pescado y la madre la complacía con un lomo de atún. La remembranza de aquello es una ensalada con un jugo verde, una ventresca de atún con 'harissa', tomate, pimiento y cebolla, y el resultado brilla. Qué interesante cuando un recuerdo particular también resulta evocador para los extraños.

La temporada, dice. El helado de espárrago blanco y una montura de guisantes, y otro espárrago, este, a la brasa y con praliné de piñones.

El territorio, dice. El boquerón con escabeche de naranja y remolacha, el corte helado de cebolla y ajo asado o esa anguila de la Albufera con una 'kabayaki' de sus espinas, holandesa y 'blaquet', una sensualidad que nace de las aguas turbias. 

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Con el primer sueldo, Vicky invitó a María Dolores a Formentera y cuando vio en qué condiciones estaba, cinco personas en 36 metros cuadrados y la no-habitación, unos palets como cama, unos pareos como paredes, le pidió que volviera a Quart. Pero ella, erre que erre, testaruda, dispuesta a terminar lo comenzado. La determinación, sostiene. «Trabajadora y 'cabuda'» .

Combinó los estudios de hostelería y las prácticas con el curro en un bar y fue a Casa de Susi Díaz y fue a casa de Begoña Rodrigo y estuvo con Vicente Patiño. Con esta frase, María Dolores resumió la evolución de la hija: «De 'ni-ni' a 'tot-tot'». Vicky es menuda y veo en el cabello en ondas y puntiagudo un «hola, aquí estoy yo». 

Ella se había prometido: «Antes de los 30 tengo que ser jefa de cocina». Y con 25 y un préstamo del banco, que ya ha devuelto, montó su hogar gastro en las antiguas caballerizas del palacio de los Duques de Gaeta, del siglo XVI. Allí, bajo los arcos, ha echado raíces. Sin sueldo el primer año, con mobiliario de segunda mano al principio, la estrella llegó en la edición del 2022.

Si hubiera podido, habría tenido el establecimiento en Quart: «Para ir a pie al trabajo». En el pueblo vive con su mujer, Cristina, y el hijo de la relación anterior y que comparte con la ex pareja.

Y alrededor, los naranjos, los caracoles, la huella del 'collidor' Paco Sevilla.

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