Una comida entre el Delta y la Albufera, entre Citrus y Arrels

Los ‘cuatro manos’ son un invento diabólico al que los cocineros son aficionados. Demasiadas veces, el resultado es uno de esos monstruos que los científicos locos guardan en tarros. Dos cabezas, seis manos y seis pies, teratología gastro.

Lo peor no son los ‘cuatro manos’, sino los seis, ¡o los ocho!, ¡o los diez!, comidas y cenas interminables con los comensales bostezando y los estómagos arrugados, y arruinados. Ah, y después salen al comedor como héroes para que los aplaudan. Clap-clap.

De vez en cuando, muy de vez en cuando, la armonía, como sucedió en el restaurante Citrus del Hotel Tancat de Codorniu, en Alcanar, con el encuentro de Aitor López, el chef titular, y Vicky Sevilla, del Arrels de Sagunt, con un título vivaz: ‘Jove rebost’. Al fondo, el Delta y ese mar que lo delinea.

¿Por qué hubo concordancia? Porque ambos tienen la misma edad (1992), son amigos, son valencianos, los separan solo 130 kilómetros y una provincia, Castelló; compartieron fuegos durante un corto tiempo y entienden el ingrediente, sobre todo los pescados y las verduras, “la huerta y la lonja”, dice Aitor, desde una sutileza que no renuncia a la intensidad.

Via Veneto, un libro biográfico para el restaurante donde pelan las naranjas en el aire

Vicky tiene una estrella; Aitor podría tenerla: estuve hace un año y va a más, con platos de una sencillez que conmueve por el modo en el que doma el producto y que traban el tiempo nuevo con el tiempo viejo. Hablo del ‘suquet’ de pescadilla de La Ràpita, la cococha y un praliné de picada. O de la galera asada con su ‘allipebre’. O de la ostra rebozada y con salsa de ‘codium’, que yo colocaría a un lado y no encima.

Por parte de Vicky, la anguila de Mareny, en la Albufera, con una ‘kabayaki’ de sus espinas, salsa holandesa y ese embutido que en València llaman ‘blanquet’. La Albufera, el Delta, ecosistemas ricos y frágiles, el arroz y esa fauna que nada y que vuela y aún encuentra refugio entre los cañaverales. O la atrevida berlina de berenjena a la llama, azúcar de ‘ras el hanout’ y helado de tomillo. O la versión de la ensalada valencia, con la ventresca fresca de atún.

A ciegas, sin saber autorías, habría sido difícil descubrir qué era de Vicky y qué de Aitor.

Ese lunes 15 de abril fue el último día en Citrus de la jefa de sala, Susanna Krcivoj, que abrirá un bar de vinos en Ripollet, y hace un tiempo que el sumiller Àlex Nolla dejó el combate por la enseñanza.

Por culpa de un accidente, Aitor ha estado dependiendo de las muletas; ese día ya solo se sujetaba con una. Está a punto de volver a la tracción de bípedo. Sé que quiere demostrar la valía y se presenta a concursos, o lo invitan, y creo que debería espantar la ansiedad porque lo que tiene que llegar, llegará.

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