Restaurante Ferreruela: el cordero del Pallars se alía con el curri

Gonzalo Ferreruela (1982) está en paz con su infancia: compró el restaurante de Lleida donde era feliz de niño y lo convirtió en su casa, Ferreruela. Es un espacio que atrapa la retina con la primera visión: tejado a dos aguas, imponentes vigas de hierro y madera, ladrillo vista, agradable sensación espacial, dos pisos, el acogedor fuego de la parrilla como la luz que atrae a las polillas.

Ferreruela abrió Ferreruela en abril del 2011 y dice que es ahora cuando se siente ligero y libre. Pone como ejemplo el curri de almendras que acompaña la deliciosa paletilla de cordero de raza xisqueta del Pallars. «No podría haberlo puesto hace diez años ni hace cinco. Me hubieran dicho: ‘¿Por qué me das eso’?».

Subtitula el establecimiento como 'cuina de la terra', así que reflexiona cada paso que se aleja de la idea. Digamos que el chef ha sufrido una censura y una autocensura: la propia y la del entorno.

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A mí me parece estupenda la limitación porque interpretar un curri lo puede hacer cualquiera; leer, realzar y evolucionar lo propio solo los que aman y controlan un espacio y custodian una tradición.

La brasa, que maneja el parrillero Albert Garcia, es un imán para la mirada y un bálsamo para la nariz.

Gonzalo controla la baja temperatura porque fue jefe de partida de El Celler de Can Roca y ha buscado una identidad propia para Ferreruela: primero el ingrediente es sometido a la cocción en relajante baño y después lo espabilan con la brasa de quebracho. El cordero transmutará durante el doble proceso.

Albert ha dejado la paletilla en la parte de atrás de la barbacoa, «donde el ascua está mezclada con la ceniza», en palabras de Gonzalo, porque necesita de un fuego reposado y no de la veloz abrasión. 

Manejar los hierros ardientes es un asunto de estrategas. Mueven sobre el tablero al rojo las diferentes piezas.

«Lloré muchos días», dice Gonzalo, por la frustración de no saber combinar bien la fórmula baja temperatura más parrilla: «Tenía que encontrar el método… Los pescados se enganchaban...». Respira con el sistema aprendido. La técnica nueva y la técnica vieja, la exactitud del laboratorio y la inexactitud de la hoguera. 

La bienvenida es «una declaración de intenciones». Sobre coca de PaPanBread, pimiento rojo y berenjena, aceite propio y un 'garum' 'garumeado' en el restaurante. «Es simbólico, es muy nuestra. Comenzar siempre con una 'coca de recapte' y terminar con unas almendras garrapiñadas».

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Después, podría haber virado hacia el 'maki' de escalivada o al 'calçot' en tempura pero me fijo en el carpacho de presa ibérica, pieza ahumada entera, congelada después, laminada a continuación. Un pesto de remolacha lo acerca a la tierra. Suprimiría el limón, agresivo e innecesario.

Ensalada de corazones de alcachofas, preparadas al vacío, con queso Fogassa, naranja y aceitunas negras, en un equilibrio resultón, con el cítrico como contraste.

De nuevo el cítrico con el postre titulado Paisatge de Llevant, trabajado en texturas, de la crema al biscuit, en un ejercicio, dice el cocinero, de matriz roquiana, y barroca.

Otro postre, El meu avi va anar a Cuba, una tartaleta de crema catalana, carpacho de piña y sorbete de coco/ron. Interrogo por los extraños nombres y la respuesta es marquetiniana: «Queremos que pregunten a los camareros. Si no, la gente siempre pide lo mismo, lo que conoce». Despertar la curiosidad: inteligente.

Bebo el PSI 2017, tinto de Peter Sisseck para el disfrute, y pruebo el lomo de corzo, tierno, al que le han construido el entorno de caza, con una salsa de frambuesa para simular la sangre, hojas de acedera, avellana y jarabe de piña de abeto.

Gonzalo se licenció en biología y alguna cosa sabe de la naturaleza: el objeto de estudio es Lleida, su cocina, ver a dónde va.  

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