Mil y una maneras de preparar el buey: el mayor banquete de carne de los últimos tiempos

¿Cuál es la mejor carne del mundo? El universo ‘foodie’ lleva años empantanado en una discusión en la que cada uno tiene un ganador: 'wagyu' japonés, vaca Ayrshire finlandesa, la Hereford británica… En esta pugna interminable, España tiene un candidato, el buey gallego, que ayer coprotagonizó en Madrid junto al cerdo manchado de Jabugo el primer encuentro Face 2 Face, en el que dos carnes de perfiles muy diferentes reivindicaron su primacía.

Ca Joan, el restaurante que sirve chuletones al límite con dos años de maduración

El buey llegó de la mano de Discarlux, la empresa de José Portas y Carlos Ronda, que provee de esta carne de calidad a muchos de los mejores restaurantes del país. A esta llamada acudieron algunos de los grandes chefs españoles que plasmaron en un (larguísimo) menú degustación las mil y un maneras de sacar partido a un producto yendo mucho más allá del paso por parrilla. El cocinero Joaquín Felipe (Atocha 107, Madrid), fue el encargado de coordinar a un auténtico 'all star' de los fogones.

El charcutero mallorquín Xesc Reina, célebre por sus valoradísimas sobrasadas, abrió fuego metiéndose en terreno ajeno con una propuesta que mezclaba buey y cerdo para crear una ‘txistorra’ adictiva, con potencia y grasa equilibradas en la balanza.  

La tentación de la carne: estas son las 7 mejores chuletas de Madrid

'Nigiris', 'tatakis' y casquería ilustrada

Le tomó el relevo Ricardo Sanz (restaurantes Grupo Ricardo Sanz), creando un 'nigiri' con una base de arroz tostado que coronó con un tartar de buey sin apenas aliño, para dar todo el protagonismo a la carne. Hugo Muñoz del restaurante Ugo Chan (Madrid) laminó la carne en forma de 'tataki' para escoltarla con un poco de queso y unos trocitos de pan, creando un pepito ‘desestructurado’: un mini-bocata de altos vuelos.

Si del cerdo se aprovechan hasta los andares, el buey no podría ser menos. Lecciones maestras de cómo aprovechar la casquería de este animal: haciendo la lengua en forma de guiso con el que rellenar una patata, tal como hizo Erlantz Gorostiza, del restaurante Martín Berasategui Hotel Ritz Carlton Abama (Tenerife).

Berto Domínguez (D’ Berto, O Grove, Pontevedra) y José Gordón (El Capricho, Jiménez de Jamuz, León) cocinaron a cuatro manos un guiso de pata y morro de buey en el que cayeron palometa roja a la brasa y cigala de Marín. Untuoso, meloso y ‘marimontañero’ a más no poder. Javier Goya, del madrileño Triciclo, insistió en explorar las buenas migas que hace el buey con productos del mar, haciendo un ‘vitello tonnato’, en el que la carne se acompaña de atún rojo. Para ello eligió la ‘bavette’ (babilla) del buey.

De las albóndigas a la costilla

Amante de la potencia, Rafa Zafra (el chef de Estimar y Amar en este caso lució la camiseta del madrileño Rural) se curró unas albóndigas de buey que enriqueció con panceta de ibérico. Al lado, repitió el mismo juego invirtiendo los factores: las albóndigas, de cerdo, y la grasa, del tuétano del buey. Mucha sustancia, mucha diversión.

Este juego de espejos se volvió a repetir con Xosé T. Cannas (Pepe Vieira, Raxó, Pontevedra) y Alfonso Castellano (Seeds, Madrid). Mientas que Castellano confitó una falda de buey, Cannas hizo lo propio con una papada de cerdo ibérico. En ambos casos, jugo de berros, frutos rojos y lácteos, en una preparación casi casi pictórica. Sacha (restaurante Sacha, Madrid) fue el encargado de tocar lo mínimo el producto con una costilla (deshuesada, eso sí), en la que el buey se expresaba por sí solo.

Menos carne, pero de mejor calidad… con la rentabilidad como asignatura pendiente

Cuesta pensar que en un evento consagrado a la carne se promueva un menor consumo, pero esto fue lo que pasó en este Face 2 Face. José Portas, copropietario junto a Carlos Ronda, de Discarlux, ondeó la bandera de “hay que consumir menos carne, pero de mejor calidad”, en referencia al buey gallego.

Portas radiografia al buey: “Es un animal macho, castrado, de más de cuatro años, aunque existen ejemplares de más edad”. Para Portas, eso sí, hace falta que la demanda de estos animales “sagrados” aumente: “Si crece el número de personas que pide su carne en restaurantes, tenemos localizados criadores capaces de suministrar bueyes. Pero aún falta que en España se tome conciencia de que tenemos este producto único en el mundo”. Es decir, para que criar y vender bueyes sea rentable se necesitan más carnívoros.

En lo que respecto a su sabor, Portas deja claro que las “notas metálicas” que aparecen son completamente habituales y características de este tipo de animal. En el caso de la maduración a la que se suelen someter, es normal que asomen “apuntes lácticos”. Lo que no debe estar presente son sabores “que recuerden al hongo” porque eso implica que la maduración “ha sido incorrecta y la carne se ha contaminado”. Como aviso para navegantes, los chuletones que se sirvieron en el evento Face 2 Face fueron maridados durante unos 80 días, un tiempo razonable que contó con el visto bueno de la constelación de chefs reunida allí.