Cata Menor

El Chef por Poderes: una mirada a las asesorías, por Pau Arenós

Hola, pasteleras; adiós, Chef Todista

La guía Michelin quiere ser The World's 50 Best Restaurants

El codillo de cordero de Contraban, ya emplatado.

El codillo de cordero de Contraban, ya emplatado. / Joan Cortadellas

Pau Arenós

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Los propietarios de los restaurantes con una gran inversión detrás son desconfiados. Sucede, más que en ningún otro lugar, en los hoteles: quien firma la carta está a muchos kilómetros.

Son las asesorías, un fenómeno que a lo largo de los años he ido describiendo con distintos nombres: Chef por Poderes, Telechef, Jet Chef…

Para mis crónicas suelo esquivar esa opción porque prefiero la artesanía del responsable en directo y no tutelado, si bien hago excepciones bajo dos parámetros: el compromiso firme del consultor (porque hay algunos que solo hacen aperturas y después ‘bye-bye’, aunque no borran el nombre para una confusión programada) y que el delegado, quien en verdad ejecuta la carta, sea responsable y no un cable de transmisión.

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Acabo de ‘croniquear’ sobre Contraban, que supervisa Alain Guiard, porque he encontrado en su carta un platerío que esquiva rutinas (como la ‘cocotte lutée’ de lubina o el codillo embarrado de cordero) y próximamente llegará a las pantallas Ibaya, en Andorra, con una estrella y que tiene en la distancia a Francis Paniego y, en la cercanía, a Jordi Grau.

En conversación con Francis, me recuerda que cuando les dieron la estrella quien subió a recibir los aplausos fue Jordi, que es como debe ser, un pase a la cabeza que aprovecho para referirme a la gala-qué-guapos-son-mis-patrocinadores de noviembre en Barcelona, donde profesionales como Nacho Manzano y Marcos Granda recibieron recompensa pero legaron el honor en los chefs que están al frente del negocio: Daniel Silvestre, Marcos Mistry y Tadayoshi Motoa. Otros acompañaron al protegido o subieron directamente sin dejar espacio al verdadero protagonista.

Da que pensar que a Michelin le guste tanto festejar establecimientos teledirigidos.

Comprendo que al Chef Todista le pueda el ego y el figurar para garantizar la nómina y que el contratante desconfíe de dar una oportunidad a un desconocido.

Quien paga prefiere jugársela con un asesor ausente, a cambio de emplear ese supuesto nombre de oro, que dar mando completo a la persona que de verdad defenderá el restaurante.

¿Para qué gastar un montón de dinero en remunerar a quien nunca está?