Mas d'en Bruno: una sopa de cebolla en el hotel del vino

Josep Queralt tiene 27 años y le han trasladado una gran responsabilidad: dirige las cocinas del Hotel Mas d’en Bruno, el Relaix & Chateaux inaugurado en mayo en las afueras de Torroja del Priorat y claveteado con las viñas extraordinarias de la bodega Clos de l’Obac en torno.

El trabajo de restauración y adecuación del edificio, que data de finales del XVIII, ha sido tan costoso como espectacular, en manos de The Stein Group, con un helipuerto para ricos con pereza o prisa.

El 'mas' lo compró la familia Pastrana Jarque hace décadas: de las tierras a pie de habitación nacen vinos tan preciados como el Miserere, que elaboran en las instalaciones de Gratallops, a 15 minutos de curvas paisajísticas.

Pasar una tarde con Carles Pastrana en la oscuridad de la bodega es comprender la luz del Priorat, con botellas que viajan en el tiempo, como el Clos de l’Obac 2012, que seguirá teniendo cuerpo de atleta en el 2032. Esta gente sabe de la eternidad.

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Regreso a Josep Queralt y a su momento, entrenado en Can Bosch, donde fue jefe de cocina, y en El Celler de Can Roca, a donde llegó con una beca. Asistir al 'nacimiento' de un chef, de alguien que ha dejado de estar a las órdenes de un coronado, siempre es provechoso y educativo.

Él sabe que su identidad está en proceso y que debe desprenderse de lo superfluo para ir a lo esencial, y bien que lo consigue porque tomo dos menús en dos noches, el que está por salir y el que está por entrar, y la evolución entre uno y otro es distinguible. 

Pruebo un desparrame de platos, de manera que, para que el lector no huya, referiré un muestreo.

La sopa de cebolla, en retroceso, como todas las sopas, por lo que representa una doble alegría: que la prepare un joven y que esté tan buena. Huevo poché, torrija de parmesano, praliné de ajo, anguila y ese caldo que reconforta mientras el viento quiere entrar. Lejos del caldito monótono, de cucharada repetitiva, este, complejo y diverso.

El salmonete de Cambrils sopleteado y cremoso de hinojo (no hay que olvidar que el pionero de la llama viva aplicada al pescado de cobre es Oriol Ivern, de Hisop).

El calamar salteado con holandesa de ¡rubia gallega! y tirabeques: ¡ñam!

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La 'lluerna' rellena de mariscos y con una 'beurre blanc' de la cabeza del pescado, mejillones y puerros. Salsas clásicas repensadas y con aplicaciones inéditas, en esa descontextualización que adoptan los nuevos chefs.

El solomillo de vaca vieja con una cáscara de ceniza, 'demi-glace' de 'vi ranci' del Priorat, cremoso de calabaza y pera escalivada.

«Defendemos el producto de temporada y una cocina catalana de interior», describe el chef. Exprimir a fondo el territorio es una obligación: si este es un hotel del vino, hay que investigar una cocina del vino. 

Circulan cientos de copas de diferentes marcas, que manejan el 'maïtre' Lluís Fenoll y el sumiller César Espinoza, para botellas augustas como el Artigas Mas Alta 2020, el 2πr Gratavinum 2021, el Clos Abella 2019 o Dido 2021 La Solució Rosa.

Un alto para el postre de Llorenç Peral (y me agrada que Josep Queralt lo señale como responsable), con la mandarina, bizcocho de zanahoria y helado con mango/pasión, que merece un plato más amplio para que se expanda con esplendor.

Mesas demasiado pequeñas para cosas tan importantes, sillas cómodas, gran servilleta y dificultad para identificar el espacio: al mediodía el restaurante se llama Tarraco y, por la noche, Vinum. ¿Por qué no darle un solo nombre, Vinum, con cartas distintas según se busque la luminosidad del día o el recogimiento de la noche? 

Tierra de caza, con jabalís y corzos asaltando viñedos, me habría gustado que el pelo y la pluma tuvieran un lugar. Porque es la realidad salvaje e ingobernable de ahí fuera que la cocina domestica y refina.

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