Restaurante Capet: bum-bum, temporada de caza

Armando Álvarez tiene un restaurante llamado Capet y un caballo que responde a ‘Espléndido’. “Mis pasiones son la cocina y los caballos”, dice, en este orden de cabalgada. Capet es el nombre de un pez mediterráneo (‘Lepidotrigla cavillone’) cuya sonoridad le gustó cuando en el 2014 abrió en Gràcia –donde ahora está el Morralet de su hermano Gonzalo– y que trasladó en el 2018 a Ciutat Vella, a una callejuela con estela luminosa: Cometa.

Los Álvarez Melchor llegaron de Venezuela, son nueve hermanos, la mayoría, con tareas en cocina: “Somos una tribu”. Se reúnen a menudo en un terreno que compraron y Armando monta a 'Espléndido'. En Venezuela, de donde salió con 22 años, ya se agarraba a la crin y también levantaba la escopeta en batidas.

Es Capet uno de los pocos restaurantes de Barcelona donde la caza encuentra mesa a partir de octubre junto a Topik, SuculentNairodMaleducat o Al Kostat. Los comensales cautos y espantadizos prefieren la cocina domesticada, la del pollo de Alcatraz y la del pichón obeso de granja, mientras que la que procede de la persecución, el silencio y la sombra concita rechazo, sustantivo sorprendente entre aquellos que se reconocen como 'fudis', gurmets u otro término de risible ambigüedad. Lo salvaje da miedo porque nos recuerda la intemperie.

Las cazuelas de siempre en el nuevo Pinotxo

Los platos cinegéticos son un antídoto para esa vulgaridad que cronifica las cartas y hace que todas se parezcan como un huevo a otro huevo. Me siento, pues, en Capet en busca de los buenos tiros, sin mirar siquiera los platillos mansos.

Carnes salvajes que manejan los de la empresa Tiberisfood, caza mayor y caza menor, pelo y pluma; y yo aporto el boli.

Restaurante con altillo, mesas y barras y una cocina abierta desde donde dar caza al cazador: Armando es un cocinero que guisa y si eso fuera tan habitual no sería necesario reseñarlo. Ya solo le pido una servilleta en condiciones.

La camarera Carla Muñoz, atareada y rauda, me sirve una copa de Maria Ganxa 2021 y otra de Finca San Martín 2019 y el pan que ellos elaboran, así como también amasan la pasta y la ricota. Me gustan los restaurantes que hacen cosas.

Casa Amàlia 1950: una ‘zebra’, cinco toneladas de arroz y una paella de fuagrás

Bum: el rollo de perdiz deshuesada y rellenado con muslos e interiores, salseado con un caldo de los huesos y un escabeche de naranja, cebolla e hinojo encurtidos. Escabeche de orden, con el vinagre a raya.

Bum-bum: el conejo de monte, también deshuesado, hasta formar capas con farsa y carnes; encima, un velo de fresa fermentada, contraste ácido y capita de superhéroe.

Bum-bum-bum: la liebre, ¡deshuesada!, y estofada y en el interior de un ‘tortello’ y en compañía de ‘rossinyols’ y crema de ‘llengua de bou’. Encima, unas láminas de lomo crudo resaltado con sal y pimienta y digo: ¡no, Armando, eso es un plato por sí solo, un carpacho de primera!

Bum-bum-bum-bum: el lomo de ciervo enrollado y marcado y empanado con carbón vegetal, salsa de ciervo/jabalí, puré de apionabo/vainilla y una innecesaria frambuesa liofilizada.

Bum-bum-bum-bum-bum: la carrillera de jabalí, coliflor encurtida, pimiento rojo y lentejas caviar. Me interesa el trabajo con la lenteja, con la cantidad justa de caldo y jugo.

Sin tiros: el bizcocho de avellana con ricota, helado de ricota, higos y miel.

Armando quiso ser veterinario, fue padre precoz y se buscó la vida como cocinero. La caza como afición, y como reto: “No es fácil, no es simple, no la toca todo el mundo”. Cuando estaba en Coure aprendió a preparar la liebre a la ‘royal’ y ya después hizo sus propias cirugías.

'Espléndido' es el nombre del caballo y el resumen de la comida.

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