Barcelona buena y barata: Bardeni y sus bocadillos, alta gastronomía en formato para llevar

'El Garrinet' es un bocadillo de lechón asado, rustido, desmigado y salseado. La carne es jugosa y tierna, el cocinero asa las paletas del cochino infante con calma y pausa. Tras el desmigado las salsea, y acierta con la interesante aportación del kétchup casero de chipotle y su fiera elegancia picante. Culminan con el toque ácido de encurtidos caseros y un 'chis' de manzana. Meten la maravilla en un pan con miga en textura de nube y exterior tostadito. En la fina corteza se aprecian pequeñas burbujas que indican una fermentación lenta con masa madre y un horneado con humedad en el aire. Dani Lechuga es un obseso de cocinar bien, es decir, de cuidar los detalles. “Este pan lo hemos desarrollado con el equipo del Forn Gil, del barrio. Es un panecillo tierno que resiste muy bien, y no incorpora lácticos, no incorpora mantequilla”. Un pan de textura suave sin sabores abriochados, bravo.  

Dani Lechuga es un cocinerazo como la copa de un pino y Bardeni uno de los restaurantes que hace grande a nuestra gastro-ciudad. Por sus platos los conoceréis, y nadie supera el conocimiento de la carne que este cocinero atesora. Estudia, mima, madura y acaricia la carne con una cocción exacta, la de quien conoce cada músculo, cada fibra, cada tendón. Todo este conocimiento es ahora más accesible, barato y transportable: Bardeni ha convertido en 'bocadilleables' varios platos clásicos de su carta de carnes. Pansdeni se llama el invento, únicamente disponible en formato 'take away'. ¿Puede un bocadillo ser alta cocina? Pues dependerá de la definición que cada uno queramos darle al palabro, pero si entendemos el asunto como cocina culta, hecha con mucho mimo y mucho estudio, cocina profunda… definitivamente sí.

La historia de Bardeni es también la historia de Maria Lluïsa Corvillo, ella se encarga de la sala y de buena parte del trabajo que en un restaurante ocupa horas y energía. Maria Lluïsa y Dani son un equipo y juntos arrancaron Caldeni hace años. Restaurante donde se ganaron un nombre y una reputación en el mundo de la alta cocina. Se cansaron del oropel y las servidumbres personales, así que decidieron cambiar la fórmula y convertir su restaurante en un bar. Ello les permitió ganar tiempo de vida. Viven y cocinan alejados del tiovivo mediático, del gastro-tinglado,… en su charla no escucharás jamás el mantra de democratizar la alta cocina, porque ellos son más de cocinar con hechos que con palabras. Pero basta sacar a pasear el paladar y la pituitaria por sus bocatas para percibir que encierran cocina de altura. 

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Además de 'El Garrinet', ofrecen también su clásico 'El Fricandó. Dani enriquece el guiso de carne con setas añadiendo queso ricota, kikos y salsa 'sriracha'. Cremosidad láctica, crujiente tostado y un poco de picor. Otro imprescindible es 'El Denito', este es EL pepito de solomillo sideral que el elaboran con 150 gramos de vaca raza Charolais y aderezan con salsa Café de París (mantequilla con aromáticas), mayonesa con chile y queso cheddar. Visualmente parece una hamburguesa y en la boca es una loca barbaridad desencadenada. Lo más.

Felicidad para los fanáticos de las albóndigas: el 'roll' relleno de ‘cuatro en raya esférico’ de vaca 'dry-aged' -madurada en seco, vaya- se adereza con una salsa oscura, brillante y carnal en combinación con romesco. Y culmina el bocata, otra vez la importancia de los detalles, con un deshidratado de patata que le da el toque crocante. 

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Todos estas maravillas irán cambiando conforme transcurran las semanas, las temporadas y al cocinero le vayan entrando las ganas de baile: “Tenemos pensado añadir nuevos platos de la carta en este formato y retirar alguno, iremos rotando” nos cuenta Dani. Es una manera de no aburrirse -supongo- y de estimular que los clientes vayamos probando: que el público no se canse. Atención: no quieren que el 'take away' interfiera con los servicios así que no admiten comandas a tiempo real. Hay que pedirlos a través de su web -como quien reserva una mesa- con un poco de antelación.

Además del paseo por el lado bocadillo de la vida, también ofrecen su más que mítico 'steak tartar' de Angus beef. Hay quien dice que es el mejor de Barcelona. No hay que creer en los ránkings, pero siento que no he probado ningún otro que haya logrado superarlo. Para los postres, cremosa torrija con crema caramelizada. Es una torrija fina, mejorada. Este camino lo inició hace años David de Jorge cuando acercó el 'Pain perdú' francés a nuestra algo más tosca elaboración secular. En Bardeni la bordan, como también clavan uno de los bocados dulces y viejunos que actualmente más cuesta encontrar: el tocinillo de cielo. ¡Ñam!