'Keema pav' de cordero de Segovia | Viaja a la India desde el Retiro de Madrid

Una materia prima de excepción es la base de las recetas del chef Sunny Singh, propietario junto a su padre, Sukhwinder Singh, de Haveli, el restaurante indio de moda en Madrid, donde se preparan más de 42 curris en una carta renovada y fresca para disfrutar de la primavera.

Singh apuesta para dar la bienvenida al buen tiempo por cinco nuevas elaboraciones que mantienen la esencia de su propuesta gastronómica: viajar a la India con cada bocado en una explosión de sabor y a un paso del parque del Retiro .

Para abrir boca, estos dos cocineros de Punjab se decantan por una 'jhinga puchka', un pan 'soufflé' relleno de gambas, cebolla morada, salsa de tamarindo agridulce, menta y cilantro. La segunda receta es un salmón 'shakarkandi chaat', un tartar de salmón con boniato asado al horno 'tandoori', 'chaat masala' -mezcla de especias-, salsa de miel y mostaza, lima, sésamo y 'chutney' de mango.

Le sigue un sabroso 'keema pav', una de las comidas callejeras icónicas de Bombay, que recuerda a una hamburguesa, pero elaborada con carne picada de cordero con jengibre, especias y cilantro y acompañada de 'pav' de mantequilla -pan típico-.

Siguen con un 'dahi bhala', unos buñuelos de lentejas -las legumbres se mantienen 24 horas en remojo para conseguir la textura deseada- preparados con sal negra del Himalaya, salsa de yogur, tamarindo y menta. Y cierran con un 'lamb tawa', un guiso de carne picada de cordero con cebolla, tomate, guisantes, especias y cilantro. 

Adaptado al paladar español

Todos los platos recuerdan a las comidas más tradicionales de India, adaptadas al paladar español, pero con un toque aromático, sabroso y picante.

"Aspiramos a conseguir una estrella Michelin", comenta orgulloso Sunny Singh, fiel seguidor de la destreza de su padre en los fogones que comenzó en su etapa en el ejército indio antes de mudarse primero a Alemania y después a Francia. En 2000, Sukhwinder Singh aterrizó en Barcelona, se trasladó luego a Madrid y triunfó con sus platos en 2015 en Londres con Benares y su estrella Michelin antes de regresar a Madrid.

Haveli es el segundo restaurante de los Singh en la capital. Es el 'hermano' de Doli (calle de Diego de León, 13), otro de los locales indispensables para descubrir, saborear y disfrutar de la gastronomía india que tan bien marida con cavas, vinos blancos y batidos salados de yogur.

Potentes especias

En Haveli -que recibe su nombre de una edificación popular de la India-, al igual que en la cocina del país asiático, las especias juegan un papel fundamental, algo que se percibe en estos nuevos platos y, por supuesto, en toda la carta. Singh utiliza como condimento una mezcla propia, preparada en casa, tras seleccionar, tostar y moler diferentes especias en grano (clavo, canela, cardamomo negro, laurel, anís, comino, cúrcuma y cilantro). 

La carta está formada por recetas procedentes del norte de India. Los protagonistas en Haveli son el cordero -procedente de Segovia y con sello 'halal'-, el pollo de corral, las gambas y el pescado -salmón y merluza-, de pequeños proveedores de confianza.

Para que las carnes revelen toda su terneza y absorban sabor, se dejan marinando durante toda la noche en yogur y especias; después, se cocinarán al horno 'tandoori' o en curri. 

En la carta destacan las 'aloo samosas' -empanadillas rellenas de patata y guisantes, sobre salsa de cilantro-, el pollo 'tandoori' -receta de Nueva Delhi-, marinado con yogur, lima, jengibre y ajo y asado al horno 'tandoori', y el 'butter chicken', un curri de pollo con salsa ligeramente especiada y cremosa, que lleva tomate, especias aromáticas y un toque de fenogreco -planta con propiedades medicinales procedente del sudeste asiático-. 

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Como acompañamiento, el arroz basmati, aromatizado con cardamomo, canela, anís y azafrán, y los panes naan a elegir entre pistacho, queso y ajo. 

Para terminar, Haveli propone postres tradicionales, como el pudin de zanahoria y el mango 'lassi' -batido de yogur de mango-, además de una amplia variedad de tés y cócteles.