Tortiguesa: la tortilla de patatas que se cree hamburguesa

[Este restaurante ha cerrado temporalmente]

Antes de ser copropietario de un restaurante especializado en tortillas de patatas, Liad Finkelstein, nacido en Israel, en Haifa, nunca había cocinado una. Así, Vicky Martínez, su socia en Tapazia, fue la memoria que no tenía, el gusto en el que no fue educado, la decisión sumarísima del concebollismo.

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Porque la técnica se aprende y el paladar también puede ser adquirido. Solo los encerrados en su tribu y en su verdad lo entienden de una forma excluyente.

Entonces, la pregunta, ¿es buena –e incluso ortodoxa– la tortilla de patatas preparada por alguien nacido en Haifa? Lo es.

Como también lo es la del siciliano Peppe Palo, tortillero del Bar Monterolas, un caso de adaptación similar.

Tapazia es un sitio especial, y no me refiero al espacio físico, sino a la idea fundacional, según resume Vicky, contable de profesión: «Teníamos dos cosas claras: tortillas de patatas e inclusión social». Sonrío porque, hasta hoy, desconocía la relación entre tubérculo y compromiso.

Hicieron gestiones y llegaron a un acuerdo con la Fundació Catalana Síndrome de Down, lo que facilitó la contratación de Amanda y de Adrià, actual ayudante de camarero, con servicio miércoles y jueves y algún fin de semana.

El día en que me siento en Tapazia, libra, así que me concentro en la otra parte de la frase de Vicky: el huevo batido y mezclado y cocinado, que es el paso del salvajismo a la ilustración.

Preguntan por el punto de la rueda dorada: poco hecha, por supuesto

No será fácil entrar en materia albumínica porque Liad quiere que pruebe primero las adaptaciones que ha hecho de las estampitas locales: las bravas con piel, salsas roja, allioli y 'sjug', combinado con cilantro, comino y guindilla, común en Israel, y la bomba rellena de cordero y boniato y, de nuevo, 'sjug'. ¿Buenas? Buenas. ¿Con personalidad? Con personalidad.

¿Y esa tortilla...? Antes, el falafel de lentejas y garbanzos, y humus: «Es como el de mi sitio favorito: Falafel Hanasi». De acuerdo, apuntado para turistear.

¿Y esa tortilla? «1.800 gramos de patata agria, 16 huevos, 4 yemas y cebolla caramelizada». De la mezcla general, las ruedas individuales. Es el modo de proceder que va prendiendo: para una persona y hecha al momento, lo que desata la suculencia. ¿Acabó el tiempo del cemento armado, de aquellos muertos que amarilleaban olvidados en una barra?

Liad, que fue pastelero en Londres, en The Dorchester, pregunta el punto, «¿cómo la quieres?», algo que jamás me había pasado y que se reserva para la carne. Poco hecha, claro. Y responde al deseo: jugosa, deslizante, concupiscente, necesitada solo de un puntito de sal. A los que le repele la yema viva pueden pedirla muy hecha, y allá con su responsabilidad.

Esa es la básica, pero las ofrecen con redoble: la gallega, con pulpo y pimentón; la Ariel, con calamares en su tinta y chistorra (no la puedo imaginar), o Es Pilar, con sobrasada, queso maó y miel, que funcionaría mejor si racionaran el dulce.

Parieron en diciembre del 2020 la tortiguesa, la tortilla «en formato de hamburguesa» (rima), con pan de 'brioche'. Hay varias opciones, pero pido la que lleva el nombre de la casa, rellena de carne de ternera con mermelada de tomate, romero, canela, comino, cebolla, chipotle y ajo. Encima, beicon, mayonesa de chipotle y queso cheddar. Por si había poco fardo, algo de vegetal en busca de una imposible absolución: tomate y rúcula.

Manejo la mina con cuidado para que no me explote en los morros: buena, sí; hiperbólica, también; plato único, por supuesto, con el que no puedo acabar después de las raciones de hidratos y proteínas que llevo encima. He bebido un par de cervezas de tirador para empujar y renuncio a los postres.

Vicky y Liad buscan otro local, quieren crecer, quieren tortillear. ¿Puede un israelí clavar el género tortillero? Puede. Y lo hace. 

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