Bar Monterolas: una tortilla de patatas que sube al podio

Cuando Peppe Palo abre los brazos, ese diámetro cubre la totalidad de la cocina del Bar Monterolas: dos fuegos. Al lado, una plancha y una freidora. He aquí el equipamiento del espacio, que ni siquiera dispone de almacén.

El Monterolas es una barra, paredes con fotos de los chiringuitos de la Barceloneta, de futbolistas antiguos y cejijuntos y de discos de Julio Iglesias, dos mesitas altas enganchadas a la pared, taburetes con asiento de 'skai' y una terraza en la placita.

El Monterolas son paredes de teselas azules y paredes con pintura roja y Peppe, que se anuda un delantal con franjas de colores.

Quiero decir que el Monterolas tiene el sol dentro.

Conocí a Peppe y a su madre, Maria Brusca, que ha regresado a Sicilia, en Un’Altra Storia, donde amasaban a diario cuatro kilos y medio de pasta.

La idea de una 'trattoria' sigue prendida de los rizos de Peppe, o en el bigote, y llegará más pronto que tarde: «Será mucho más sencilla que Un’Altra Storia. También de precio».

La realidad actual es el Monterolas: el desayuno, el vermuteo y la comida. «Hay un cocinero que quiere salir, pero al que tengo que frenar porque esto es un bar. Un bar ilustrado, eso sí», dice.

Las pizarras son su lenguaje. Pizarras para los platos del día. Pizarras para los vinos. Porque como se ha dicho, no hay almacén. La copa es buena y el tinto, también: Viamic Virtual, seleccionado por Jaume Jordà.

Sentado al lado de una foto con carteles electorales de un tiempo muy, muy lejano –Miquel Roca saca nariz y entradas capilares–, veo a Peppe acercarse con una masa de empanadilla y, encima, una berenjena hecha a la llama, una sardina de la casa Perelló y un romesco con tomate seco casero. Una pila con acidez, amargor, crujiente e Italocatalunya. 

Sigo con otra tapa fría porque lo preparado con antelación le permite organizarse y ser veloz: tarrina de pollo, panceta y pistacho, vinagreta de mostaza y ese tomate que seca Peppe. Y debajo, 'brioche' planchado del Forn de Sant Josep, bueno, pero que arrebata protagonismo a la tarrina. 

Si este hombre pisa a fondo, el Monterolas será un buen lugar para enmoldados, escabeches, carnes frías y pescados curados. De un molde acanalado sale la 'panna cotta', ese flan atiborrado de nata al que Peppe, perverso, añade dulce de leche. ¡A mí, endocrinos!

Vayamos a por el primero de los meteoritos: la tortilla de patatas individual y hecha al momento.

Los dos principios que expone la frase son distintivos: en lugar de usar una sartén para forzudos, Peppe elige una pequeña, y la inmediatez y el una-a-una.

Medio kilo de patatas, 200 gramos de cebolla pochada, seis huevos y dos yemas extra, sal y pimienta. Del revuelto general, va sacando las raciones individuales. Pim-pam, pim-pam.

El cocinero no es devoto del género ni un especialista: fue puliendo la receta hasta que le satisfizo.

Exterior fino, tubérculo laminado, cebolla atenta, interior jugoso sin riada: oye, Peppe, qué tortilla. Tortillólogos, háganle un espacio en sus inventarios.

Montererolas es vecino de Mantequerías Pirenaicas: en pocos metros, dos vedetes de la escena tortillóloga barcelonesa.

El segundo astro: los ñoquis, la única pasta que puede sacar en estas condiciones, acostumbrado a la artesía prodigiosa que compartía con su madre.

«Estoy contento porque es una fórmula que me permite poder cocinarlos aquí, en un bareto». Pequeños, fundentes, cubiertos con un pesto hecho con espinacas, albahaca, almendra, ricota salada, ajo y aceite.

Los ñoquis como base sobre el que alzar imperios o salsas.

Ese día en la pizarra, había escrito: ‘Gnocchi’ con pesto verde'.

Hoy será otro, a la espera de que la familia se multiplique con la 'trattoria'.