Esta es LA tortilla de patatas

La tortilla de patatas es un ring. Los 'concebollistas' y 'sincebollistas' presentan a sus campeones para resolver una disputa en la que siempre hay huevos estrellados y lloros (la cebolla tiene eso). Reto a los diseñadores de videojuegos a programar una lucha a muerte con el título inequívoco de Tortilla Fighter.

Yo lo tengo claro: la tortilla a la que se la priva de la cebolla es como Kenny G sin saxofón (puede que no sea el mejor ejemplo: apoyo que se le retire el saxofón).

Miguel Puchol, dueño de Mantequerías Pirenaicas (Muntaner, 460), está de acuerdo: su amor al género, que lo hace viajar en busca de droga amarilla, ha conseguido poner en el plato una de las mejores tortillas de Barcelona, en colaboración con el cocinero Alberto Soriano. ¿La mejor? Escribir eso sería decapitarla. Porque los tortillólogos sacarán sus listas afiladas como guillotinas. Pacifiquemos: de las mejores.

Mantequería es una palabra que derrama nostalgia, junto con colmado y ultramarinos. Establecimiento fundado en 1957, lo compró el joven Miguel con el dinero de los padres en el 2014 y comenzó con la catequesis tortillera en el 2015.

“Buscábamos que fuera perfecta y la hemos ido corrigiendo: prueba y error. La cebolla no está frita, sino caramelizada durante 10 o 12 horas. Y la patata que nos gusta es la vieja”, cuenta Miguel.

25 centímetros de diámetro y unos 5 o 6 de alto, 12 huevos ecológicos y 2 yemas, 1,5 kilos de patata monalisa y 100 gramos de cebolla de Figueres. Hola, Señora Tortilla. Y la mano de Alberto. Y el paladar de Miguel. Algunos heredan recetas y convicciones y leyes y otros diseñan su destino: no nos pongamos trascendentes. O sí: hablamos de tortillas.  

De cada rueda salen ocho raciones. Llega la cuña (4,70 euros) y veo perfectamente los estratos, el tubérculo cortado en láminas, el huevo jugoso, apaciguado, sin desparramarse. Es una frágil arquitectura, aunque contenida, que no se deshace.

No es el estilo de Betanzos, que me gusta, con el corazón casi líquido y que en Barcelona fluye en La Penela. Ya todo es líquido: la tortilla, las tartas de queso, los pasteles de chocolate. Que vengan un filósofo y un psicólogo y nos auditen.

Con el primer 'tenedorazo' estoy convencido: es LA tortilla. El día anterior probé una que podría haber servido de pilar de la torre Glòries. Abundan los cascotes para las barricadas y escasean las preñadas de suculencia. Esta es una fiesta, como si tuviera en la boca a Earth, Wind & Fire.

Como diferentes raciones, con idéntica base, a la que han añadido un guiso de meloso de ternera, chorizo de Grau Vila (¡picante!), brie y el mismo queso con sobrasada de Cal Rovira. Estupendas, aunque la básica responde a todas las plegarias.

Los discos dorados comienzan a salir a las 7,45 de la mañana y a las 10.30 dejan de hacerlos porque la cocina es mini y la requieren para organizar la comida. A modo de pasarela entre el desayuno y el mediodía, el chef me ofrece una croqueta de pollo, también en su punto de melosidad.

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Pasada la hora tortellil varios piden la especialidad. Ya no hay, vuelva mañana.

Sin buscarla, les ha salido una gran estrategia: la del deseo.