Un establecimiento de referencia mundial
Así se come en el restaurante Disfrutar, 5º mejor del mundo, en Barcelona
Acaban de publicar un libro con platos del 2014 al 2017, un centenar de las 265 recetas que hicieron en ese periodo, sin contar las descartadas
Disfrutar retrato 2: Castro, Xatruc, Casañas
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Coordinador del canal Cata Mayor
Periodista y escritor, con 17 libros publicados, entre ellos, novelas y cuentos, y media docena de premios, como el Nacional de Gastronomía. Ha estado al cargo de las revistas 'Dominical' y 'On Barcelona' y ha dirigido series de vídeorecetas y 'vídeopodcast'. Entre las últimas publicaciones, 'Nadar con atunes y otras aventuras gastronómicas que no siempre salen bien' y el recetario 'Cocina en casa'.
En el 2014, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abrieron en la calle de Villarroel de Barcelona un restaurante de nombre gozoso, Disfrutar, hermano mayor de otro establecimiento también con verbo eucarístico, Compartir, este, en Cadaqués.
En solo siete años, los tres socios han situado Disfrutar en la élite mundial, con dos estrellas (y sería justo que en diciembre cayera la tercera) y el puesto número número cinco de la lista de The World’s 50 Best Restaurants, además de otra serie de reconocimientos que alimentan las estanterías de la visibilidad.
La remolacha helada con caviar de Disfrutar. / Francesc Guillamet
Ahora que tantos cocineros escoran hacia fórmulas sin riesgo, el trío continúa en el difícil y exigente camino de la creatividad, tal como aprendieron en El Bulli, de cuyo éxito planetario fueron corresponsables.
A las técnicas ‘bullinianas’, han sumado las ‘disfrutanas’: el hojaldre sin harina, la espuma de masa frita, la ‘multiesferificación’, los vinos desalcoholizados, las verduras y frutas ‘negras’, la mesa viva…
Cóctel Americano de Disfrutar. / Francesc Guillamet
Coincide este otoño-invierto de sacudidas emocionales con la publicación del primer libro de Disfrutar, editado por Abalon Books, con un título con continuidad: Vol 1, pues solo recoge una parte, del 2014 al 2017, con lo-mejor-de, un centenar de las 265 recetas que hicieron en ese periodo, sin contar las descartadas, que también enumeran los fracasos.
Una funda y dos volúmenes, uno de ellos, un carpesano con el catálogo de obras. Lo cuenta Oriol Castro: “Así trabajamos en el restaurante, con un carpesano, y eso han querido reproducir los diseñadores. Es una herramienta práctica. Hemos elegido las recetas con la creatividad más importante, aquellas más representativas, más significativas. Nos interesa mostrar la sustancia”.
El comedor principal del restaurante Disfrutar. / Adrià Goula
El ‘panchino’ relleno de caviar, el ravioli transparente de pesto, la remolacha helada con caviar, los macarrones a la carbonara, los pimientos de chocolate con aceite y sal, el milhojas de queso idiazábal, la ‘tatin’ de fuagrás y maíz, el sándwich helado de gazpacho, la torrija de pichón, el cóctel Americano comestible, los grisines de ‘espardenyes’, el ‘tortell’ al pesto, el ‘wonton’ de caracoles a la boloñesa… Menús degustación a 165 o 210 €, con bocados 'clásicos' o con las últimas incorporaciones.
Una cocina que funciona como un reloj bueno con Nil Dulcet al frente; una sala de las maravillas con Toni Boada y Vicente Lara y una bodega en continuo crecimiento con Rubén Pol. Esos cuatro nombres en representación de una setentena de empleados. Porque hacer disfrutar es cosa de muchos.
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