Noma, mejor restaurante del mundo por quinta vez

Hay muchas listas (¿demasiadas?) que intentan cuantificar el talento gastronómico reduciéndolo a guarismos, pero la más influyente es The World’s 50 Best Restaurants, que ha regresado después del parón del 2020 con una gala en Amberes, Bélgica, ya que el organismo de promoción turística Visit Flanders ha soltado los euros, después que anteriormente lo hicieran las autoridades de Bilbao y Singapur. Y hay ganador: en lo más alto, Noma, de René Redzepi, en Copenhague. De nuevo. La quinta vez (del 2010 al 2012 y 2014), empatando con El Bulli, que cerró en el 2011.

¿Y qué ha pasado con Mirazur, vencedor en el 2019? Que la camiseta de Mauro Colagreco ha sido retirada, al igual que la de los vencedores de ocasiones anteriores, como la de El Celler de Can Roca, reubicados en el apartado residencial Best of The Best.

En esa mismo refugio de estrellas está también Noma por los triunfos anteriores, pero la organización consideró en el 2019, cuando se plantó en el puesto dos, que al haber sido trasladado a otro lugar, al barrio de Christianshavn, a solo 1,6 kilómetros del emplazamiento original era ya un… nuevo Noma. Este otoño es fructífero para la casa de Redzepi: acaba de ser tocada por la varita de las tres estrellas.

Alegrías, y grandes, entre los locales, con posiciones envidiables: Etxebarri (3), el asador de Bittor Arginzoniz, que también se ha alzado con el Chefs' Choice; Disfrutar (5), de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (los dos últimos han viajado a Flandes) y Mugaritz (14), de Andoni Luis Aduriz, que cae del 'top 10' después de tres lustros.

Pregunta para Bittor: ¿se imagina como número uno? “No me imagino porque no va suceder. Personalmente pienso que esto no es una competición y deseo lo mejor a todos mis compañeros de profesión”.

En el retén de Barcelona, Oriol Castro dice: “Contentos de poder estar en esta situación después de año y medio de pandemia, de haber estado cerrados durante tiempo. Es bueno para Catalunya y para España porque genera flujo de gente y anima el circuito gastronómico”.

Desde Amberes, Andoni Luis Aduriz agradece haber permanecido tres lustros entre los diez: “En un mundo donde van emergiendo talentos extraordinarios es emocionante tener la oportunidad de seguir participando. ¡Y que no se olviden de nosotros!”.

Entre los 50, Diverxo, de David Muñoz, en fulgurante ascensión (del puesto 75 al 20); Elkano, de Aitor Arregui (16), otra extraordinaria parrilla, y Azurmendi, de Eneko Atxa (49 ). Y del 51 al 100, una clasificación que se dio a conocer anteriormente y que sirve de calentamiento: Nerua (53), Quique Dacosta (74), Aponiente (79) y Arzak (94). Desaparecen Martín Berasategui y Tickets (cerrado) y Enigma (que tal vez abra próximamente) de Albert Adrià.

En busca de una propaganda continua desde el verano, también eran públicos los galardones a la mejor cocinera, Pía León, de Kjolle, en Lima, y a Dominique Creen, el Icon 2021 por su compromiso. El reconocimiento al mejor pastelero ha sido para Will Goldfarb.

El lector puede estar confundido por la cantidad y la promiscuidad de listas: OAD, La Liste o The Best Chef Awards, que ha reconocido a David Muñoz como mejor cocinero del mundo, aunque en las votaciones de Amberes su establecimiento no es el primero. Como se ve, cada empresa nombra sus glorias.

¿Pueden solo mil personas, como es el caso de The World’s 50 Best Restaurants, elegir al mejor restaurante del mundo? Y aunque esta vez se hayan combinados los votos prepandémicos con los del 2021, ¿cómo y cuándo han visitado los restaurantes si el mundo había echado el cerrojo?

Los 10 primeros

Noma, Copenhague, Dinamarca (1)

Geranium, Copenhague, Dinamarca (2)

Etxebarri, Axpe, Vizcaya (3)

Central, Lima, Perú (4)

Disfrutar, Barcelona (5)

Frantzén, Estocolmo, Suecia (6)

Maido, Lima, Perú (7)

Odette, Singapur (8)

Pujol, Ciudad de México (9)

The Chairman, Hong Kong, China (10)

Del 11 al 50

Mugaritz, Errenteria, Guipúzcoa (14)

Elkano, Guetaria, Guipúzcoa (16)

Diverxo, Madrid (20)

Azurmendi, Larrabetzu, Vizcaya (49)

Del 51 al 100

Nerua, Bilbao, Vizcaya (53)

Quique Dacosta, Dénia, Alicante (74)

Aponiente, El Puerto de Santa María, Cádiz (79)

Arzak, San Sebastián, Guipúzcoa (94)

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