ADMO: así será el restaurante de Albert Adrià y Alain Ducasse en París

A partir del 10 de noviembre, París tendrá un nuevo reclamo. Gastronómico y de los potentes, pues llevará las firmas de Albert Adrià y Alain Ducasse. Este excitante proyecto, en el que también anda metido Romain Meder, mano derecha del cocinero francés, no solo es especial por sus protagonistas; también por su formato, ya que inicialmente será un 'pop up' que abrirá 100 días hábiles (unos cuatro meses) en el restaurante Les Ombres del museo Quai Branly, con vistas a la cercanísima torre Eiffel. Que no teman los gourmets impacientes: tras ese periodo de conocimiento y adaptación de los equipos de uno y otro chef, se convertirá en un establecimiento con vocación de permanencia.

Explica Adrià que ADMO (acrónimo de Adrià, Ducassse, Meder y Ombres) servirá comidas y cenas con vistas al monumento a 100 personas por servicio con una propuesta que intentará acercar al máximo las cocinas de los chefs. "Al fin y al cabo, la buena cocina no es tan diferente porque tiene en cuenta la temporalidad del producto, su punto de cocción…", comenta, consciente del riesgo de ofrecer platos demasiado dispares entre sí. “Lo hemos hablado y en un par de semanas comenzaremos a hacer pruebas porque nadie irá a la suya”.

Pena y tristeza por el cierre de Tickets y el grupo El Barri

Habrá dos menús degustación, uno corto y otro largo, los que han elegido Ducasse y su equipo porque son los formatos estándar en París. Lo mismo sucederá con el precio, que será cosa de la parte francesa de ADMO. "Lo he dejado en sus manos porque ellos conocen el mercado y yo, al fin y al cabo, soy un invitado", cuenta Adrià con un tono de humildad sorprendente. Por las mesas desfilarán también las creaciones de Jessica Préalpato, elegida mejor pastelera del mundo en 2019.

"Enfoque sostenible, experiencia vibrante"

En su perfil de Instagram, Ducasse, con 19 estrellas acumuladas a lo largo de su carrera, avanzó que este "encuentro inédito entre las cocinas española y francesa" tendrá "un mismo enfoque consciente y sostenible" que aportará a los comensales "una experiencia fuerte, vibrante y enriquecedora".

Paradójicamente, la feliz alineación de estas dos estrellas de la gastronomía se ha debido a otra alineación de estrellas, en este caso desgraciada: ambos se quedaron sin sus principales restaurantes casi al mismo tiempo. Adrià, sin los que compartía con los hermanos Iglesias (Tickets y Pakta, ambos, con una estrella Michelin) por el concurso voluntario de acreedores de sus socios derivado de la crisis por la pandemia, y Ducasse, sin su establecimiento triestrellado en el Hotel Plaza Athénée porque su contrato no fue renovado por la propiedad.

En esas circunstancias, el genio de Orthez, que había sondeado en 2017 la posibilidad de abrir un comedor en Barcelona, le preguntó al de L’Hospitalet si quería divertirse haciendo algo juntos. "Me pareció una cosa genial… ¡Guau! Es que es algo que nunca habría esperado", explica todavía impactado meses después de aquella llamada. El 10 de noviembre se hará realidad esta noticia que tanto levanta el ánimo en estos tiempos oscuros para la gastronomía. Él los ha sufrido de manera cruel: cayeron Tickets y Pakta, traspasó Bodega 1900 (ahora es Bodega Lito), y espera recuperar, en marzo del año que viene, Hoja Santa y Enigma "con permiso de la pandemia y si las condiciones son buenas".

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Adrià, además, sigue asesorando el espacio gastronómico Mercado Little Spain que José Andrés tiene en Nueva York y continúa dirigiendo en Londres Cakes & Bubbles, una pastelería que también es bar de champán. Dos negocios que tampoco han escapado al "drama mundial" que ha supuesto la pandemia: hasta hace pocas semanas han permanecido cerrados. Así que la noticia de su proyecto en París es excelente, aunque él se lo toma con prudencia porque la pandemia no ha acabado: "Soy realista pero, sí, este proyecto ayuda a transmitir un mensaje de optimismo".