28 sep 2020

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PALILLOS Y CUCHILLOS

Albert Adrià refunda Pakta y fusiona los restaurantes mexicanos

El cocinero transforma el japoperuano en japomediterráneo y diluye Niño Viejo en Hoja Santa

Pau Arenós

Albert Adriá, entre los hilos de colores del restaurante Pakta.

Albert Adriá, entre los hilos de colores del restaurante Pakta. / JORDI COTRINA

Cuando Albert Adrià toma decisiones es dinámico, eficaz y contundente. Pakta y el dueto Hoja Santa / Niño Viejo, dos de los restaurantes del grupo El Barri, que comparte con los hermanos Iglesias, están siendo sometidos a un cambio trascendental. La estrella Michelin que ambos ostentan no obstaculiza el ansia de mejora y afinado. El primero fue concebido como japoperuano y pierde la segunda parte de la identidad en beneficio de lo local, para pasar a ser japomediterráneo. El segundo se funde como el queso de una quesadilla: Niño Viejo se derrite en Hoja Santa, donde Paco Méndez seguirá como capitán, combinando la cocina mexicana popular con la interpretación más refinada.

  

Pakta comenzó la nueva etapa la noche del martes a la vuelta de las vacaciones invernales. En la carta se despide lo antiguo con un homenaje a quienes contribuyeron con su talento y con dos epígrafes, uno a modo de epitafio: diálogo Japón-Perú (2013-2018) y diálogo Japón-Mediterráneo (2019).

"Después de cinco años hay que cambiar y mejorar. Retocamos y perfeccionamos los restaurantes. La fórmula anterior estaba agotada [en diciembre, Jorge Muñoz, el chef titular, regresó a Lima]. Además cuando abrimos había tres restaurantes peruanos por aquí y ahora hay 100. Con lo japonés y lo mediterráneo me encuentro más cómodo. Es lo que sé hacer", cuenta Adrià. No renuncia al ‘concepto nikkei’, ligado a la inmigración japonesa y la licuación de su cultura con la del país de llegada.

'Lardo' de mar hecho con pez mantequilla. / JORDI COTRINA

El canapé de anchoa y ‘yuba’ (nata de soja) con mantequilla de ‘wasabi’ parte de la idea de construir un montadito.
El ‘dashi’ de jerez cambia de sabor al ser agitado con un bastoncito con romero (una idea bulliniana traducida en practicidad).
El ‘lardo’ (manteca de cerdo) proviene de un pez mantequilla.
El hígado de rape aparece con escabeche de azafrán. Y la caballa, con vinagreta de ‘tomàquet de penjar’.
Un sake Tedorigawa de ¡1996! sugiere caminos amontillados.

'Gyotaku', impresiones con los pescados del día. / JORDI COTRINA

Adrià cree que es primordial “la liturgia, la puesta en escena”. Menos mesas (solo 22 comensales), iluminación recogida (“renacemos con potencia”) y una singularísima carta de pescados. A mitad de la sesión, con una decena de platos por delante y más de una decena por detrás, se ofrecen los ‘gyotaku’, estampaciones de peces a tamaño real hechas con tinta de calamar (que ‘pintan’ los propios cocineros). Una minuta  impactante y hermosa.

El cliente elige qué ‘gyotaku’ del día prefiere, el cual aparecerá más tarde en varios servicios. Por ejemplo, un besugo: caldo de las espinas, ventresca con escabeche de pollo, lomo con las huevas y las aletas fritas. En la despedida, regalarán el ‘gyotaku’ al cliente. Impacto físico, y duradero. Inolvidable.

Lo de Pakta está sucediendo ya y “la transmutación” de los mexicanos será el 19 de marzo. En argot interno llaman a lo que pasará “Niño Santo”. Todo será ya Hoja Santa: “Se acabará con piezas grandes [cochinillo, costillas, bogavante], pero también tendrá lugar el guacamole”. El espacio que ocupa la taquería Niño Viejo será para los postres, a la manera de La Dolça, el rincón dulce de Tickets. Y en el futuro podrían habilitar la terraza para un menú popular de billete azul.

Días de cambios y aviones: viaje a Londres para modificar la carta del local especializado en pastelería Cakes & Bubbles y a Nueva York el 14 de marzo para asistir a la inauguración del multiespacio Mercado Little Spain, que ha diseñado con José Andrés y Ferran Adrià. Arroces, pescados, tapas, huevos, cocas y churros. La dignidad del churro llega a Manhattan.