LOS RESTAURANTES DE PAU ARENÓS

Hoja Santa: 'top mex'

Pau Arenós

Paco Méndez, en la barra de pase de Hoja Santa. Foto: Carla Fajardo

Paco Méndez, en la barra de pase de Hoja Santa. Foto: Carla Fajardo

Hoja Santa es el 'top mex' de los mexicanos barceloneses, a miles de kilómetros del 'tex mex'. 

Tiene interés Paco Méndez, el socio de Albert Adrià y chef de la casa, en diferenciar Hoja Santa (HS) de Niño Viejo, con quien –al estilo matrioska– comparte puerta, lavabos y pared maestra.

Niño Viejo es una cantina –o la visión idealizada y gurmet de una cantina– y HS, “alta cocina popular mexicana”. Es un oxímoron, claro, como cuando otras veces he escrito que Gaig y Can Jubany son alta cocina popular. Alta cocina que trabaja sobre lo popular.

  • Avenida Mistral, 54. Barcelona
  • T: 93.348.21.92
  • Precio medio (sin vino): 90 €

El 4 de noviembre, HS festejó el primer año. Brindé con los margaritas que preparó con muñeca maestra Marc Álvarez, jefe de coctelería del grupo El Barri, cuyo destino final será el enigmático Enigma, la pieza que queda por encajar de la sociedad Adrià-Iglesias.

¿Qué ha pasado en 12 meses, Paco? “Hemos encontrado el lenguaje, se ha consolidado el equipo [con Donatello Romanazzi como director y Cristina Losada como sumiller), hemos trabajado a fondo los moles, hemos introducido productos como la trufa, el fuagrás o el wagyu”.

Han mezclado lo cotidiano con lo extraordinario. Me interesan la quesadilla de trufa con ceps y el wagyu con chichilo (uno de los siete moles de Oaxaca), ese ejercicio de combinar la calle con los palacios, pero donde creo que surge lo auténticamente gurmet es en el trabajo con los vegetales.

De otra visita recuerdo el mole pasilla con verduras 'baby', asombro de equilibrio y de esta, la cebolla con salsa 'x-ni-pek'.

Una cebolla, sí, que probablemente no excita a la nueva generación de gurmets, aún necesitada de caviar y tartufo antes de saber que la verdad es una judía.

La pieza ha sido sometida a trabajos. Escalivada con el horno Josper, pelada e impregnada con la salsa 'x-ni-pek' (“en maya significa ‘hocico de perro’; era tan picante que hacía sudar la nariz”)  y, en la mesa, envuelta en dos jugos: uno de cebolla rustida y chile poblano y, el otro, escabeche de recado rojo. Es una cebolla de llorar, y no por el azufre de la hortaliza.

“Durante un año hemos buscado el punto de la tortilla. Lo más fina posible, sentir el sabor del maíz sin que sean pesada”.

La tortilla y sus derivados como parte de la vajilla: comer recipiente y contenido. Incluso en platillos sin masa, como la sensacional versión de la ensalada César, sostenida con piel crujiente de pollo.

Pruebo de nuevo la tostada de gambas, el caldito de camarones en vaso y la infladita de cochinita pibil.

Otro pase para el recuerdo es el cebiche de corvina con recado negro bajo un estanque helado, basado en una idea de El Bulli inspirada a su vez en Mibu. El hielo (el resultado de la marinada) como aliño. Que me lleva a la leche de tigre congelada de El Celler de Can Roca.

Dos extraordinarios restaurantes mexicanos fuera de México: Punto MX en Madrid, con una estrella Michelin, y Hoja Santa en Barcelona. Que el mezcal abra el apetito, y los ojos, a los inspectores de la guía.    

Atención: a la vajilla de Luesma Vega, naturaleza vidriada.

Recomendable para: los degustadores de la más refinada cocina mex.  

Que huyan: los de guacamole de bote.