Los restaurantes de Pau Arenós

Vinòmic: sí a la coca, sí a la tarta de cebolla, sí a la tarrina de cordero

El cocinero Pau Gener y el sumiller Aleix Garcia, brindan en Vinòmic.

El cocinero Pau Gener y el sumiller Aleix Garcia, brindan en Vinòmic. / Manu Mitru

  • El cocinero Pau Gener y el sumiller Aleix Garcia han construido en La Garriga un restaurante vibrante que mira al pasado cuando conviene

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Pau Arenós
Pau Arenós

Coordinador del canal Cata Mayor

Especialista en gastronomía

Escribe desde Barcelona

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La comida en Vinòmic, el restaurante de Pau Gener y Aleix Garcia en La Garriga, había avanzado de un modo sostenido, con un repertorio que merecía un doble subrayado en las notas, pero fue el cordero el que se llevó la chapa dorada.

¿Por qué? Porque cada uno de los integrantes funcionaba de forma individual y en el conjunto. Vamos sobrados de tenores y faltos de coro, y me refiero tanto a los ingredientes como a las personas.

Vinòmic

Banys, 60. La Garriga

Tf: 931.29.82.70

Menús: 35 y 50 €

Precio carta (mediodía): 20-25 €

Tarrina de cuello de cordero a baja temperatura, pera blanquilla al horno; debajo, una gallega salada y rota y, con la discreción de quien no debe dejarse notar, el regaliz. Cuando leí «regaliz» en el epígrafe, sudé como si tuviera un pimiento Trinidad Moruga Scorpion en la boca. El regaliz es como una trilladora en un jardín: arrasa con todo. Sin embargo, Pau, el cocinero, lo manejó con el cuidado que se reserva para las heridas.

La tarrina de cordero y peras de Vinòmic.

/ Manu Mitru

Me gustó el discursó de Pau, me gustó que citara el libro 'Cuina catalana de veritat', de Pere Sans, y me gustó que en los menús hubiera preparaciones del 'Sent Soví' y del 'Llibre de totes maneres de potatges', como el 'jurvert', al fin y al cabo, una picada, y el 'almedroch'. Muchos cocineros reivindican un vínculo con el pasado pero casi ninguno camina por ese puente bamboleante.

En cuanto a Aleix, el sumiller, la otra parte del binomio, del 'vi-nòmic', cosecha un buen surtido de vinos y pese a la preferencia «por los más corpulentos» no descuida los naturales. Bebí el chardonnay/cariñena blanca de Finca La Garriga 2019 –de Perelada, nada que ver con la población homónima–, la cariñena/garnacha de Cairats Selecció 2016 y la casi desaparecida variedad beier de Bardissots 2018. Falló el último, que siguió cerrado como una oficina de crédito: una lástima porque detrás hay un entusiasta proyecto de recuperación.

Pau está muy interesado por las harinas y las ideas panificadas saltaron de plato en plato. La torrija, hecha de maíz, con su singular textura, 'pa de pessic' sin azúcar y cubierto con crema, trufa de verano rallada y un helado de kéfir.

En esta circunvalación hacia los postres, el otro: melón osmotizado con hidromiel casero (y copita a parte) y yogur de cabra de Can Mogent. ¿Qué dice el hidromiel? Que un restaurante se construye, y que se hace con las manos. Y con las personas: el equipo lo completan Marc Navarro (cocina) y Blanca Lacuesta (sala).

Uno de los comedores del restaurante Vinòmic.

/ Manu Mitru

El mueble de la entrada es obra de Aleix y ahora quiere emplearse con el resto del mobiliario, continuación de una pequeña reforma, llevada a cabo por un amigo diseñador, que ha consistido en una estructura de hierro que sugiere una bota de vino. Imagino un emparrado en el interior.

Pedí el paté, que tienen en la carta desde el inicio, en el 2014: de nuevo, la elaboración propia. Y, oh, decepción con el 'crespell' de bacalao, cremoso aunque con el corazón frío y abatido por la potencia de la sobrasada acompañante.  

La entrada del restaurante Vinòmic, en La Garriga.

/ Manu Mitru

Disfruté con la coca de 'recapte' con 'sorell' marinado con 'colatura', sofrito de tomate, 'cansalada del coll' y 'almedroch' (con queso maó curado): los dos últimos merecían un mayor protagonismo.

El morro aún me vibró más con la tarta de cebolla, jugo de la liciácea y crema agria con coriandro y estragón. Sí a la tarrina, sí a la coca, sí a la tarta, sí a la manipulación coherente de la materia prima. «Cocina catalana, con un punto personal y algo trapella»: vale, Pau, compro.

Rebañé y rebañé con un panecilllo –que el horno Banys prepara para ellos– el tomate/tinta/mojo verde que servía de acompañante a la sepia, y que era la estrella.

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Y este Vinòmic, que deja el cuerpo fino, satisfecho y masajeado.