Les Voltes: el pacto con la proximidad

El cocinero Jan Fargas nació en 1997 y el empresario Jaume Castany abrió Les Voltes, en Moià, en 1999. Cuando Jaume, que había sido copropietario del legendario bar Tosca, se metió en el negocio, Jan tenía dos años.

En la crónica, la edad es importante porque hablo de presente con la mirada –y el catalejo– en el futuro. Y si el hoy es persuasivo, el mañana puede ser esplendoroso.

Moià es un territorio gastronómico con identidad y despensa: las pastas de La Moianesa, los quesos de Montbrú, las aves de El Toll, los embutidos de Cal Vives, Cal Noc, Cal Maties o Ca La Isabel.

Construir aquí una carta en torno a la proximidad es sencillo, acercarse a lo propio y particular también: todos los esfuerzos deberían ir en ese sentido, no solo para enaltecer el ingrediente, sino también la técnica y el concepto. ¿Por qué no buscar en las formas antiguas la reinterpretación de la vanguardia?

La última vez que estuve en Les Voltes de Sant Sebastià, en julio del 2017, Jan acababa de tomar el mando tras la etapa de Eduard Azuaza. Tenía 19 años y sirvió un airoso menú de fin de semana.

Me llamó la atención el cordero con mole: el animal, de cercanía; el preparado, de lejanía. ¿Por qué no una picada, singularidad territorial, con frutos secos o chocolate, en común con la complejidad mexicana? Explorar lo propio, explicar lo propio. 

Jaume otorgó a un casi adolescente Jan una gran responsabilidad, lo que fue temerario, y es exitoso. Demuestra su valía con platos como el 'peu de porc' deshuesado y relleno de butifarra de huevo de Cal Noc (la idea de un embutido para ser cocinado), puré de patata y 'rossinyols' o las espalditas de conejo confitadas con ajo y romero y mezcladas después con 'sepionas' y su tinta. En esta etapa, lo acompañan Roger de la Torre en la cocina y Guillem Catalán en la sala. 

Sentado en la terraza, bajo un acogedor nogal, con mantel y servilleta de algodón, pido el Murallius 2017, del Pla de Bages. Otras veces he bebido Clos Colltor, que con el Celler Sant Miquel d’Oló son las dos bodegas del Moianès, incluidas en la D.O. del Bages.

En el mismo edificio, con algunos siglos en los cimientos, la familia de Jaume engordó cerdos, cayó en desusó y él lo recuperó como restaurante. La gran cisterna de agua de lluvia guarda las botellas de vino.

El padre, explica Jaume, era lampista en hoteles de Barcelona y a él le deslumbraban aquellos lugares radiantes: «Puede que ahí comenzara mi afición por esto».

Buenas croquetas de rustido, sin demasiada bechamel; tostadita con el queso Sarró de Montbrú y un pincho de tomate cherry y sardina ahumada. Fuagrás con ensalada de contrastes (manzana verde y caramelizada, jarabe de arce, pimiento rojo, nueces, cebolla…), inspirada en la de Nandu Jubany, uno de los cocineros que Jan admira: pese ser golosa, la autoría ajena confunde.

Pido un plato del menú del mediodía, los guisantitos con butifarra de Cal Vives y cansalada de Ral d’Avinyó, buen sabor, buena integración del cerdo y la leguminosa, aunque el verde es congelado. Teniendo tantas opciones, ¿hay que recurrir al bajo cero, aunque sea para un menú de mediodía de 17,90 euros?

Dos postres fantásticos para acabar: los melocotones del Ordal, con helado de té negro e infusión de espliego, y los churritos con diferentes texturas de chocolate.

Jan es un comensal inquieto, voraz, inquisitivo, devorador de libros, estudioso, gozador del trabajo culinario: «Igual preparo unas gambas a la plancha que una liebre 'à la royale'».

Los cuatro años lo han hecho cocinero a la fuerza, desde los complicados servicios iniciales a este momento de control.

Los adivinadores siempre fallan, pero arriesguemos: llegará lejos.