Doritos de David Muñoz, la mejor croqueta de España, clásicos italianos... las mejores recetas del año

Este 2023 ha sido un año en el que desde Cata Mayor os hemos propuesto poneros el delantal para dar rienda suelta a la creatividad entre fogones. En nuestra lista hay de todo, desde clásicos populares hasta platos de gastronomías exóticas o incluso recetas de autor con la firma de grandes chefs. Aquí están algunas de las mejores propuestas del año.

'Dorixos' (doritos con la firma de David Muñoz)

Ingredientes (para 4 personas)

• 6 yemas de huevo
• Salsa de soja
• Pan de molde blanco sin corteza
• Trufa fresca
• Lonchas de queso (estilo americano y cheddar)
• Mortadela italiana trufada
• 1 huevo batido para el rebozado
• 'Panko' o pan rallado
• Polvo de cereales de maíz fritos, kikos de maíz y queso en polvo

Elaboración

1. Curar las yemas de huevo en soja durante 30 minutos, batirlas y meterlas en el congelador 24 horas.
2. A continuación, cortar el pan de molde en cuadrados y aplanarlo con un rodillo.
3. Una vez aplanado, untar sobre el pan de molde la yema de huevo curada.
4. Rallar ligeramente la trufa por encima de la capa de yema.
5. A continuación, incorporar las lonchas de queso y la mortadela italiana, doblándola para que no sobresalga del pan.
6. Añadir una segunda capa de yema de huevo y volver a rallar trufa por encima.
7. Repetir los anteriores pasos para la segunda capa del sándwich.
8. Una vez terminado, cortar dos veces en cuatro triángulos iguales.
9. Pasar los triángulos por el huevo batido y rebozar con el 'panko' o el pan rallado.
10. Calentar el aceite a 180ºC y dorar el triángulo durante entre un minuto y medio y dos.
11. Retirar del aceite en cuanto empiece a sobresalir el queso del interior.
12. Espolvorear con el polvo de cereales de maíz fritos, kikos de maíz y queso en polvo.

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La mejor croqueta de España (restaurante Ababol)

Ingredientes

• 1 l de leche de oveja
• 1 hueso de jamón
• 140 g de mantequilla en barra
• 100 ml de nata con un 36% de materia grasa
• 12 g de gelatina de pescado en hojas
• 140 g de harina de trigo
• 120 g de jamón ibérico
• Harina
• Huevo
• Pan rallado
• Aceite de oliva virgen

Elaboración

1. Infusionar la leche con los huesos de jamón y dejarla reposar durante 12 horas.
2. Picar el jamón.
3. Hidratar la gelatina de pescado en agua fría.
4. Colar la leche y calentarla.
5. Hacer una 'roux' calentando la mantequilla y añadir la harina removiendo bien.
6. Añadir la leche de tres veces e ir removiendo hasta obtener una masa homogénea y espesar. Reservar.
7. Incorporar el jamón picado.
8. Calentar la nata y diluir la gelatina.
9. Añadir la nata a la masa y mezclar bien.
10. Remover cada 10 minutos para que se vaya enfriando poco a poco.
11. Volcar la masa en un recipiente, cubrir con papel film , dejándolo en contacto con la masa y reservar en frío.
12. Sacar la masa, bolear y pasar por harina, huevo y pan rallado.
13. Freír en abundante aceite de oliva virgen bien caliente.

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Receta de 'calzone' Il Dieci (de Diego Vitagliano, mejor 'pizzaiolo' del mundo)

Ingredientes

• Crema de queso parmesano
• 'Spalla di prosciutto cotto' (paleta de cerdo cocida)
• Mantequilla
• Salvia
• Aceite de oliva

Elaboración

1. Se extiende la masa de la pizza y añadimos los ingredientes: extendemos la mantequilla, la crema de queso, la paleta de cerdo y la salvia.
2. Doblamos la masa para que quede todo cerrado simulando el 'tortellini' de la 'nonna'.
3. Extendemos el aceite de oliva por encima del 'calzone' y coronamos con queso parmesano.
4. Calentar el horno a 230 grados durante unos 20 minutos -si se utiliza piedra refractaria mucho mejor-.
5. Metemos el 'calzone' en el horno encima de la piedra refractaria del horno (o en la bandeja), que debe estar tan caliente como podamos. 
6. Bastarán 5 o 6 minutos para que esté cocido (algo más si no tenemos piedra refractaria).

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'Ramen' de jamón y miso con fideos de seta cardo, papada confitada con salsa 'teriyaki', jamón al corte y huevo poché (Mont Bar)

Ingredientes (para 4 personas)

• 250 g de magro de jamón ibérico sin grasa
• 500 g de agua mineral
• 20 g de 'miso' blanco

Elaboración

1. Cortar el jamón dados y poner en una olla junto con el agua y el 'miso'.
2. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego medio durante dos horas.
3. Rectificar de sal y filtrar con un papel de cocina.
4. Reservar.

Para la papada confitada

Ingredientes

• 1 papada de cerdo
• 1 kg de sal gorda 
• 500 g de azúcar
• 10 g de pimentón dulce

Elaboración

1. Sopletear la papada.
2. Mezclar la sal, el azúcar y el pimentón en un bol.
3. Poner a marinar durante 2 horas en nevera.
4. Pasado este tiempo, pasar por agua y envasar en bolsa de vacío.
5. Poner a cocinar en horno de vapor a 82 grados durante 2 horas.
6. Dejar enfriar y guardar en nevera.

Para los fideos de seta de cardo

Ingredientes

• 4 setas de cardo grandes

Elaboración

1. Laminar las setas con la ayuda de una cortafiambre a un grosor de 0,5 cm.
2. Con un cuchillo bien afilado, cortar las setas en tiras finas.
3. Reservar en nevera envueltas en papel en nevera.

Para la yema de huevo poché

Ingredientes

• 4 huevos de gallina L
• C/s aceite de girasol

Elaboración

1. Colocar los huevos en un soporte y cocinar en horno a vapor a 63 grados durante 45 minutos.
2. Enfriar en agua y hielo.
3. Una vez fríos cascar y colocar la yema en un recipiente hermético con aceite de girasol.
4. Reservar en nevera.

Salsa 'teriyaki'

• Rizos de cebollino
• Corteza de cerdo
• 20 g de jamón ibérico 
• Aceite de oliva 

Acabado

1. En un cazo, sofreír con unas gotas de aceite de oliva los fideos de setas hasta que estén blandos pero que tengan una consistencia.
2. Calentar el caldo de 'ramen' hasta llevar a ebullición y disponer en una jarra caliente. 
3. Cortar la papada en láminas de cuatro centímetros de ancho y uno de grosor y sopletear. Seguidamente, disponer en un cazo y glasear con salsa 'teriyaki'.

Presentación

1. Colocar los fideos en el centro de un bol de presentación y colocar la yema de huevo poché justo encima.
2. A la derecha del bol, colocar dos trozos de corteza de cerdo; al otro lado, la panceta y, al otro, tres láminas de jamón y tres rizos de cebollino.
3. Para acabar, ya en la mesa, verter el caldo por toda la superficie del plato y servir.

Receta de callos

Los mejores callos de España (restaurante Tragatá)

Ingredientes (para 6 personas)

• 500 g de callos de ternera
• 500 g de morro de ternera
• 500 g de pata de ternera
• 20 g de aceite extra virgen
• 2 kg de cebolla seca
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 hueso de jamón
• 1 cucharada de pimentón ahumado
• 10 g de harina
• 80 g de ajo
• 100 g de chorizo
• 100 g de morcilla ahumada
• 100 g de tacos de jamón
• 200 g de tomate triturado
• 2 litros de agua fría
• Guindilla al gusto
• Sal

Elaboración

1. Lavar los callos junto con el morro y dejar en agua y vinagre durante 12 horas en la nevera.
2. Lavar por separado la pata de ternera y mantenerla en agua durante 12 horas también.
3. Al día siguiente, quitar el agua y lavar de nuevo bien todas las carnes (este proceso se puede evitar si se compran ya lavados los callos, el morro y la pata).
4. Poner callos, morro y pata juntos en una olla con agua fría y llevar a ebullición. Dejar hervir entre 5 y 10 minutos para quitar todas las impurezas y lavar de nuevo.
5. Poner las carnes en otra olla con agua fría, sal, aceite de oliva virgen extra, cebolla, laurel, pimienta negra, un hueso de jamón y una cucharada generosa de pimentón ahumado. Dejar cocer durante 3 horas sin que lleguen a quedar tiernos del todo.
6. Mientras los callos cuecen, preparar un sofrito a base de ajo, cebolla, tomate natural triturado y una pizca de pimentón ahumado. Triturar y reservar.
7. Hervir las morcillas ahumadas para quitar cualquier toque rancio que puedan tener.

A continuación viene "EL SECRETO", según las propias palabras de Bustamante, de esta receta de callos.

1. Coger una cazuela limpia. Dorar el ajo y los tacos de jamón. Retirar los tacos cuando estén dorados. Incorporar el chorizo a fuego flojo para que vaya soltando la grasa y añadir la harina. Mover bien como si se tratara de una bechamel y añadir el caldo de los callos, de forma que se haga una 'velouté'. 
2. Añadir a esa 'velouté' el sofrito triturado de la cebolla y el ajo con el tomate. También el chorizo y la morcilla ahumadas y guisar todo. Añadir también en esa misma cazuela los huesos de jamón que han estado cociendo con los callos.
3. Mientras, picar el morro y la pata de ternera, añadiendo los recortes a la salsa para que se cuezan en ella.
4. Cuando la salsa esté a punto, rectificar de picante, retirar el chorizo y la morcilla y colar. Retirar también los huesos de jamón y los posibles huesos de la pata de ternera que pudiera haber para tener una salsa bien limpia. Añadir los callos y dejar cocer durante una hora más.
5. Tan solo queda servir y tener una barra de buen pan a mano…

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Flan de caqui y chocolate

Ingredientes

• 350 g de caquis ya pelados (deben estar muy maduros)
• 5 cucharaditas de cacao en polvo
• Aunque se puede modificar la receta al gusto, es recomendable incluir media cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración

1. Lavamos los caquis y los pelamos.
2. Ponemos la pulpa de la fruta en el vaso de la batidora y añadimos el cacao y el extracto de vainilla.
3. Batimos hasta que la textura sea cremosa.
4. Vertemos la mezcla en recipientes y los metemos en la nevera durante al menos 4 horas.
5. Volcamos los recipientes sobre platos de postre y servimos muy fríos

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New York Roll

Ingredientes

• 1 masa de cruasán de hojaldre
• 2 huevos
• 38 g de azúcar
• 22 g de maizena
• 250 ml de leche
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 25 g de mantequilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• 20 g de chocolate negro
• 1 cucharada de avellanas picadas

Accesorios

• 1 manga pastelera
• 1 batidora
• 1 espátula
• 2 aros de emplatar para horno de 10 centímetros de diámetro
• 1 fuente de horno
• Papel de horno
• Papel film
• 1 pincel
• Brochetas de madera

Preparación

1. Para preparar la crema pastelera, ponemos en un bol los huevos y la mitad del azúcar. Usamos la batidora con las varillas hasta que la mezcla adopte un color blanquecino. Incorpora la maizena y remueve con las varillas hasta que la mezcla sea homogénea.
2. En un cazo ponemos la leche, la esencia de vainilla y la otra mitad del azúcar. Mezclamos y hervimos.
3. Cuando la leche está en ebullición y ha infusionado, añade un poco al bol con la mezcla de huevos, azúcar y maizena. Remueve y vierte el contenido del bol en el cazo. Mezcla y vuelve a ponerlo al fuego.
4. Removemos hasta que el contenido del cazo esté en ebullición. Cocinamos dos minutos sin dejar de remover.
5. Retira el cazo del fuego e incorpora la mantequilla. Deja que se derrita y mezcla hasta que esté bien integrada.
6. Tapamos con papel film de forma que esté en contacto directo con la crema, lo que impedirá que el aire haga que se formen costras duras en la superficie. Dejamos enfriar.
7. Mientras la crema se enfría, extendemos la masa de cruasán y la cortamos en tres tiras grandes. La tercera la partimos por la mitad. Enrollamos tira y media dándole forma de espiral.
8. Hacemos lo mismo con la otra tira y media. Colocamos ambos rollos en una bandeja de horno previamente cubierta con papel de horno. Pincelamos con huevo batido y espolvoreamos azúcar moreno por encima. Engrasa los aros metálicos y colócalos en torno a cada rollo. Pon una fuente de horno por encima.
9. Precalentamos a 200ºC y, una vez listo, horneamos 25 minutos. Mete la crema, que ya estará fría, en una manga pastelera.
10. Saca los rollos del horno, pínchalos con la brocheta una o dos veces y rellénalos con la crema pastelera.