Cómo hacer un 'ramen' japo-castizo y ganar un concurso culinario

La sexta edición de los Asian Culinary Awards, el concurso de referencia de cocina asiática que organiza Udon Asian Food, ya tiene ganador: el chef Alberto Montes, del restaurante Atrio (Cáceres). La receta del chef, gracias a la que se ha ganado un viaje a Asia valorado en 3.000 euros, es 'Japo Castizo Ramen', un plato de 'ramen' seco que mezcla la gastronomía española y la japonesa.

Además de fideos 'ramen', lleva una versión de la salsa brava, cebolleta, carne picada, yema de huevo torreznos y 'furikake' (condimento nipón para potenciar el sabor). Por último, se coloca masa de 'taro' (un tubérculo asiático) frita sobre el plato y se espolvorea con pimentón. "Fusiono dos culturas que me gustan mucho, la japonesa y la española. Comemos historia gastronómica", explica el cocinero antes de darnos la receta. Aquí la tienes.

La receta de 'ramen' de cocido de David Muñoz

INGREDIENTES (para una persona)

Para la salsa brava

• 130 g de cebolleta
• 20 g de ajo
• 65 g de puerro
• 72 g de manteca
• 5 g de pimentón dulce
• 50 g de pasta de pimiento choricero pasta
• 40 g de 'toban djan'
• 630 g de tomate cherry ahumado

Para el aceite de ajo

• 200 g de aceite de girasol
• 10 dientes de ajo con piel

Para la carne picada

• 280 g de carne picada de cerdo
• 50 g de cebolla
• 40 g de ajo
• 4 g de pimienta 'sansho'
• 8 g de sal

Para la yema semicurada

• 1 yema de huevo
• 100 ml de soja baja en sal

Para la masa 'taro'

• 640 g de 'taro'
• 113 g de manteca de cerdo
• 200 g de almidón de arroz glutinoso
• 2 g de bicarbonato de sodio
• 12 g de sal
• 5 g de pimentón dulce

Otros

• 80 g de torreznos fritos
• 10 g de 'furikake noritama'
• 3 limas
• 20 g de la parte verde de la cebolleta
• 30 g de fideos de trigo secos
• Flores varias

ELABORACIÓN

Para la salsa brava

1. Pochar la cebolleta, el ajo y el puerro en 'brunoise' con la manteca de cerdo.
2. Una vez pochado, agregar el pimentón, la pasta de pimiento choricero, el 'doban jang' y cocinar durante cinco minutos.
3. Agregar los tomates cherry triturados y cocinar hasta reducir a la mitad.
4. Rectificar de sal y reservar.

Para el aceite de ajo

1. Confitar los ajos con piel aplastados con el cuchillo previamente y reservar ese aceite.

Para la carne picada

1. Dorar cebolla y ajo, agregar la carne picada y cocinar dos minutos.
2. Agregar pimienta 'sansho', sal y reservar.

Para la yema semicurada

1. Introducir las yemas en un recipiente con soja durante una hora y media, dando la vuelta cada 30 minutos.

Para la masa 'taro'

1. Cocinar el 'taro' al vapor sin piel, triturar con el resto de los ingredientes y enfriar.
2. Rellenar el molde con la pasta y cocinar a 200 grados durante 5 minutos.
3. Sacar y reservar.

Otros

1. Cortar los torreznos del tamaño deseado y reservar.
2. Picar la parte verde de cebolleta y reservar.

EMPLATADO

1. Levantar el agua de los fideos y agregárselo.
2. Tapar y cocinar durante tres minutos, colar, lavar con agua y reservar.
3. Colocar en la base del cuenco una cucharada de aceite de ajo, los fideos y remover.
4. Colocar la salsa brava, la parte verde de cebolleta, la carne picada en el centro, la yema de huevo en el centro, los trozos de torreznos y el 'furikake'.
5. Colocar la masa de 'taro' frita espolvoreada con un poco de pimentón.