Entre Madrid y Tokio
La receta de 'ramen' de cocido de David Muñoz
El chef de Diverxo, Streetxo y Goxo propone fundir el plato favorito de su niñez con un toque viajero que nos lleva a Japón
Cata Mayor
Detrás de la firma 'Cata Mayor' se encuentra el colectivo que elabora los contenidos del canal gastronómico de 'El Periódico' y que recurre a la firma coral a la hora de hacer recomendaciones generales de lugares y productos.
Dice David Muñoz de este 'ramen' de cocido': "Mi absoluto plato favorito de mi niñez siempre fue el cocido madrileño de mi madre. Aquí mi homenaje viajero a un plato que me fascina, con una sopa de jamón ibérico que os va a explotar la cabeza. Madrid-Tokyo".
Parece que hay ganas de 'ramen' de cocido, porque su video receta lleva ya más de 600.000 reproducciones. El vídeo en que explica el paso a paso está al final de este artículo.
Aquí la tienes por escrito, por si te apetece imitar al mejor cocinero del mundo.
Ingredientes (cantidades aproximadas para 4 personas)
- 320 gramos de garbanzos (o bien 80 gramos por persona)
- 320 gramos de 'noodles' frescos (o bien 80 gramos por persona)
- 1 hueso de jamón ibérico partido en trozos pequeños (si tienen mucha sal los puedes escaldar)
- 6 alitas de pollo de corral
- 4 patatas
- 3 huevos
- Media gallina troceada
- 1 trozo de panceta
- 1 repollo
- 1 zanahoria
- 'Foie gras'
- Trufa negra de invierno
- Cebolleta verde
- Hierbabuena
- Salsa picante (de chiles en vinagre, por ejemplo)
- Agua
- Sal
Elaboración
- Remojar los garbanzos en un bol con agua tibia entre 2 y 3 horas.
- Poner los garbanzos en una olla y añadir las carnes. Cortar el repollo y echarlo a la olla, igual que la panceta cruda.
- Cubrirlo todo con agua y ponerlo a cocer a fuego muy lento durante 5 horas con la olla puesta para que no se evapore demasiado el caldo y se concentren los sabores.
- Cocer los huevos los huevos en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos 45 segundos. Cuando pase este tiempo, meterlos en agua con hielo para cortar la cocción. La clara debe quedar cocida y la yema, cuajada pero "fundente", líquida, amarilla.
- Cocer los 'noodles' durante 30 segundos. Ponerlos en agua con hielo para cortar la cocción.
- Cuando hayan pasado 45 minutos de cocción, retirar las alitas de pollo de la olla y deshuesarlas. Para ello, hay que cortar la punta de la alita y los huesos saldrán fácilmente si están en el punto exacto de cocinado.
- Cuando haya pasado 90 minutos, retirar la panceta de la olla. Debería estar totalmente cocinada pero no desecha. Reservar. Cuando no queme, cortarla a trozos.
- Cuando hayan pasado las 5 horas de cocción, quitar la patata entera y trocearla para presentarla en el cocido.
- Colar el caldo.
- Poner los garbanzos (que deben estar con la piel bien cocida, sin haberse deshecho y mantecosos por dentro) entre dos papeles absorbentes para que queden secos.
- Añadir al caldo un poco de 'foie gras', salsa picante y salsa barbacoa ahumada. Pasarlo por la batidora. Añadir un poco de sal y dejar emulsionar.
- Freír los garbanzos en una sartén con aceite a 180-200 grados y la tapa puesta hasta que el aceite no burbujee tanto y las legumbres se hayan inflado y hayan cogido un poco de color. Retirarlos y ponerlos en papel absorbente. Reservar.
Montaje
- En un bol o plato hondo, colocar los 'noodles' en la base.
- Después, poner los trozos de pollo, las alitas y la panceta encima.
- Encima, añadir trozos pequeños de patata y los huevos cocidos cortados por la mitad.
- Poner cebolleta verde troceada, hierbabuena y los garbanzos.
- Verter el caldo hasta cubrir todos los ingredientes.
- Rallar trufa negra por encima.
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