Entre Madrid y Tokio

La receta de 'ramen' de cocido de David Muñoz

  • El chef de Diverxo, Streetxo y Goxo propone fundir el plato favorito de su niñez con un toque viajero que nos lleva a Japón

David Muñoz, probando su ’ramen’ de cocido.

David Muñoz, probando su ’ramen’ de cocido. / Instagram

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Cata Mayor

Dice David Muñoz de este 'ramen' de cocido': "Mi absoluto plato favorito de mi niñez siempre fue el cocido madrileño de mi madre. Aquí mi homenaje viajero a un plato que me fascina, con una sopa de jamón ibérico que os va a explotar la cabeza. Madrid-Tokyo".

Parece que hay ganas de 'ramen' de cocido, porque su video receta lleva ya más de 600.000 reproducciones. El vídeo en que explica el paso a paso está al final de este artículo.

Aquí la tienes por escrito, por si te apetece imitar al mejor cocinero del mundo.

El 'ramen' de cocido madrileño de David Muñoz.

/ Instagram

Ingredientes (cantidades aproximadas para 4 personas)

  • 320 gramos de garbanzos (o bien 80 gramos por persona)

  • 320 gramos de 'noodles' frescos (o bien 80 gramos por persona)

  • 1 hueso de jamón ibérico partido en trozos pequeños (si tienen mucha sal los puedes escaldar)

  • 6 alitas de pollo de corral

  • 4 patatas

  • 3 huevos

  • Media gallina troceada

  • 1 trozo de panceta

  • 1 repollo

  • 1 zanahoria

  • 'Foie gras'

  • Trufa negra de invierno

  • Cebolleta verde

  • Hierbabuena

  • Salsa picante (de chiles en vinagre, por ejemplo)

  • Agua

  • Sal

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Elaboración

  1. Remojar los garbanzos en un bol con agua tibia entre 2 y 3 horas.

  2. Poner los garbanzos en una olla y añadir las carnes. Cortar el repollo y echarlo a la olla, igual que la panceta cruda.

  3. Cubrirlo todo con agua y ponerlo a cocer a fuego muy lento durante 5 horas con la olla puesta para que no se evapore demasiado el caldo y se concentren los sabores.

  4. Cocer los huevos los huevos en un cazo con agua hirviendo durante 5 minutos 45 segundos. Cuando pase este tiempo, meterlos en agua con hielo para cortar la cocción. La clara debe quedar cocida y la yema, cuajada pero "fundente", líquida, amarilla.

  5. Cocer los 'noodles' durante 30 segundos. Ponerlos en agua con hielo para cortar la cocción.

  6. Cuando hayan pasado 45 minutos de cocción, retirar las alitas de pollo de la olla y deshuesarlas. Para ello, hay que cortar la punta de la alita y los huesos saldrán fácilmente si están en el punto exacto de cocinado.

  7. Cuando haya pasado 90 minutos, retirar la panceta de la olla. Debería estar totalmente cocinada pero no desecha. Reservar. Cuando no queme, cortarla a trozos.

  8. Cuando hayan pasado las 5 horas de cocción, quitar la patata entera y trocearla para presentarla en el cocido.

  9. Colar el caldo.

  10. Poner los garbanzos (que deben estar con la piel bien cocida, sin haberse deshecho y mantecosos por dentro) entre dos papeles absorbentes para que queden secos.

  11. Añadir al caldo un poco de 'foie gras', salsa picante y salsa barbacoa ahumada. Pasarlo por la batidora. Añadir un poco de sal y dejar emulsionar.

  12. Freír los garbanzos en una sartén con aceite a 180-200 grados y la tapa puesta hasta que el aceite no burbujee tanto y las legumbres se hayan inflado y hayan cogido un poco de color. Retirarlos y ponerlos en papel absorbente. Reservar.

Montaje

  1. En un bol o plato hondo, colocar los 'noodles' en la base.

  2. Después, poner los trozos de pollo, las alitas y la panceta encima.

  3. Encima, añadir trozos pequeños de patata y los huevos cocidos cortados por la mitad.

  4. Poner cebolleta verde troceada, hierbabuena y los garbanzos.

  5. Verter el caldo hasta cubrir todos los ingredientes.

  6. Rallar trufa negra por encima.