Viaje en el tiempo: restaurantes de Madrid que cocinan como en el pasado

El año que viene, Botín cumplirá la friolera de 300 años. El restaurante más antiguo del mundo sigue abierto en Madrid, surfeando la llegada de franquicias, multinacionales y negocios globales de todo tipo. Pero lo de Botín no es la norma. Un vistazo al centro de Madrid no deja lugar a dudas: hoy se parece más a cualquier otra ciudad del mundo de lo que lo hacía en el 2000. Cada vez menos locales se escapan de esa estandarización, aunque un reducido número de ellos permanecen, sorprendentemente, varados en el tiempo, ajenos a las modas que vienen y van. Menos mal.

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Casa Salvador

Cuando hace algunos años Anthony Bourdain pasó por Casa Salvador para reivindicarlo, muchos repararon en ese restaurante que resistía casi como la aldea gala de Astérix en un barrio de Chueca modernizado. En el número 12 de la calle de Barbieri se encuentra esta auténtica cápsula del tiempo -data de 1941- revestida de todo tipo de ‘memorabilia' taurina en la que se reivindica la cocina de toda la vida. No puede uno pasar por aquí sin tomar la morcilla de Burgos, el estupendo consomé, el revuelto de huevos con trigueros y, finalmente, culminar con la merluza rebozada o los callos, dos de las estrellas del local. Desde 1942 dando guerra.

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Paolo

En una zona que hasta hace poco era territorio comanche para la hostelería de calidad -ahora Desde 1911 la comienza a poner en el mapa- se encuentra Paolo (Maestro Ángel Llorca, 3C). Traspasar su puerta es como entrar en un agujero espacio-temporal que te lleva a los primeros 70, años de su apertura. Paneles de madera en las paredes, sillas forradas de piel, lámparas con tulipas clásicas… La familia Revuelta gestiona un restaurante que nació como italiano pero se diversificó con todo tipo de recetas. Aquí se comen ‘fetuccine’ Alfredo pero también buenos platos de verdura, como acelgas con ajo y pimentón o un clásico panaché. Pescados clásicos y carnes también en recetas añejas, como el solomillo de ternera a la pimienta verde.

Asturianos

Los hermanos Fernández Bombín representan, junto a su madre, la eterna Doña Julia, la esencia de las (buenas) casas de comida de toda la vida. En Asturianos (Vallehermoso, 94), el lujo está en el plato y el resto acompaña. Es de agradecer entrar en un restaurante y no verse aturullado por neones con frases de autoayuda o vinilos horripilantes. Honestidad, manteles y buenos alimentos, como unas fabes, unas verdinas o una carrilleras de primera división que convencen a clientes de toda la vida pero también a muchos de los grandes chefs madrileños. La selección de vinos permite darse alegrías. Más de 50 años la contemplan. Tienen un menú del día entre semana que está entre los mejores de la capital.

La Venencia

“No, ni nos gustan las fotos ni aceptamos reservas”, sentencia los propietarios de La Venencia en su página web: toda una declaración de intenciones en un Madrid que abusa de ambas costumbres. Así es es esta taberna veteranísima, situada en el número 7 de la calle de Echagaray, y que ofrece vinos del marco de Jerez y una escueta oferta de tapeo entre la que hay embutidos, salazones y aceitunas -no hay cerveza-. Siguen marcando la cuenta con tiza sobre la barra y no, tampoco aceptan propinas.

Las Reses

Muchos años antes de que una ola de neoasadores -Lana, Lecanda- tomaran las calles de Madrid, Las Reses (Orfila, 3) ya estaba ahí. Este restaurante es uno de esos oasis que siguen dando testimonio del buen comer desde 1964. Con una decoración repleta de antiguallas que decoran los salones, de paredes rojas y separados entre ellos por cortinajes, lo que aquí se ofrece es ‘old school’ a más no poder. En la carta, perdiz escabechada, habitas baby con jamón y, por supuesto, carne y más carne, la estrella de la casa. Aquí hay solomillo relleno de 'foie' con salsa 'périgourdine' y también piezas serias como el buey gallego o el solomillo de vaca gallega, con diferentes maduraciones, que se preparan a la brasa.

Taberna Antonio Sánchez

Otro de esos milagros (Mesón de Paredes, 13) que resisten impertérritos ante el embate de cafés de especialidad, pastelerías cuquis y ‘wine bars’ con decenas de referencias ecológicas. Es la taberna más antigua de Madrid sin que se sepa con exactitud su fecha de apertura, aunque sí que consta su existencia desde, al menos, 1787. Mantiene su interior de madera, su barra de estaño, su colección de lámparas de gas… y una buena cocina en la que destacan platos con sabor castizo como los caracoles, el rabo de toro o el cocido. Todo un clásico estructurado en dos plantas que sobrevive como si fuera un auténtico museo de épocas pasadas.

Milford

Caído Mazarino, solo Richelieu y Milford (Juan Bravo, 7) quedan ya de la mítica ‘costa de los cardenales’ madrileña. Este último formó parte de esa triada de locales míticos con Fleury, su antiguo nombre, hasta que se lo cambió por el de Milford. A 1978, año de apertura (o incluso a uno anterior), remite este local. Madera y escay son las señas de identidad, junto a los cuadros de temática náutica, de una dirección donde se come -hay menú del día y una carta que incluye callos, ensaladilla o sepia a la plancha- pero, sobre todo, se bebe. Los gintónics y ‘dry martini’ se preparan con mimo mientras un limpiabotas entra en el local a lustrar los zapatos de un cliente. ¡Vaya viaje (al pasado)!