Michelin saca la guillotina en Francia: un 'tri' y otros 27 restaurantes pierden una estrella

Quince días antes de la ceremonia de consagración de las nuevas estrellas, Michelin ha degradado a un restaurante de tres estrellas, el de René y Maxime Meilleur en Saboya (La Bouitte), ha anunciado a France Presse el director de la guía roja.

"Es sorprendente que sea el único restaurante que ha perdido una tercera estrella", explica a la agencia Franck Pinay-Rabaroust, redactor jefe del medio culinario 'Bouillant(e)s'. "Es una casa familiar y pocas en Francia tienen tres estrellas. ¿Eso significa que se necesitan recursos excesivos o fondos extranjeros para mantener tres estrellas?", continúa. El experto considera que esto es "una mala señal enviada a las casas independientes y es una vergüenza para la dimensión humana y familiar y para estos cocineros comprometidos y habituales".

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"Es un momento delicado", reconoce a France Presse Gwendal Poullennec, director internacional de la guía Michelin. “Para algunos quiero ir en persona, eso es lo que hice con los Meilleur", explica el director, dos semanas antes de la ceremonia de entrega de las estrellas en Tours.

La Bouitte es un restaurante de montaña situado en Trois Vallées, en Saint-Martin-de-Belleville. Está dirigida por René, el padre, y Maxime, el hijo. "Este año, lamentablemente, nos hemos salido del camino. Esta noche, como siempre, toda la familia Meilleur ya está trabajando para redescubrir la emoción de la tercera estrella y dar lo mejor de nosotros mismos", reaccionó a la AFP la familia de cocineros.

28 establecimientos revisados a la baja

En total, 28 establecimientos con estrellas han sido revisados a la baja el lunes, uno de tres estrellas, otro de dos estrellas (el Auberge du Cheval Blanc del chef Pascal Bastian, en Alsacia) y 26 perdieron su única estrella, incluidos 12 por cambio de director o por movimiento del equipo.

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“No es agradable escucharlo”, comentó a la AFP Nicolas Gautier, chef del restaurante Nature en Armentières (norte). "Abrimos un nuevo establecimiento en septiembre, Auberge de la Grive en Trosly-Loire, en Aisne, y estamos mucho allí e incluso estando en el lugar con nuestro equipo en Nature, sabíamos que estábamos asumiendo un riesgo", explica. Nicolas Gautier también sabía que "no necesariamente puede complacer a todos, incluido Michelin, y lo aceptamos de buena gana y también lo entendemos".

"No hay nada de qué avergonzarse"

"Basta con mirar nuestras cifras y los comentarios de nuestros clientes y no hay nada de qué avergonzarse de haber perdido una estrella; cuando recibes una estrella tienes que aceptar perderla". “Y hasta te puede dar una patada en el trasero”, concluye el chef.

Alan Geaam, propietario de la posada Nicolas Flamel de París, perdió su estrella esta mañana a las 11.00 horas y no tuvo valor para comunicárselo a su joven jefe, que llegó hace cuatro meses. "No se lo anuncié al equipo, debemos conservar el nivel y mañana tendremos que anunciarlo al equipo, tendremos que permanecer unidos, habrá salidas", dijo a la AFP.

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Cada año, la guía hace llover y brillar en el mundo de la gastronomía. En 2023, los descensos de categoría de Michelin provocaron un terremoto, en particular con la pérdida de la tercera estrella para las estrellas Guy Savoy en París y Christopher Coutanceau en La Rochelle.

Elegido mejor chef del mundo por sexta vez consecutiva en noviembre de 2022, Guy Savoy ostentaba tres estrellas desde 2002. Christopher Coutanceau había obtenido su tercer entorchado justo antes del primer encierro en 2020.

Este año, el director de Michelin constata incluso un "claro y significativo descenso de los establecimientos con revisiones a la baja, pero en un contexto notable debido a las dificultades de contratación y, sobre todo, a un año de grave inflación".

Cabe señalar, por último, que el restaurante de dos estrellas Sur Mesure de París queda fuera de la selección, tras la marcha de su chef, Thierry Marx, y la puesta en marcha de un nuevo proyecto con un nuevo equipo.