Ajenjo, el ingrediente ‘alucinógeno’ que no falta en el vermut

“¡Déjenme estar loco, loco con la locura del ajenjo, la locura más salvaje, más lujuriosa en el mundo! 'Vive la folie'! 'Vive l’amour'! ¡'Vive l’animalisme'! 'Vive le Diable'!”. Así se expresaba Gaston Beauvais, el protagonista de 'Wormwood', la novela que Marie Corelli escribió para alertar de los peligros del ajenjo.

El ajenjo ('artemisia vulgaris' y 'artemisia absinthium') ya aparecía en la 'Materia Medica' de Hipócrates y también Plinio describía un vino que la contenía, llamado 'asbintites'. “Los romanos creían que la diosa Diana [en la mitología griega, precisamente Artemisa] dio ajenjo a Quirón, el centauro que instruyó a Escolapio en el arte de la medicina”, explica Gary Allen en 'Herbs. A Global Story' (Reaktion Books, 2012).

'Absintum' significa carente de dulzor

Su sabor amargo da nombre a la planta: ‘absintum’ quiere decir ‘carente de dulzor’. De ahí que a los vencedores de los antiguos Juegos Olímpicos se les obligara a tomar una bebida mezclada con ajenjo: de esta manera el sabor del éxito no les haría olvidar las amarguras sufridas para lograr la victoria. Así lo explica Phil Baker en 'El Ajenjo' (Cántaro editores, 2006), donde recuerda que el ajenjo era recomendado por Galeno para tratar la malaria y que el vino de ajenjo con anís e hisopo fue un remedio común en la Edad Media para combatir tanto las anginas como el dolor de muelas.

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Pero los usos más recientes del ajenjo tienen que ver con fines más recreativos que medicinales. Uno de ellos es la invención del vermut. Según cuenta la leyenda, un tal Alessio aprendió a producir una bebida con ajenjo mientras estaba en Bavaria, donde el ajenjo se llama 'wermut', y la trajo de vuelta a su tierra natal, el Piemonte. Corría el año 1700 y las primeras botellas de vermut se destapaban en Turín. “Era un vino fortificado con alcohol y aromatizado con muchas hierbas y especias, pero dirigido al consumidor general; no quería ser ningún tipo de tratamiento medicinal”, dice Becky Sue Epstein en 'Strong, Sweet & Dry' (Reaktion Books, 2020).

“El ajenjo fue un elemento importante en la fórmula original y sigue siendo un ingrediente clave en los vermuts europeos de hoy”, dice la experta en licores. “Le da uno de los aromas más distintivos al vermut clásico”. Lo cierto es que el ajenjo o artemisa sigue siendo una hierba salvaje común en los caminos y riberas de toda Europa, salvo en el norte más frío.

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Sin embargo, no es por esta razón que el vermut fabricado en Estados Unidos no necesariamente lleva ajenjo, sino por el miedo a la tujona, uno de los componentes del ajenjo que llevó a prohibir otra de las bebidas que lo contenía: la absenta. Formulada en la misma época que el vermut en el Jura, región fronteriza entre Suiza y Francia, la absenta adquirió notoriedad por razones equivocadas.

A finales del siglo XVIII, Pierre Ordinaire se exilió por razones políticas en la ciudad suiza de Couvet y allí hizo de médico y de farmacéutico, e inventó el elixir 'd’absinthe'. A su muerte, su gobernanta vendió la receta a las hermanas Henriod y estas, a un comerciante llamado Dubied, que montó la primera fábrica de absenta, asociándose con su hijo Marcelin y su yerno Henri-Louis Pernod. Tal y como sucedió con el vermut, Dubied y Pernod no lo vendían en boticas sino en tiendas de licores como aperitivo digestivo.

Se decía que hacía alucinar, que daba epilepsia, que dejaba ciegos a sus consumidores y que llegaba a causar la muerte. Todo ello terminó con la prohibición de la absenta en la Francia de 1915, el país que la vio nacer. “Su éxito inicial tuvo lugar entre los militares, en concreto, los que estaban destinados en los territorios de África del Norte: la utilizaban por las propiedades medicinales de las hierbas que contiene y para ‘esterilizar’ el agua de una mala calidad”, dice François Monti en 'Prohibitions' (Les Belles Lettres, 2015). Más tarde, con la crisis vinícola provocada por la filoxera, la sociedad correría a buscar alternativas al alcohol y encontró en la absenta un buen sustituto.

Loada por los bohemios, que decían componer sus obras y pintar sus cuadros gracias a la magia del hada verde, que se les aparecía al tomar absenta, la bebida pronto se popularizó entre las clases obreras. Se la consideró “la cocaína del siglo XIX”, tal y como sugiere Regina Nadelson, y llegó a simbolizar ‘la anarquía y un rechazo deliberado de la vida normal con sus obligaciones”, según opina Barnaby Conrad. La decadencia, la libertad y la inspiración fueron de la mano de “pensamientos narcóticos, intriga, euforia, erotismo y sensualidad”, apostilla Doris Lanier. “El ajenjo no se trataba tanto del pecado como del vicio”, explica Baker, que recoge las visiones de estos tres expertos en el libro anteriormente citado. Y fue esa moral la que condenó a la absenta y, por ende, a la planta del ajenjo.

“En 1871, un tal Valentin Magnan, psiquiatra en el hospital de Santa Ana de París, publica el resultado de sus investigaciones. Las conclusiones son implacables, Magnan ha diagnosticado una nueva enfermedad: 'l’absinthisme'”, dice Monti. Sin embargo, sus métodos no reproducían las condiciones reales de la toma de absenta, sino que inyectó el principio activo en altas dosis en animales que, como es lógico, convulsionaron. “Los estudios recientes efectuados en absentas de antes de la prohibición demuestran que el nivel de la sustancia [tujona] era muy inferior al umbral de peligrosidad”, explica el experto en coctelería.

¿Cuál fue, entonces, el problema de la absenta? Por supuesto, beberla en exceso. Pero, también, “los alcoholes adulterados, fabricados en bañeras y vendidos por taberneros sin escrúpulos (...) alcoholes de mala calidad, perfumados con esencias dudosas, productos peligrosos que se vendían como falsa absenta”.