¡Madrid pita!: colas para comer kebabs y ‘shawarmas’

Aún no es la una y un numeroso grupo de chicos se agolpa ante la puerta de De Pita Madre (Colmenares, 13). Hablan en francés, pero son residentes en España y se han hecho habituales de un local que lleva apenas un mes abierto. ¡Pero qué mes! Sus dueños, Aviv Mizrahi y Tami Elimelech-Mizrahi, surfean la ola del éxito con sus ‘shawarmas’. Ambos son israelís y propietarios también de Barganzo, un restaurante dedicado a la cocina de su país y alrededores, situado puerta con puerta con su exitoso local de pitas, y centrado en las propuestas de origen vegetal.

En De Pita Madre, por el contrario, la protagonista es la carne, de cordero y de ternera. Mizrahi muestra orgulloso la materia prima que procede de partes nobles de los animales. No hay aquí ni rastro de los rollos de carne informes tan habituales en los kebabs madrileños. “Lo que hacemos aquí son ‘shawarmas’ de mucha calidad, con una carne marinada con una mezcla de especias y salsas hechas por nosotros mismos, entre las que están la ‘amba’, hecha a partir de mango. El pan de pita nos llega de Israel y es el mejor que se puede encontrar”, señala Mizrahi. El restaurante es ‘kosher’, aunque ya tienen planes para abrir otra sucursal que no lo será.

Humus: dos recetas y un restaurante donde comerlo

Cada día, en De Pita Madre clavan la carne en el pincho de manera manual, pieza a pieza. Hay dos rollos, uno de ternera y otro de cordero. Cuando se terminan, se terminan. La carne no se guarda de un día para otro. Son las reglas de uno de los estandartes de la nueva fiebre por los bocadillos clásicos de Oriente Medio (se llamen kebabs, ‘shawarmas’ o ‘gyros’) que vive Madrid.

La pita de Mizrahi se llena generosamente de carne (hasta tres capas), salsa ‘amba’, salsa de ‘tahini’, ensalada a base de tomate, cebolla y perejil… Un plato único contundente, pero equilibrado, y en el que la carne, efectivamente, sabe a lo que tiene que saber. Los trozos son nobles, sin ternillas, grasa dura o nervios. Es quizás el mejor kebab que el que suscribe estas líneas ha probado en Madrid. Cuesta más, obviamente: de 13 a 15 euros por ‘shawarma’, según el tipo de carne. Los clientes pagan gustosos el precio: Ariel Krengel, argentino de paso por la ciudad y que ha estado en Israel en muchas ocasiones lo deja claro: “Nunca había comido uno tan bueno como este”.

De Pita Madre no es el único restaurante abierto en las últimas semanas dedicado a este clásico del ‘street food’. Jekes Kebabs (kebabs, pero bien, como reza su eslogan) lleva varias semanas arrasando también en la zona del Bernabéu -está en Edgar Neville, 39-, convocando colas antes su puerta. “El nivel de la gastronomía madrileña es indiscutible pero, cuando hablamos de kebabs, la calidad falla”, señalan. Este proyecto, que cuenta con la asesoría de Ansón + Bonet, también parte de una carne de calidad -pollo y ternera, esta última de Discarlux-, y verduras asadas al momento. El segundo local, en la zona de Atocha, ya está a punto de abrir y hay previsto un tercer Jekes para mayo. El precio ronda los 7,5 euros por bocadillo.

El Cuiner de Damasc da marcha atrás en su despedida y vuelve a abrir

Desde finales de diciembre funciona también Zorro (avenida del General Perón, 16), con una fórmula similar a Jekes: buena carne de pollo y ternera presentada en rollo. El precio ronda entre los 8 y 9 euros. Más tiempo lleva abierto Vira Vira (Corredera Alta de San Pablo, 1), que presenta una propuesta similar bajo el nombre de ‘gyro’ (la denominación que se le da en Grecia a esta receta) y que también ofrece opciones de ternera y pollo. Madrid vive, sin duda, una edad de oro de los bocadillos de carne en pan de pita.

Pioneros y supervivientes

Antes de esta nueva ola de la pita, la capital española miraba por encima del hombro a este icono del ‘street food’. Entre lo poco salvable, hay que citar sí o sí Kebab House (Meléndez Valdés, 67) que, con su característico toldo y sus pintones azulejos, suponía un reducto de exotismo a pocos metros de Moncloa. Romel, su dueño, lo regentó desde 1978 , año de su apertura, hasta 2022, cuando se jubiló. Sigue abierto con nueva propiedad y una fórmula infalible: carne de ternera montada a mano en el pincho, pan tipo ‘durum’ (una tortilla fina y enrollada) y salsa picante.

A pocos metros se encuentra Yunie Kebab (Meléndez Valdés, 64), otro clásico del que su dueño original, Georges, se despidió en 2022 tras jubilarse. Este cocinero libanés nos confesó en alguna ocasión que hasta la familia real había probado sus kebabs de pollo y ternera, montados meticulosamente cada mañana. Yunie sigue abierto con la misma filosofía y nuevos dueños.

¿Más allá de estos dos referentes? Poca cosa. El kurdo Zaza ofrece también opciones de calidad en Sumer, su restaurante de la calle de Bravo Murillo (números 17 y 19), que inauguró nuevo local (más amplio y con una carta más larga) en 2023. Una clientela fiel le avala.

Madrid vive la edad de oro del kebab, quizá la última comida callejera que quedaba por dignificar en la ciudad que, eso sí, nunca ha estado huérfana de este tipo de establecimientos, muchos de ellos anónimos y ya desaparecidos. En el recuerdo, el kebab de la calle de Fuencarral (a la altura del metro Tribunal) en el que muchas noches podía verse cenar a la desaparecida ministra Carmen Alborch: la historia de la ciudad, que gira y gira (como el propio rollo del kebab).